Revisión comentada del Real Decreto 1086/2020 de flexibilidad en el sacrificio y comercialización y su aplicación en las aves rurales

RESUMEN

El motivo de este artículo es realizar una revisión de este Real Decreto de flexibilidad y su aplicación en el sector avícola. Es interesante el apartado de suministro directo de carne de aves y de huevos por el productor al consumidor final o a minoristas, aunque el número de 500 aves por semana parece excesivo. Otro aspecto es la regulación de los pequeños mataderos, que prácticamente desaparecieron en los últimos 20 años.

También regula la evisceración parcial en los mataderos de aves, el sacrificio en la explotación y modifica la información sobre la cadena alimentaria -ICA-, indicando si las aves proceden de granjas en régimen extensivo.  

INTRODUCCIÓN

Previamente a la entrada en vigor de esta normativa en las distintas comunidades autónomas se ha ido publicando legislación sobre normas zootécnicas y sanitarias de las explotaciones avícolas artesanales, así como las de venta directa de huevos y otros productos agrarios del productor al consumidor final.

Todo esto al amparo de los reglamentos del paquete de higiene que ofrecen la posibilidad de establecer determinadas excepciones, adaptaciones o flexibilidades a los requisitos recogidos en los mismos en relación con los requisitos estructurales de los establecimientos para poder seguir utilizando los métodos tradicionales en la producción, considerando las condiciones geográficas particulares y el comercio de proximidad. En Galicia hay como normativa el Decreto 216/2011 sobre explotaciones avícolas artesanales, con su correspondiente registro, que establece como máximo 50 aves adultas ponedoras o reproductoras y 400 aves de cebo al año.

El requisito es llevar un programa sanitario con un apartado específico de control de Salmonella con dos controles anuales - uno cada semestre - y en los lotes de cebo para carne una analítica dentro de los 21 días anteriores al envío a sacrificio para detectar la presencia de S. enteritidis o S.typhimurium.

No obstante, para comercializar los productos para minoristas y restauración antes era preciso pasar por un centro de clasificación en el caso de los huevos o por un matadero en el caso de las aves para asignarles un número de registro sanitario - normalmente maquila en mataderos pequeños -.

En el caso de los huevos en Galicia se establece un tope máximo de 1.000 docenas al año en venta directa. El espíritu de la normativa es que. pese a su reducida dimensión económica, la importancia de los sistemas tradicionales radica en su función coadyuvante en el fomento y mantenimiento de razas autóctonas, en la creación de rentas agrarias complementarias, en la producción de alimentos diferenciados y sobre todo, en la fijación de población en el medio rural.  

EN ESTE REAL DECRETO SON DE INTERÉS LOS SIGUIENTES APARTADOS:

A. Suministro directo de pequeñas cantidades de carne de aves de corral y de caza silvestre

Permite el suministro directo por parte del granjero de pequeñas cantidades de carne fresca de aves de corral, sacrificadas en la explotación, destinadas al consumidor final o a establecimientos de comercio al por menor minoristas -, si se cumple lo siguiente:

1. Requisitos de ganadería: El productor debe solicitar la autorización para el sacrificio de aves de corral criadas en la propia explotación. El alcance es para pollo de cría ecológica, campero tradicional o campero criado en total libertad, codornices y perdices. Deberán inscribirse por un lado en el Registro General Sanitario de Alimentos y Empresas Alimentarias – RGSEAA – y, por otro lado, en el Registro General de Explotaciones Ganaderas - REGA -. Desde que se presente la solicitud y tras una inspección in situ, se autorizará, o no, el sacrificio en la granja y en su caso el despiece, que se resolverá en un plazo máximo de tres meses, notificándoselo al interesado.

2. Límites de sacrificio: Los productores sólo podrán sacrificar animales criados en la propia granja. Se requiere una estancia mínima para las especies Gallus gallus de la mitad del periodo mínimo de cría, 20 días para las codornices y 50 días para las perdices. En cuanto al número de animales sacrificados de la especie Gallus gallus se establece 500 aves por semana - 100 aves al día es excesivo -, con un máximo de 25.000 aves al año. Para las perdices y codornices sería el doble.

