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El síndrome del hueso negro y su influencia en la calidad de la carne

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SU INFLUENCIA EN LA CALIDAD DE LA CARNE DSM Nutritional Products Europe, Ltd Maria-del-mar.arteaga@dsm.com Maria-fernanda.soto@dsm.com Resumen saludable de las carnes, comparada con las de ternera o de cerdo. 3 3 3 consumidor de seguridad, calidad y alimentos sanos que aseguren una vida saludable; incremento de los costes sanitarios como consecuencia de enfermedades rela- bios en el sector alimentario debido en su mayor parte a las sedentaria, falta de tiempo para comer, menos tiempo crisis alimentarias acaecidas y a factores sociales asociados.dedicado a la cocina, etc. -; deficiencias nutricionales sana. En este sentido, han incrementado el consumo de para la calidad y la seguridad alimentaria. -Estudio 2001. Calidad de los Alimentos de Origen Diferentes factores han contribuido a estos cambios rido un mayor conocimiento sobre la calidad de la carne hasta el 30% de los huesos del muslo de pollo presentan cocinado. Este oscurecimiento puede tener un impacto y, aunque no son capaces de identificarlo como tal, reco- estabilidad oxidativa al aumentar la presencia de agentes nocen que ello es algo muy poco atractivo y, a veces, la pro-oxidantes en los tejidos. Si el problema de los pollos sobre la compra o no de la carne de pollo, algunos investigadores se han centrado en identificar, en pri- El papel del 25-hidroxi-colecalciferol hueso negro de los pollos consumida. Para incrementar la rentabilidad y cubrir las necesidades actuales de los mercados, la industria ha La vitamina D3 es un nutriente esencial necesario para evolucionado produciendo pollos con un crecimiento de la Vitamina D 3es importante para proporcionar sufi- crecimiento de los pollos actuales puede traer consigo que la madurez del esqueleto en el matadero sea menor que La vitamina D 3 e sintetiza en la piel expuesta a la 3 lo que significa que, en aves comerciales criadas en naves medio-ambientalmente controladas sin exposi- 3 con otros ingredientes. 3 carne oscurecida que resulta muy poco atractiva a los 3 consumidores. La mioglobina es el principal pigmento de forma 1,25-dihidroxicole-calciferol (1,25-(OH) 2 3, el metabolito final que suministrar el 25-OH-D3 directamente 2 3 las funciones que los metabolitos de la vitamina D3 tienen en el organismo. En la actualidad, los requerimientos en vitamina D 3 e los animales de granja se pueden cubrir con la suple- Los problemas del esqueleto de las puesto que son responsables de impor- 3 mento en que las aves son comercializadas en la realidad. Muchos problemas en el desarrollo tienen su origen en huesos deficientemente formados y pueden afectar al del consumidor de los muslos de pollo (Kam y col., 2007). bienestar del pollo y producir mortalidad y decomisos, Referencias tanto en la granja como en el matadero. El ritmo de crecimiento influye en la forma en que se forma la matriz . Study 2001. Quality of Animal Origin Foods. Expectations of Spanish Consumers . Roche Vitaminas, S.A. y compacta puede verse afectada, dando lugar a poros Study of chicken consumers in Spain , mayores en la matriz del hueso, lo que debilita la estruc- 2008. DSM Nutritional Products-AINIA. Ellis, C. y J.G. Woodroof, 1959. Prevention of darkening in frozen broilers . Food Tech. 13: 533-88 Leslie, M.A., et al., 2006. Relationship between bicarbonate retention and bone characteristics in broiler chickens Poultry Sci., 85: 1917-1922. la carne, provoca una carne oscura muy poco atractiva a Kam, M., J. Saunders-Blades, W. V. Wismer y D.R. Korver. 2007. Sensory acceptability of thighs from chickens fed Vitamin D3 or 25-hydroxyvitamin D .3 Rath et al., 200 Factors regulating bone maturity and strength in poultry . Poultry Sci., 79: 1024-1032. procesadores y a la calidad de la carne final. Rose, N., et al., 199 Sex differences in bone growth of broiler chicken . Growth Dev. Aging 60: 49-59. 3 Saunders-Blades, J. y D. Korver, 20 HyD and Poultry: 3 Bones and Beyond . DSM. Nutritional products Satellite Symposium. XII European Poultry Conference, Verona. Soares, J. H., Jr., J.M. Kerr y R.W. Gray. 199 25- hydroxycholecalciferol in poultry nutritio . Poultry Sci., 74: 1919-1934.

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