De este alimento cuelga el sambenito de que su exceso conduce a problemas de salud. Esto es lo que dice la bibliografía científica

Estrellados con jamón son un verdadero manjar; en tortilla, uno de los mejores inventos franceses; batidos y con patatas, la gloria de nuestro país; duros, el complemento perfecto para cualquier ensalada…. Sí, nos referimos a los huevos, uno de esos alimentos “infalibles”’ que, cocinados de un modo u otro, son casi siempre –salvo escasas excepciones y manías - un acierto. Con tantas maneras diferentes de prepararlos y siempre sabrosos y sencillos, podrían convertirse en un ingrediente para incluir en la dieta diaria… o no. Porque los huevos tienen asociado el sambenito de que, en exceso, son poco saludables. Sobre todo para quienes han de mantener el colesterol a raya. La idea de que no se deben comer más de tres a la semana nos ha perseguido durante varias generaciones. Tanto, que continúa siendo una idea generalizada... Y ahora sabemos que errónea.

“Hasta finales del siglo pasado, como medida de prevención cardiovascular, la Asociación Americana del Corazón recomendaba restringir el consumo de huevos por su alto contenido en colesterol”, comenta Teresa Ruiz Gracia, médico especialista en Endocrinología y Nutrición del Hospital Universitario HM Puerta del Sur. Ana Luzón, médico nutricionista y vicepresidenta de la Asociación Española de Gastronomía y Nutrición, comenta que ya en 2003 el cardiólogo español Pedro Zarco publicó un artículo en la revista Madrid Médico en el que sugería la revisión de la incidencia de la yema en el nivel de colesterol en sangre, diciendo: “desde esta publicación empecé a introducir en mis pacientes con hipercolesterolemia la yema de huevo y su cifra de colesterol seguía disminuyendo con la nueva dieta”.

Es improbable que el consumo de un huevo al día tenga repercusión significativa alguna sobre el riesgo cardiovascular en personas sanas

Los estudios realizados desde entonces corroboran la sospecha de la doctora Luzón. Lo cuenta la mexicana Maria Luz Fernández, profesora del departamento de Ciencias Nutricionales de la Universidad de Connecticut y autora de varios de estos análisis científicos, diciendo “las nuevas guías dietéticas del USDA - Departamento de Agricultura de Estados Unidos -, comunicadas a todo el país el pasado enero, indican claramente que no hay restricciones para el colesterol dietético basado en la evidencia de múltiples estudios realizados en los últimos 15 años, incluidos los que yo he hecho en mi laboratorio”. Y la Dra. Ruiz Gracia añade: “diversos estudios han mostrado de manera uniforme y sólida que es improbable que el consumo de un huevo al día tenga repercusión significativa alguna sobre el riesgo cardiovascular en personas sanas”.

¿Y qué pasa con la diabetes? Los miembros del consejo asesor del Instituto de Estudios del Huevo - IEH - afirman que también hay evidencias de que el consumo de huevos no supone un riesgo en personas con esta patología. Lo afirman basándose en varios estudios, como DIABEGG, de Nicholas R. Fuller, publicado en “The American Journal of Clinical Nutrition”, o de Martha Nydia Ballesteros, publicado el pasado año en la revista Nutrients. En ambos, el consumo diario de huevos durante varias semanas en pacientes diabéticos no supuso cambios en los niveles de colesterol, lípidos séricos o glucosa.

La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria sitúa al huevo en la pirámide nutricional como alimento con consumo diario recomendado.

La conclusión es tan clara que la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria – SENC - en sus Guías Alimentarias para la Población Española sitúa al huevo en la pirámide nutricional como alimento con consumo diario recomendado.

“En el Alzheimer y la demencia senil existe un déficit de colina y el consumo de huevos puede ayudar a mejor la situación de estos enfermos"

Ahora que sabemos que no es malo comer tantos huevos como se nos antojen, ha llegado el momento de poner en valor lo que este alimento ofrece al consumidor. Teresa Ruiz incide en su alto valor biológico para recomendarlo en caso de pacientes con desnutrición o riesgo de padecerla, sugiriendo el consumo de hasta dos diarios. E incluso habla de un posible valor protector contra el ictus hemorrágico y otras enfermedades neurodegenerativas. Los responsables de estos beneficios son la luteína, la zeaxantina y la colina, nutrientes presentes en el huevo. “En el Alzheimer y la demencia senil existe un déficit de colina y el consumo de huevos puede ayudar a mejor la situación de estos enfermos. Los carotenoides luteína y zeaxantina reducen el riesgo de padecer degeneración macular relacionada con la edad, una de las principales causas de ceguera en la tercera edad. Un estudio publicado en “The Journal of Nutrition” en 2006, por A.J. Wenzel, reveló que ingerir seis huevos a la semana durante 12 semanas aumenta los niveles de zeaxantina en sangre y mejora la densidad óptica del pigmento macular”. Conclusión: los ancianos necesitan consumir huevos.

Los ancianos necesitan consumir huevos

Desde el IEH el huevo también se recomienda en épocas en las que el organismo tiene elevados requerimientos nutricionales. Es decir, en la etapa de crecimiento - niñez y adolescencia – y durante el embarazo y el periodo de lactancia en la mujer. Y no se olvidan de los deportistas y personas con mucha actividad física que necesitan ingerir proteína de alto valor biológico y nutrientes que favorezcan el metabolismo energético.

Comerse cincuenta huevos duros de una sentada, como hizo Paul Newman en La Leyenda del Indomable puede resultar indigesto, pero no por el alimento en sí, sino por la cantidad de comida… •