En el caso de una producción estacional, el criador puede solicitar un permiso por escrito a la autoridad competente para superar la cifras semanales, pero no el límite anual. Esto rige, por ejemplo, para la Fiesta del gallo de corral de Vila de Cruces o los capones de Villalba – Lugo -,, en Navidad. En el caso de las aves de producción ecológica deberán cumplir con los periodos de conversión y los límites de sacrificio establecidos en el Ro (UE) 2018/848. No obstante, en la mayoría de los casos en Galicia se trata de microproductores con producciones semanales y anuales marginales que sacrificarían y tendrían una demanda muy inferior.

Foto 1: Pollos ecológicos de la raza Galiña de Mos (Avimós).

  3. Requisitos adicionales: Deberán cumplir con lo establecido en el Rto. CE 852/2004: Los locales se conservarán limpios y en buen estado de mantenimiento. Las paredes, suelo y techo serán de color claro, lisos, impermeables y lavables. Se evitará la acumulación de suciedad, así como la formación de condensaciones y moho.

El local podrá estar pintado con pintura plástica o revestido con un panel tipo “sandwich” de poliuretano y chapa metálica. Suficiente luz natural o artificial. Los materiales serán de acero inoxidable y dispondrán de equipos para la desinfección de los utensilios empleados para el sacrificio y el faenado - cuchillos, chairas, ganchos, cajas de plástico, etc.-, de lavamanos de accionamiento no manual, con agua clorada caliente y fría, dotado de dispositivos para el lavado - jabón líquido - y secado higiénico de las manos - toallas de papel de un sólo uso -.

Deberán elaborar, aplicar y mantener un procedimiento de autocontrol basado en los principios del APPCC - Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico -. En cuanto a los prerrequisitos de higiene, son de interés los siguientes: agua potable, limpieza, trazabilidad, control de temperatura, formación, control de plagas y control de residuos debiéndose registrar su control.  

TAMBIÉN SE ESTABLECE LO SIGUIENTE:

• Las aves sospechosas de enfermedad, o de programas de erradicación o control de enfermedades, no podrán sacrificarse.
• Debe haber zonas separadas para el aturdimiento y sangrado y para el escaldado y desplumado de las aves.
• Se dispondrá de una sala independiente para la evisceración, salvo que dichas operaciones se realicen en momentos diferentes.
• También de una sala independiente para el despiece, aunque este se podrá realizar en la sala de evisceración en momentos diferentes y previa limpieza.

Las operaciones de aturdido, sangrado, desplumado y eviscerado se realizarán sin demoras innecesarias, evitándose la contaminación de la carne. En especial, se establecerán medidas para impedir el derrame de contenido del tubo digestivo.  

Foto 2: Instalaciones de faenado y evisceración de las canales.

  Se dispondrá de cámaras frigoríficas suficientes, que aseguren el mantenimiento de la carne a una temperatura igual o inferior a 4ºC. No está permitida la congelación. Las canales y sus cortes se comercializarán siempre a una temperatura entre 2ºC y 4ºC, pudiéndose hacerlo con cabeza y patas.

La marca de identificación de las canales será rectangular que incluirá la leyenda VENTA LOCAL y el número de identificación del establecimiento que se fijará en el producto, en el envase o en el embalaje, o bien estamparse en una etiqueta fijada en cualquiera de los tres lugares – por ejemplo, una banderilla plástica o precinto en la pata

4. Comercialización: El suministro será siempre directo por el productor al consumidor final en la propia granja o en mercados ocasionales o periódicos. Está permitido el reparto a domicilio, pero no el envío por correspondencia Amazon -. directamente por el productor y sin intermediarios, a establecimientos minoristas -supermercados, ultramarinos y carnicerías -. La distancia entre la granja y los mercados o establecimientos no podrá superar un radio de 100 Km.

