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Este artículo es parte de la edición de agosto, 2022

Avicultura alternativa y sostenibilidad (1ª parte)

RESUMEN

El artículo afronta un análisis sobre la sostenibilidad de las aves rurales teniendo en cuenta el contenido del Pacto Verde Europeo y de su Estrategia ‘De la Granja a la Mesa’ y la de Biodiversidad para 2030. Considerando toda la vida del producto y no solo el de base, sino todo el conjunto de bienes y servicios que las aves rurales ofrecen a la sociedad, el carácter extensivo de sus producciones, el acceso a parques con vegetación, el desarrollo en el ámbito de la agricultura familiar y su marcada orientación a los circuitos cortos de comercialización, y a la calidad, las aves rurales están en el corazón del Pacto Verde Europeo.

Las aves rurales mejoran las condiciones de vida de unos avicultores que se sienten orgullosos de sus producciones y satisfacen a los consumidores.

Aportan rentas complementarias vitales para la economía familiar y para la dinamización de los territorios rurales. Y, al mismo tiempo, mejoran la competitividad del sector avícola, ya que lo hacen más rico y diverso para atraer a un mayor número de ciudadanos y consumidores. Las aves rurales son sostenibles, sin embargo, deben lograr la influencia necesaria para que las normas legales tengan en cuenta sus particularidades, así como que garanticen un etiquetado que informe al consumidor de forma clara y honesta, preservando para ellas en exclusiva el uso de los valores que les son propios.

1. INTRODUCCIÓN

Desde la publicación de la Directiva 1999/74 CE por la que se establecen normas mínimas de protección de las gallinas ponedoras, el sector avícola de puesta –europeo y español– está inmerso en una transformación en busca del bienestar animal aceptado por la ley y la sociedad del momento. Esta evolución le ha llevado de producir huevos de gallinas en jaulas casi exclusivamente, a ir aumentando poco a poco la producción de huevos de: «gallinas camperas», «gallinas criadas en suelo» y «producción ecológica».

A finales de 2019, el número de explotaciones con sistemas de cría alternativos ya sumaban el 64 % del total aproximadamente, mientras que en 2009 solo eran el 40 %. Sin embargo, en España, entre todos los censos correspondientes a los sistemas de «suelo», «camperas» y «ecológicas», el total de gallinas solo alcanza el 23 %, muy lejos de la media de Europa (52 %) y más aún de los países que en esto van en cabeza, como Alemania, Holanda, Austria, Dinamarca o Suecia, donde la situación de las gallinas en jaulas es muy minoritaria.

Las explotaciones avícolas dedicadas a la puesta de huevos fueron bajando hasta hacer su mínimo en 2012, con algo más de 1.000, para después ir en aumento año tras año hasta alcanzar las 1.379 en 2019 (1). Por lo tanto, las «alternativas», en general, son explotaciones con un número de aves mucho menor que las convencionales –con jaulas– y hacen que la cantidad de explotaciones y de productores aumente. Con ellas, el sector se expande.

Hoy en día, esta transformación continúa a un ritmo todavía mayor. Por tanto, podemos decir que el sector, más allá de las exigencias legales, forzado por las decisiones de la distribución y de la industria alimentaria, se ve obligado a dejar de producir huevos con gallinas enjauladas.

La mayor parte de las principales distribuidoras y las más grandes empresas alimentarias han anunciado públicamente su compromiso para dejar de vender, o de utilizar en sus producciones, huevos de gallinas criadas en jaulas. Incluso, se han comprometido apoyando la iniciativa ciudadana ‘End the Cage Age’ con una carta dirigida a la Comisión Europea (2). Así pues, en unos pocos años todo el sector productor de huevos será «alternativo» (3). La jaula ya no es una opción.

Considero que todo esto no sería posible si de fondo no lo impulsara el deseo de los ciudadanos y consumidores europeos de un mayor bienestar animal.

Estas nuevas granjas «sin jaulas» son producciones mucho más intensivas que las que se desarrollaron a principios del actual siglo. Aquellos productores alternativos instalaban pequeñas granjas de gallinas camperas en un solo nivel, ya que el mercado era pequeño, pero también porque el modelo estaba pensado con el objetivo de producir solo para una parte estaba pensado para producir solo a una parte reducida de los consumidores, que era exigente y que estaba predispuesta a informarse más en profundidad.

