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Características comparativas de la calidad de la carne de los broilers y los pollos camperos

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CARACTERÍSTICAS COMPARATIVAS DE LA CALIDAD DE LA CARNE DE LOS BROILERS Y LOS POLLOS CAMPEROS 

A. Funaro y col. 

Poultry Sci., 93: 1511-1522. 2014 

A lo largo de los últimos años el concepto de la alimentación ha sufrido unas profunda transformación debido a la presión de los consumidores por la seguridad y el impacto sobre la salud pública. Esto ha afectado al sector del pollo en lo referente a la prohibición de empleo de antibióticos y de compuestos químicos en su alimentación, aunque además se han involucrado otro aspectos éticos y de bienestar animal que han afectado a los sistemas de producción. 

En la Unión Europea se dispone del Reglamento 1538/91 que define los standards de comercialización de los sistemas alternativos de producción de carne de pollo de tipo tradicional, bien en confinamiento o bien al aire libre, mientras que el Reglamento 1804/99 regula lo referente a la producción ecológica. Todo ello no ha hecho más que acrecentar el interés de la opinión pública por conocer la relación entre la dieta y la salud del ser humano, con las implicaciones correspondientes sobre la obesidad, los problemas cardiovasculares, el riesgo del cáncer, etc. lo que, entre otras cosas, ha hecho que descienda el consumo de carnes rojas. 

En el caso del pollo, la presión de la selección hacia unos genotipos cada vez más eficientes ha hecho que el sector se centrara en las grandes producciones de unas canales cada vez más pesadas y con una óptima transformación del pienso. Pero simultáneamente ha crecido el interés por disponer también de otros tipos de pollos, de crecimiento lento y criados en condiciones no intensivas para dar lugar a una carne de características diferenciadas -en buena parte debido a su composición en ácidos grasos– que gozan de un mayor aprecio por parte del consumidor. 

Dado que en el pasado no se han comparado las características cualitativas de los broilers criados 

Ha crecido el interés por disponer de otros tipos de pollos de crecimiento lento y criados en condiciones no intensivas, para dar lugar a una carne que goza de un mayor aprecio por parte del consumidor 

 

convencionalmente –BC– y los producidos en sistemas alternativos –SA–, hemos llevado a cabo una investigación al respecto, teniendo en cuenta las circunstancias en que estos productos se comercializan en Italia. 

Bases del estudio 

El estudio se ha realizado en condiciones comerciales y utilizando dos tipos genéticos diferentes de pollos, los procedentes de una manada de 10.000 cabezas de Ross 708 o bien de otra de 3.000 cabezas de un genotipo ISA Brown de crecimiento lento –30 a 35 g/d-. En ambos casos utilizamos aves de ambos sexos a fin de disponer de unas hembras de tipo asador, de alrededor de 1,9 kg de peso vivo, para dar unas canales de 1,2 a 1,3 kg, así como de unos machos criados hasta unos 3,1 kg de peso vivo, para la obtención de unas canales para su despiece, entre 2,2 y 2,3 kg. 

En ambos casos los pollos fueron criados en confinamiento y en las mismas condiciones ambientales hasta 28 días y mientras que los BC continuaron en el interior, a una densidad de población inferior a 27,5 aves/m2, a los SA se les dio acceso al exterior. Estos últimos dispusieron de un parque, con vegetación, en el que dispusieron de un espacio de 1 m2 por cabeza. 

La alimentación de ambos grupos fue diferente, correspondiendo a lo usual en ambos casos: 

En los BC se utilizaron 3 raciones, principalmente a base de trigo-soja, con unos niveles de energía en aumento, desde 3.060 hasta 3.200 kcal/kg y una proteína, en descenso, desde el 22,1 % hasta el 18,5 %. 

En los SA se emplearon 4 raciones con unos niveles de energía en aumento, desde 2.840 hasta 3.100 kcal/kg y una proteína, en descenso, desde el 19,6 % hasta el 16,5 %; en ellas, aun predominando el trigo como cereal principal hasta 54 días de edad, a continuación se cambió éste por maíz con el fin de disponer de unas canales de pigmentación amarilla. 

Llegado el momento del sacrificio, en todos los casos se procedió al mismo tras un período de ayuno de las aves entre 8 y 12 h y la crianza finalizó a los 50 días para los BC y a los 70 días para los SA. El sacrificio se realizó con el preceptivo aturdido previo, separándose seguidamente 20 canales de cada tipo para proceder, tras su enfriamiento a 1-2 ºC, a realizar las determinaciones correspondientes a su rendimiento, color, pH, pérdidas por goteo, resistencia al corte y análisis químicos de su composición. Seguidamente se guardaron unas muestras de ellas durante una semana –al vacío y protegidas de la luz- con el fin de realizar los análisis de sus valores en lípidos y las características de su oxidación. 

Los resultados 

Los rendimientos en el sacrificio se exponen en la tabla 1, las características de la carne en la tabla 2, la composición química de la misma en la tabla 3 y la composición en ácidos grasos en la tabla 4. 

Tabla 1. Rendimiento en el sacrificio (*) 

Tipo de pollo 

Hembras para asador 

Machos para despiece 

BC 

SA 

BC 

SA 

Peso canal, g 

1.215 

1.213 

2.299 

1.913 

Pechuga, % (&) 

37,4 a 

31,3 b 

37,5 a 

30,1 b 

Contramuslo, % (&) 

14,2 b 

16,4 a 

12,8 b 

14,7 a 

Muslo, % (&) 

14,1 b 

15,2 a 

14,8 b 

16,3 a 

Alas, % (&) 

10,5 b 

12,0 a 

9,7 b 

12,0 a 

(*) Para cada sexo, las cifras seguidas de cada línea y una letra distinta son significativamente diferentes (P < 0,01) 

(&) Con hueso y piel 

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