No obstante, en regiones con limitaciones geográficas especiales o en el caso de regiones insulares, se podrá autorizar la comercialización en un radio superior dentro de la comunidad autónoma. El productor deberá proporcionar al comprador un documento comercial albarán o factura - en el que figure:

• El número de inscripción de la explotación en el registro sanitario de alimentos
• La descripción de la mercancía
• El peso neto y
• La fecha de sacrificio

• Genética: razas y estirpes de crecimiento lento como es el caso de la raza Gallina de Mos y en caso contrario edad mínima de sacrificio de 81 días para pollos y 150 días para los capones.
• Practicas pecuarias: acceso permanente a zonas al aire libre con cobertura vegetal. Cama de viruta, paja, arena o turba. Superficie útil total para engorde de 1.600 m2 o máximo de 3.000 ponedoras por compartimento del gallinero.
• Piensos ecológicos, no factores de crecimiento ni aminoácidos sintéticos.
• Prevención de enfermedades con productos fito-terapeúticos y homeopáticos, aunque también se permiten los medicamentos veterinarios alopáticos de síntesis, incluidos los antibióticos y los inmunológicos – vacunas -.
• Limpieza e desinfección de las instalaciones con productos autorizados.
• Conversión: transición de la producción no ecológica a la ecológica durante un periodo de tiempo determinado o específico establecido.

Foto 3: Granja de cría ecológica con salida al exterior (Avimós).

Las granjas deberán cumplir lo establecido en los programas nacionales de control de determinados tipos de Salmonella, en los cuales se establecen los controles oficiales y autocontroles - S. enteritidis y S. typhimurium -.

e permite la vacuna de Salmonella. En todos los casos, deberán cumplir además con todas las obligaciones establecidas en la normativa europea y nacional de subproductos de origen animal no destinados al consumo humano - Ro 1069/2009 - con un local, emplazamiento o contenedor - incluso un arcón congelador - para el almacenamiento de material de la categoría 3 - plumas, sangre e intestinos “no aptos para el consumo humano”. En relación al bienestar animal se deberá cumplir lo establecido en el Ro CE 1099/2009:

• Durante el sacrificio o las operaciones conexas no se causará a las aves ningún dolor, angustia o sufrimiento evitable.
• Las aves se sacrificarán únicamente previo aturdimiento con arreglo a los siguientes métodos: pistola de perno cautivo penetrante y no penetrante, baño de agua eléctrico. Otros métodos menos factibles son: arma de proyectil libre, aturdimiento eléctrico limitado a la cabeza, aturdido por gases y baja presión atmosférica.
• La dislocación cervical y el golpe contundente en la cabeza no se emplearán como métodos habituales sino como método auxiliar. No de empleará la dislocación cervical en aves de más de 3 Kg de peso vivo -p.v. -, ni el golpe contundente en la cabeza en aves de más de 5 Kg de p.v.
• El sacrificio y las operaciones conexas - colgado, aturdido y sangrado - deberán realizarlas por prsonas con el nivel de competencia adecuado y haber superado un curso de formación en bienestar animal durante el sacrificio.

Foto 4: Aturdido con pistola de perno cautivo no penetrante.  

B. Suministro directo por parte del productor de huevos al consumidor final

Estará sujeto al cumplimiento de lo establecido en el anexo I del Ro CE 852/2004 - Producción primaria - y a la sección de producción de huevos del Ro CE 853/2004. Huevos limpios y secos, apartados de olores externos, almacenados y transportados a temperatura preferentemente constante entre 5ºC y 18ºC, protegidos de la contaminación, de golpes y de la luz solar directa y vendidos al consumidor en un plazo máximo de 21 días posteriores a la puesta.

Las granjas deben estar inscritas en el registro general de explotaciones avícolas – nacional - o artesanales – autonómico -. También se deberá cumplir con los programas nacionales de control de Salmonella, controles oficiales y autocontroles, incluida la vacunación.  

Foto 5: Instalación de pequeños centros de embalaje de la raza gallina de Mos.

  Los huevos de la categoría A se clasificarán por peso, pero cuando en un mismo estuche se envasen huevos de diferentes tamaños se indicará “huevos de tamaños diferentes”. En el caso de la gallina de Mos, por su pequeña producción, no se empleará la clasificación por peso de los huevos vendidos a granel ni en estuches - el peso mínimo de media docena establecido es de 318 g -.