Estas granjas «alternativas» iniciales se pueden mostrar abiertamente al consumidor. Se construyeron por pequeños y, en muchos casos, nuevos avicultores para una libertad y bienestar máximo de las aves muy en línea de la imagen que el consumidor tenía del modelo de producción: son visitables. Aquellos pioneros hoy ven cómo se desarrolla una intensificación sobre los valores e imágenes que ellos crearon. Esta intensificación de la producción «alternativa» que logra eficiencias en la producción con reducción de costes que las pequeñas explotaciones no pueden alcanzar, les deja sin poder competir por precio en el gran mercado donde la comunicación con el consumidor queda relegada a la etiqueta.

El etiquetado obligatorio del sistema de cría de las gallinas iguala a todas las producciones «alternativas» en una sola categoría. Los pequeños productores tienen muy difícil alcanzar la competitividad si no pueden por costes, ni por necesidad de márgenes unitarios y les usurpan sus imágenes que comunican al consumidor los valores que le son propios: pequeña explotación, artesanía, libertad… Más aún, la autorización (consensuada entre el Ministerio y las comunidades autónomas) de incluir en el etiquetado la mención «libres de jaulas» facilita la pretensión de simplificar en una sola categoría todo huevo que no sea producido con jaulas, perjudicando, a mi juicio, a las producciones con acceso al aire libre y a la correcta información del consumidor. La verdad es que, si se hubiera elegido la mención «libres de campo» para los huevos producidos en jaulas, aún hubiera sido peor.

La producción alternativa de carne de ave en España –la principal será la de pollos– se ha desarrollado muy poco todavía, ya que las condiciones no han sido muy favorables hasta ahora. Un cumplimiento escaso de las exigencias legales sobre el etiquetado facultativo de los sistemas de cría y la falta de mataderos preparados para sacrificar unas aves con morfología y necesidades de procesado diferentes a los «broiler» son las razones fundamentales que han impedido el desarrollo de la actividad.

Pero esta realidad está cambiando.

La publicación del Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, hace posible la instalación de pequeños mataderos para sacrificar aves de la propia explotación, que son vendidas en pequeñas cantidades en circuitos cortos de comercialización, además de regular excepciones a la norma general para los mataderos de reducida capacidad. Si sumamos a estas medidas de flexibilización, el cumplimiento de la norma de comercialización en cuanto al etiquetado facultativo del sistema de cría (4), los problemas de calidad de la carne de pollo «broiler», la necesidad del sector de ganar margen y diferenciación frente a producciones de regiones de Europa –y otras del mundo– con menores costes de producción y, además, un creciente interés de los consumidores por el origen y la manera en la que se producen sus alimentos, así como de un mayor bienestar animal, veremos en los próximos años un aumento en el desarrollo de la avicultura alternativa de carne de ave en Europa y en España. Como en el caso de los huevos tendremos, por un lado, la producción alternativa más intensiva y exigente en capital, y por otro, a las aves rurales.  

2. DE LA AVICULTURA ALTERNATIVA A LAS AVES RURALES

Entendemos por aves rurales a productores y producciones muy diferentes, pero que tienen una ética y notas comunes. Desde aves vendidas en vivo para cría y consumo en el hogar, a aves listas para consumir y a huevos producidos por pequeños productores independientes o asociados en organizaciones orientadas a la calidad y diferenciación (algunos amparados por admirados sellos de calidad diferenciada como Eusko Label en el País Vasco o el Label Rouge francés) y que tienen por valores más habituales:

• Explotaciones de tamaño limitado, de escala humana.

• Cría con acceso al aire libre.

• Mayor bienestar animal.

• Utilización de estirpes de crecimiento lento y adaptadas a la cría con acceso al aire libre.

• Producciones de mayor calidad y sabor.

• Que se desarrollan dentro del concepto de agricultura familiar:

• Arraigadas al terreno, a su cultura y tradiciones.

• Contribuyen a la conservación y dinamización de los territorios.

• Facilitan la incorporación de jóvenes por exigir inversiones a su alcance.

• Atraen a los más jóvenes por desarrollarse con modos de producción mejor valorados por ellos y por la sociedad. Se sienten orgullosos de sus explotaciones.

• Aportan rentas complementarias y permite una dedicación que facilita la conciliación.

• Es una fuente de empleo femenino en el mundo rural.

• Gran orientación comercial a circuitos cortos.

Por estas características comunes, las aves rurales son algo distinto de la avicultura alternativa como se está configurando hoy. Según las estimaciones de ERPA (European Rural Poultry Association) con los datos aportados por sus asociados, las aves rurales pueden suponer aproximadamente un 5 % de la avicultura europea.

