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Este artículo es parte de la edición de septiembre, 2022
La salmonela, “Espada de Damocles” de las granjas de puesta
Las infecciones por salmonela son un serio problema de salud pública.En España son las toxiinfecciones alimentarias más habituales en humanos y las segundas en la Unión Europea (UE), tras la campilobacteriosis. La actual estrategia para para la vigilancia y control de la salmonela en la UE surgió del Libro Blanco de la seguridad alimentaria (2000) y se concretó en la directiva y el reglamento que desarrollan la vigilancia y el control de las zoonosis, publicados en 2003.
Partieron del diagnóstico de la situación y establecieron las medidas para reducir la prevalencia y el objetivo a alcanzar. Como parte de esta estrategia, desde 2005 en España se vacuna obligatoriamente a las gallinas para prevenir la salmonelosis humana transmitida a través de los huevos.
Es una de las herramientas disponibles que está ayudando a reducir la salmonelosis en aves. Tanto la prevalencia de las salmonelas zoonósicas en aves como los casos humanos de salmonelosis se han reducido significativamente en la UE y también en España, alcanzándose los objetivos previstos.
Los datos del Centro Nacional de Epidemiología muestran el descenso de los brotes de transmisión alimentaria por salmonela en nuestro país entre 2012 y 2020, especialmente por la reducción de los asociados a Salmonela Enteritidis, la más relacionada con el consumo de huevos y más prevalente en las manadas de ponedoras. El principal motivo de las toxiinfecciones no es tanto el consumo de huevos que pudieran llegar contaminados al consumidor, sino su inadecuada manipulación. Sin embargo, las medidas más estrictas se centran en el control en el primer eslabón, las granjas, que asumen los mayores costes asociados a la prevención, detección y eliminación de la salmonela. 
Número de brotes de transmisión alimentaria asociados a Salmonella por año. España 2021-2022 Fuente: Boletín Epidemiológico Semanal, 2021, Vol. 29, n°. 5 53-67
No es sencillo luchar contra la salmonela sin las herramientas necesarias. Las ponedoras son cada vez más longevas y las vacunas disponibles hasta hace muy poco tiempo eran efectivas solo hasta la mitad de la vida de las aves, y no podían aplicarse durante el periodo de puesta para alargar el efecto protector. Están prohibidos, además, los tratamientos antibióticos para su control, en prevención de posibles resistencias. Por otro lado, recientemente se han impuesto nuevas restricciones normativas a los avicultores con casos positivos, a instancias de la UE: la retirada del mercado de los huevos comercializados desde la fecha de la toma de muestras a la manada que ha resultado positiva y la restricción a la realización de análisis confirmatorios.
Si bien este enfoque en la lucha contra la salmonela ha tenido éxito, la salmonela no da tregua y, de vez en cuando, aparecen brotes que se extienden geográficamente a varios países, gracias a la circulación de los huevos y alimentos elaborados con huevo. Pero tenemos que seguir trabajando y aceptar que la lucha contra la salmonela no la erradicará. Por eso, no debe cargarse a los avicultores con la responsabilidad y costes no solo de las medidas de prevención, sino del sacrificio de las aves y la limpieza y desinfección tras la detección de una muestra positiva en una manada.
Porque este riesgo, con el que conviven incluso las granjas con mayor nivel de bioseguridad, ha dejado de ser un problema sanitario manejable para convertirse en una amenaza para la continuidad de su actividad. Merece una seria reflexión que, a pesar de los años transcurridos desde la implantación de los planes nacionales de control, de los esfuerzos en prevención y las medidas adoptadas, sigamos usando estrategias similares a las de hace 20 años y que no hayamos corregido actuaciones de las autoridades que añaden costes e incertidumbres injustos para los productores. La salmonela seguirá acompañándonos por muchos años, a pesar del esfuerzo realizado. Y los avicultores son empresarios responsables, no héroes, que merecen trabajar con mayores garantías ante una enfermedad que puede arruinarles.
No es una cuestión de estar asegurado o no ante esta eventualidad, sino de que las medidas de control se ajusten a la realidad de la prevalencia actual, muy inferior a la que teníamos al empezar este camino. Y que respondan también a un análisis coste/beneficio y a las políticas comunitarias sobre bienestar animal y desperdicio alimentario. Compartimos la voluntad de la UE de construir un sistema alimentario seguro, con animales sanos y un riesgo mínimo de zoonosis. Queremos seguir mejorando en la prevención de las toxiinfecciones, pero no a riesgo de acabar con los avicultores y las gallinas en el camino. Es necesario contar con otros operadores de la cadena y los consumidores para avanzar. Las granjas ya han hecho la mayor parte del trabajo (con su coste correspondiente), hasta la fecha. Toca hacer balance de los costes y beneficios de la estrategia comunitaria y evitar que sea la espada de Damocles que pende sobre el sector del huevo.
María del Mar Fernández Poza
Directora de ASEPRHU
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