Las granjas sin registro sanitario y los centros de embalaje de huevos - con registro sanitario deberán elaborar, aplicar y mantener un procedimiento basado en los principios APPCC. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición - AESAN - y el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación - MAPA - desarrollarán una Guía de buenas prácticas de higiene para facilitar su correcta aplicación. El equipo técnico necesario para la instalación de pequeños centros de embalaje sería:

• Inspección visual de los huevos mediante miraje y ovoscopios para detectar fisuras y roturas,
• Medición de la altura de la cámara de aire mediante calibres.
• Clasificación de los huevos por peso con balanzas y
• Marcado de los huevos con tinta alimentaria

Cuando la venta es directamente en la granja al consumidor final no es preciso el marcado ni el etiquetado, pero cuando se realiza en mercados locales o a domicilio deberán ir marcados, excepto para productores de menos de 50 ponedoras - Real Decreto 226/2008 -.  

Foto 6: Marcado artesanal de huevos ecológicos de gallina de Mos.

C. Evisceración parcial de canales de aves y de caza menor silvestre en los mataderos

Las canales podrán contener todas las vísceras en conexión anatómica excepto el intestino - incluidos hígado, corazón, pulmones, proventrículo y molleja - y se deroga el Real Decreto 1338/2011. Es obligatorio que la evisceración de las canales se realice en un matadero y se dé alguno de los siguientes supuestos:

1. Que esté autorizado para el uso del etiquetado facultativo conforme al Ro (CE) n.o 543/2008 para indicar los sistemas de cría, aunque sólo podrán utilizarse los términos siguientes: alimentado con un …% de…, sistema extensivo en gallinero, gallinero con salida libre, granja al aire libre y granja de cría en libertad; incluso la edad del ave en el momento del sacrificio.
2. Que se encuentre en posesión de un documento justificativo de cría ecológica expedido por un organismo de control autonómico - CRAEGA, CCPAE, etc.- establecido en el Ro (UE) 2018/848 sobre producción y etiquetado de los productos ecológicos.
3. Que se halle inscrito en el registro de operadores de calidad diferenciada reconocidos por el Ro 1151/2012 - Denominación de Origen Protegida DOP, Indicación Geográfica Protegida IGP o Especialidades Tradicionales Garantizadas ETG -, unos regímenes de calidad de los productos alimenticios con métodos de producción que contribuyen también al desarrollo rural.
4. Que se trate de gallina córnica pesada o reproductora y pollo pesado,
5. Además de pavo, pato, pintada, oca, faisán, perdiz, codorniz, paloma y aves de caza silvestre.

• El examen de las vísceras y cavidades de las canales en un porcentaje de aves determinado con base en la información sobre la cadena alimentaria – ICA -, en la inspección ante mortem - IAM - y cualquier otra consideración pertinente.
• La inspección completa de todas las canales del lote si en las inspecciones por muestreo se constata la presencia de alteraciones en las vísceras de varias canales.

D. Pequeños mataderos o de poca capacidad

Este nuevo Real Decreto permite una flexibilidad afectando a excepciones y adaptaciones en pequeños mataderos con un máximo de 2.000 UGM por año - un ave equivale a 0,0065 UGM -. Se permitiría el sacrificio de unas 300.000 aves al año - en las anteriores normativas se establecía la mitad -. No obstante, la marca sanitaria de identificación es oval para el comercio intracomunitario. Deben contar con una sala independiente para la evisceración, siempre y cuando dicha operación se realice en momentos diferentes y se adopten medidas para evitar el riesgo de contaminación.  

Foto 7: Eviscerado manual en pequeños mataderos 

Es obligado tener una sala de despiece independiente, cámaras frigoríficas con capacidad suficiente - incluida cámara consigna -, dispositivos para mantener la dependencia a 12ºC durante el despiece y que se adopten medidas para evitar el riesgo de contaminación. También disponer de un local, emplazamiento o contenedor para el almacenamiento de los subproductos para garantizar que no haya una contaminación cruzada y que el almacenamiento se hace a la temperatura regulada.

Asimismo, disponer de una instalación adecuadamente equipada y que pueda cerrarse con llave o un espacio para uso exclusivo del servicio veterinario oficial.  