Su presencia es muy importante en algunos países y regiones de Europa, como en Francia, donde las aves Label Rouge y Bio son elegidas por los consumidores en dos de cada tres compras de canales enteras de pollo para consumo en el hogar y en un 27 % de las compras de huevos (5).

O aquí, en el País Vasco donde, según los datos de 2019, los huevos con sello de calidad superior Eusko Label llegan al 6 % del total de huevos producidos en Euskadi (17 productores con 102.000 gallinas) y los pollos de Caserío Vasco Eusko Label (sistema de cría campero tradicional) suman el 15 % del total de pollo producido en la Comunidad (32 productores con 82 unidades de producción) (6).

Además de estas destacadas producciones de aves rurales, ya son cientos de granjas las que se desarrollan en España aportando rentas complementarias o siendo la fuente principal de ingresos de emprendedores que desean vivir en el mundo rural, muchas veces en zonas desfavorecidas, a las que aportan dinamismo y juventud. Sobre la sostenibilidad de estas producciones hablaremos a continuación.  

3. LA SOSTENIBILIDAD DE LAS AVES RURALES

Las aves rurales deben celebrar la llegada del Pacto Verde Europeo y su Estrategia ‘De la Granja a la Mesa’ y la de Biodiversidad para 2030, ya que los valores que caracterizan a las aves rurales las colocan en el centro de sus objetivos y consideraciones como iremos viendo más adelante. Podemos pensar que, a mayor coincidencia, más próximas están de la sostenibilidad.

Aunque, finalmente, haya que analizar cada explotación para ver su realidad y posibilidades de mejora. Pretender el desarrollo sostenible entendido como aquel que «satisface las necesidades del presente sin comprometer las necesidades de las futuras generaciones» (Informe Brundtland, 1987) hace que las aves rurales sean hoy más competitivas al ser valoradas por el conjunto de bienes y servicios que proveen a la sociedad y no solo por el producto de base.

El Pacto Verde Europeo, con su objetivo primario de convertir a Europa en climáticamente neutra en 2050, contiene como uno de sus elementos esenciales la Estrategia ‘De la Granja a la Mesa’ que, después de reconocer que la agricultura «es el único sistema importante del mundo que ha reducido sus emisiones de gases de efecto invernadero (GSI)», tiene en cuenta que «los sistemas alimentarios siguen siendo uno de los principales motores del cambio climático y la degradación del medioambiente» y que «existe la necesidad urgente de reducir la dependencia de plaguicidas y antimicrobianos, disminuir el exceso de fertilización, aumentar la agricultura ecológica, mejorar el bienestar de los animales y revertir la pérdida de biodiversidad».

Se presenta como una oportunidad «para impulsar la economía, mejorar la salud y la calidad de vida de las personas, cuidar de la naturaleza y no dejar a nadie atrás». Hace «llamamientos en favor de que las cadenas de suministro sean más cortas». Considera que es «esencial para el éxito de la recuperación y de la transición el garantizar medios de vida sostenibles para los productores primarios, que aún están rezagados en términos de ingresos» con respecto a otros trabajadores. Induce una transición de la economía hacia la calidad de las producciones que «les permitirá hacer de la sostenibilidad su marca y garantizar el futuro de la cadena alimentaria de la UE antes de que lo hagan sus competidores del resto del mundo.  

La transición a la sostenibilidad representa la oportunidad de ser «pioneros» para todos los agentes de la cadena alimentaria de la Unión». De una manera general, podemos ver cómo las aves rurales están bien encaminadas por la senda que traza el Pacto Verde Europeo.

La Estrategia sobre la Biodiversidad para 2030 de la UE se desarrolla sobre la certeza de que garantizar la biodiversidad es esencial para mejorar nuestra salud y bienestar, que nos procura alimentos, materias primas y ocio, que está íntimamente relacionada con la crisis climática, que son interdependientes, y que, en definitiva, es esencial para la vida. Además, contribuye de manera determinante en la economía. Para el caso que nos ocupa en este artículo, quiero destacar la pretensión concreta de la Estrategia de restaurar los ecosistemas degradados impulsando la agricultura ecológica (25 % de las tierras agrarias en 2030) y los elementos paisajísticos ricos en biodiversidad en las tierras agrícolas, favorecer el desarrollo de los polinizadores, reducir el uso de plaguicidas y antibióticos y plantar 3.000 millones de árboles para 2030.

La sostenibilidad de las aves rurales en sus ámbitos social, económico y medioambiental, como la de otras producciones o actividades económicas, hay que abordarla considerando «todo el ciclo de vida del producto». En la práctica podemos considerar que serán sostenibles en la medida que respeten el contenido del Pacto Verde y de las Estrategias ‘De la Granja a la Mesa’ y sobre la Biodiversidad. Y la manera de abordarlo debería de ser dialogada y consensuada con todos los intervinientes en el ciclo, la sociedad y los expertos e investigadores en la materia.

