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Un negocio familiar en el Penedès dedicado al pato de Barberie

Ver PDF de la revista de Septiembre de 2011
El caponaje de Un negocio familiar en el afecta a la calidad Barberie de la carne Conocido desde hace siglos, pero practicado principalmente con ducir una carne de ave de superior Dado que apenas se dispone de caponaje en un moderno tipo probando otras posibilidades, incluso criaron pollos label, pero finalmente se decantaron por la crianza del pato "para poder hacer algo distinto y crear un po de investigadores de la Universi- dad de Atenas ha llevado a cabo unas pruebas con el fin de corroborar algunos de los datos disponibles con Montserrat Olivella como encargada de la granja, razas locales sobre el tema (*). que confiesa que ha vi- En total se realizaron dos prue- bas, utilizando en ellas el mismo tipo vido los entresijos de de pollo, el Redbro, de la firma este tipo de negocio des- francesa Hubbard. Criados sobre ya- cija, en grupos de 15 cabezas y tusiasma, y Adelaida separados en departamentos de 2 x Olivella, que desde bien 1 m, a las 3 semanas mientras un lote caponado, otro fue caponado por el actualmente es la res- tras un ayuno de 24 h. Aparte de esto, las condiciones de manejo y ponsable del restauran- los dos grupos, recibiendo ambos, a partir de las 5 semanas de edad, una al resto de las instala- ciones. La primera experiencia se dio La crianza por finalizada a las 18 semanas de La familia Olivella edad y la segunda a las 24 semanas. recibe los patitos, con En estos momentos, tras un ayuno de 16 h, se tomaron 10 pollos de cada tica Grimaud Freres. Procedentes del sur de Francia, las aves llegan growth performance, carcass composition and Dependiendo de la tem- porada, crian entre 300 Poultry Sci., 89: 1481-1489. 2010 55 El caponaje de pollos de tras lo cual fueron eviscerados con el fin de determinar el peso de sus por su precio como por la terneza y melosidad de la carne. Con el caponaje no se gana en peso, distanciados y prevenir cualquier problema de higiene. Crian la raza Barberie -pato mudo- en dos fases: en un primer momento los mantienen en una pollera En ambas experiencias, el efec- to del caponaje produjo una marca- el de los machos-. En este en las semanas subsiguientes a la tivas a favor de los pollos intactos naves de obra equipadas aunque no con posterioridad. tolvas y bebedero de cam- Un detalle significativo en am- bas pruebas fue el mayor rendimien- bre yacija, a la que van to en pechuga de los pollos para impedir que se hu- enteros - un 4,8 % y un 6,5 %, respec- tivamente -, lo que fue a expensas medezca. Por este moti- del peso de los muslos y contramuslos, vo prefieren la viruta de menores en los capones. madera a la paja, que les ofrece peores resultados. era de esperar, la diferencia en la En cuanto al criadero ini- dor de un 60 % superior en los cama de viruta, pero una de las partes de la canal investi- gadas, la pechuga, los muslos y los zona de ladrillos perfora- contramuslos. dos para recoger las de- yecciones de los patos. la piel de unos pollos y otros eviden- Las aves se mantienen mas amarillenta y menos rojiza la de una estufa de biomasa, que aunque les da un poco de los pollos enteros. En cambio, el criadoras de gas, les sale ca, tanto por el combus- tible, como por un detalle utilizada en estas pruebas, moderna, pero de crecimiento lento en com- mente utilizado en las para mejorar su calidad para la mesa, ventaja desde el punto de vista de su termostato. crecimiento. Montserrat Olivella explica que obtienen unos buenos resultados en la engorde, integrados mayoritariamente por cereales y soja -el de primera edad en migajas y el de segunda edad en granulado de 2 mm-. Cuando faltan cuatro horas para el sacrificio, les retiran el pienso elevando los comederos, del mismo modo que suele hacerse en la crianza de broilers. matadero propio. "Cuando nos encontramos que el matadero de Vilafranca del 56 ferias tradicionales Entre las diferentes Ferias de avicultura que se tienen lugar tra- figuran las dos catalanas de El Prat de Llobregat y Vilafranca del publicando regularmente un re- portaje con posterioridad a su ce- coincidido en fechas, para sus indicando seguidamente las mis- mas para que los posibles interesa- dos en su asistencia las anoten en su agenda: Los patos esperan el sacrificio en una nave adyacente al matadero. instalaciones encontrabas un lugar para sacrificarlo armados de paciencia, comenzaron una serie gestiones que abarcaban visitas de sanidad, inspecciones, permisos, etc. Finalmente, abrieron el negocio con Llobregat, 10 y 11 de diciembre de 2011. 5,0 kg que, una vez sacrificados, se quedan en 2,0-2,1 y 3,8-4,0 kg, respectivamente, dependiendo de la edad a la que se maten. 17 y 18 de diciembre de 2011. 57 Francia ayuda para el cambio de jaulas de patos para embuchar Como ya es sabido desde hace del desplume, que se hace en seco, sosteniendo a mano cada pato delante de patos para foie gras tienen de plazo hasta el 31 de diciembre del 2015 unos dedos de goma, tarea que realizan dos personas; luego, cuatro mujeres para adaptar sus instalaciones ac- tuales, con un engorde individual, de gas para conseguir un acabado perfecto. realice en jaulas colectivas. Con el fin de anticipar lo mejor tado y obtenido una ayuda nacional evaluada entre 6 y 9 millones de dores cuyas granjas eran anteriores al 2005 y que realicen el cambio en El importe de la ayuda corres- saria para el cambio, con un baremo matadero en el acto- y se venden sin envolver, en cajas para seis unidades. mas necesarias. la ley obliga a que las nuevas jaulas engorde, cuando pueden comprobar que no ha habido problemas y que se ha colectivas para embuchado tengan capacidad al menos para 3 patos y interesa mucho, preferimos tener menos pero bien criados. Vemos que vamos a fin de que los animales puedan viviendo, que es lo que importa extender totalmente sus alas. ahora ya no conciben la granja-matadero sin el restaurante ni a la inversa, porque ambas actividades "se complementan". Marisa Montes PARTICIPE en esta 58

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