E. Marcado de los huevos (número distintivo)

Según el art. 5 del RD 372/2003 y la Directiva 2002/4/CE, el código alfanumérico del marcado de los huevos debe incluir el sistema de cría, el estado miembro, la provincia, el municipio y la granja y cuando los siete dígitos que identifican a la granja dentro del municipio contengan uno o varios ceros situados a la izquierda, la autoridad competente podrá:

1. Autorizar su supresión para acortarlo y se posicionará en una única línea en el huevo”. Esto se hace para que el código quepa en una línea, por ejemplo al incluir la fecha de consumo preferente en la segunda línea del marcado. Ejemplo: 0ES360250001234 puede ser 0ES360251234 / Cons Pref 04 06 (4 de junio)
2. También es posible “que el número distintivo se posicione en dos líneas diferentes, siempre que en la segunda línea figure el código de siete dígitos que identifica la granja”.
3. Por último, señala que se podrá añadir una letra adicional al número distintivo que irá colocada después del código de explotación que permite identificar las naves o edificios. La altura mínima de los caracteres es de 2 mm.

F. Información sobre la cadena alimentaria

Se modifica el Real Decreto 361/2009 por el que se regula la Información sobre la Cadena Alimentaria – ICA -. El operador de la explotación – el granjero - enviará la ICA para que el operador del matadero la reciba al menos 24 horas antes o que acompañe a las aves. Lo novedoso es que incluye nuevos campos como resultados de los análisis de las muestras tomadas en relación con Salmonella - Salmonella spp., S. enteritidis y S. typhimurium - y muestras tomadas para investigar residuos, aparte de si las aves fueron sometidas a tratamientos y si el sistema de cría es en régimen extensivo.    

En mi opinión, la Información sobre la cadena alimentaria sería necesaria y aplicable también en el caso de sacrificio de las aves en la granja para venta directa al consumidor final o a minoristas.  

G. Sacrificio de aves de corral y de caza de cría fuera del matadero

• Las aves de corral preparadas para evisceración diferida - máximo 15 días a 4ºC -
• Los gansos y patos criados para la producción de foie gras - refrigeradas máximo 24 horas antes de eviscerar -
• La caza de cría como avestruces - máximo 2 h -, que podrían ir desplumada y eviscerada si se dispone de las instalaciones adecuadas
• La caza menor silvestre.

Se requiere, además de la ICA - medicamentos veterinarios administrados, fechas y tiempos de espera -, una declaración del granjero con la fecha y hora del sacrificio. Las aves sacrificadas deberán transportarse al matadero acompañadas de un certificado expedido por el veterinario oficial o autorizado por ganadería según el Ro 2019/628 (Anexo IV). El operador deberá informar por anticipado a la autoridad competente sobre la fecha y hora del sacrificio en la explotación.  

En este tipo de explotaciones se podrá realizar el sacrificio en la propia granja siempre siguiendo la normativa y los protocolos de bienestar animal. La imagen de la derecha es un perno no penetrante.  

H. Controles oficiales

Se llevarán a cabo controles oficiales sobre el cumplimiento de lo previsto en este Real Decreto con regularidad, en función del riesgo y con la frecuencia apropiada de acuerdo con el Ro (UE) 2017/625 y conforme con el Plan Nacional de Control Oficial de la cadena alimentaria – PNCOCA -. Se tendrá en cuenta la naturaleza y el tamaño de las empresas - granjas y establecimientos -, siempre que no se comprometan los objetivos de dicha norma, de acuerdo con las guías nacionales o de la Unión Europea. Todas las medidas de flexibilidad establecidas deben documentarse adecuadamente y deberán estar identificadas en el correspondiente registro. Incluso se podría exigir colocar cámaras de videovigilancia en el sacrificio para controlar el bienestar animal, así como en el faenado para verificar la obtención higiénica de la carne.  

Conclusiones

1. Desde mi punto de vista, es interesante el apartado de suministro directo de carne de aves y de huevos por el productor al consumidor final o a minoristas, aunque el número de 500 aves por semana sacrificadas en las granjas parece excesivo. Se trata de que sea una actividad marginal en términos económicos y productivos.
2. Otro aspecto que supone un retroceso y anacronismo es la potenciación de los pequeños mataderos que prácticamente desaparecieron en los últimos 20 años y que, aunque la normativa sea más laxa debe cumplir con la europea.
3. También regula la evisceración parcial en los mataderos de aves
4. Desarrolla el sacrificio en la granja de aves de corral y de caza de cría
5. Modifica la información sobre la cadena alimentaria, indicando si las aves proceden de granjas en régimen extensivo.
6. Es necesario desarrollar Guías específicas de buenas prácticas de higiene para facilitar su correcta aplicación.