En España falta todavía investigación al respecto. En concreto, sobre las aves rurales no conozco ninguna. Me parece muy interesante el método OVALI (7). El objetivo de este trabajo es proponer un método de evaluación de la sostenibilidad para reflexionar sobre las vías de progreso. El método OVALI ha sido concebido de manera participativa para tener en cuenta las dificultades y exigencias de los diferentes eslabones que intervienen en el sector, de la investigación y la sociedad civil. Utilizaré su contenido en los apartados siguientes y a él remito a quien desee profundizar.  

4. SOSTENIBILIDAD ECONÓMICA

Para que la actividad sea sostenible económicamente se ha de lograr una retribución suficiente por sus producciones para alcanzar beneficios atractivos en todos los eslabones de la cadena de producción, sin dejar a nadie atrás. Según el método OVALI alcanzar la sostenibilidad económica conlleva perseguir estos tres objetivos:

1. Crear valor sobre el territorio:

   • Mejorar la competitividad del sector.

   • Asegurar una rentabilidad para cada uno de los eslabones de la cadena.

   • Crear empleos locales.

2. Conectar el sector con el mercado:

   • Responder a las demandas de los consumidores.

   • Mejorar el diálogo entre todos los eslabones, incluida la distribución

   • Estimular las innovaciones técnicas, de productos, de servicios.

3. Contribuir a la autosuficiencia alimentaria del país:

   • Garantizar la autosuficiencia en aves.

   • Reducir la dependencia de proteínas vegetales importadas para la alimentación animal.

Teniendo presentes estos puntos de análisis, las aves rurales tienen claras fortalezas en este ámbito de la sostenibilidad. Mejoran la competitividad del sector porque lo hacen más rico y diverso para atraer a un mayor número de consumidores y ser la elección para momentos de consumo en los que las producciones avícolas «industriales» no son una opción. Las aves rurales son elegidas para las comidas del día a día y, también, para ocasiones en las que la buena mesa forma parte del evento: celebraciones familiares, encuentros con amigos, Navidad, restauración del más alto nivel, etc. Las aves rurales como complemento de las producciones avícolas intensivas hacen más grande a la avicultura.

Las aves rurales con alta diferenciación tienen la opción de dirigirse a circuitos cortos de comercialización. Ya sea para vender huevos (camperos o ecológicos) o para vender carne de ave procedente de un matadero en la propia explotación (sistemas de cría «campero tradicional», «campero criado en total libertad» y «producción ecológica») o de un pequeño matadero.

Aquí, la rentabilidad se puede alcanzar con volúmenes de producción pequeños y márgenes unitarios altos (venta directa) si lo comparamos con la avicultura intensiva. Este modelo de negocio exige inversiones abordables por pequeños agricultores y jóvenes que quieren vivir en el campo. Es una oportunidad de aportar rentas complementarias y de crear puestos de trabajo en el medio rural, que son especialmente importantes en zonas desfavorecidas.

Si existe una organización en torno a la cual se desarrolle la actividad, que gestione, coordine, aporte soluciones técnicas y comercialice las producciones se pueden instalar explotaciones de mayor tamaño y dirigirse a circuito largo de comercialización. En esta opción de circuito largo se ha de sumar diferenciación y eficiencias suficientes para lograr la rentabilidad. Una marca de calidad superior con garantías, bien gestionada tanto en la producción como en el mercado, aportará unos valores determinantes para lograr la rentabilidad.

Para alcanzar la sostenibilidad económica (la rentabilidad mantenida en todos los eslabones) es necesario abordar con éxito el siguiente objetivo del análisis: conectar el sector con el mercado. El cliente nos da su dinero cuando lo valora menos que el producto que le ofrecemos.

Por lo tanto, mantener la rentabilidad en el tiempo es responder permanentemente a las necesidades de nuestros clientes. Aquí, además de una actitud atenta y reflexiva sobre la evolución de las necesidades de los clientes, es totalmente necesario que a las aves rurales no les usurpen los valores que le son propios, pretendiendo confundir al consumidor con una oferta a menor precio, que aparenta lo mismo, pero que es de inferior calidad.

Un etiquetado correcto es necesario para lograr una adecuada segmentación del lineal en la distribución y, con ello, que el consumidor pueda elegir con información y criterio. Así, las elecciones de los consumidores determinarán los modos de producción y orientarán a los productores para ser capaces de mejorar el diálogo con todos los eslabones, incluida la distribución. Y con ello, se podrán dirigir adecuadamente sus esfuerzos en objetivos concretos de innovación. Esto es vital para la sostenibilidad de las aves rurales.

Las aves rurales deben contribuir a que el sector avícola, en su objetivo de autosuficiencia alimentaria, sea capaz de garantizar el suministro necesario de alimentos asequibles y de calidad para todos, tal y como dice la Estrategia ‘De la Granja a la Mesa’. Considero que, como ya he dicho anteriormente, las aves rurales complementan el sector avícola haciéndolo más rico y diverso, más orientado a las necesidades de los consumidores.

Reducir la dependencia de las proteínas vegetales de importación es necesario para mejorar la sostenibilidad económica y ambiental. Aquí, las aves rurales tienen un importante ámbito de mejora y desarrollo. Si no, estamos a expensas de los vaivenes e inseguridades de los mercados mundiales que, además de los criterios propios de la producción, del comercio y de las incertidumbres de los vientos políticos, otras amenazas impredecibles y difíciles de gestionar pueden determinar finalmente nuestra producción, la cría de nuestras aves. Lo hemos vivido en lo más crudo de la crisis de la COVID-19.

El suministro de alimentos se ha logrado asegurar, pero se ha puesto de manifiesto la debilidad que supone la dependencia de mercados globales. Hablaré también de esta cuestión con ocasión de la sostenibilidad medioambiental. Otro desafío al que han de hacer frente las aves rurales es la lentitud de la Administración en la concesión de los permisos necesarios para ejercer la actividad.

Es fuente de desánimo para muchos emprendedores porque exige fondos para vivir mientras se tramitan, y una energía y determinación que muy pocos logran reunir. El cambio de escala en la producción ecológica es otra dura realidad, en especial, para los pioneros en la producción ecológica de huevos porque les cambiaron las reglas del juego a mitad de la partida. Se modificó la interpretación sobre el tamaño máximo de las naves de gallinas en régimen ecológico, pasando de un máximo de 3.000 gallinas por granja a no tener límite (ahora, 3.000 gallinas por gallinero/partición de una nave).

También se amplía con la entrada en vigor del nuevo reglamento (8) el tamaño máximo para la producción ecológica de carne de pollo. Hoy, la intensificación de la producción ecológica es una realidad que dificulta enormemente la viabilidad de las pequeñas explotaciones. El sello ecológico europeo unifica en el mercado a todas las producciones avícolas ecológicas.

Las aves rurales en régimen ecológico deberán buscar marcas de calidad diferenciada que las identifique, para que los consumidores las puedan elegir más allá de los circuitos cortos de comercialización.

El sello «Bienestar animal avalado por ANDA» es la opción creada por AviAlter para producción ecológica de huevos. Además de exigir mejores condiciones para que se dé un mayor bienestar animal, las distingue porque exige que como máximo se críen 3.000 gallinas por nave y 18.000 por explotación.

Las aves rurales orientadas a la calidad, con mejores márgenes y enraizadas en el terreno (pueden gozar de IGP o DOP), hacen al sector más sostenible en cuanto que son producciones mejor preparadas para la competencia internacional tanto por hacer frente a importaciones de otras regiones del mundo como por su interés en la exportación hacia lugares y consumidores que aprecien su calidad, que así lo entiende también la Estrategia ‘De la Granja a la Mesa’. Las aves rurales no son «deslocalizables».

(Continuará) 

(1) MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓN (2020).

(2) https://www.ciwf.it/media/7444461/food-businesses-letter-to-eu.pdf 

(3) El Parlamento EU decidió apoyar la iniciativa ciudadana el 10-06-2021 (Parlamento Europeo, 2021) y la Comisión Europea aceptó la invitación a legislar al respecto (Comisión Europea, 2021).

(4) Art. 11-14 y anexo V del Rg 543/2008 y Anexo IX del Rg 1308/2013.

(5) http://www.volaillelabelrouge.com/fr/category/chiffres-cles/ 

(6) Datos facilitados por HAZI Desarrollo Rural, Litoral y Alimentario (Gobierno Vasco). 

(7) 7 MEDÁ, POTRINO y BOUVAREL (2014).

(8) Reglamento 848/2018 de 30 de mayo y Reglamento 464/2020 de 26 marzo.  

José Carlos Terraz

Presidente de Avialter

Extracto de la guía Cajamar Caja Rural de “Sostenibilidad en la Producción Ganadera”.

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