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Este artículo es parte de la edición de julio, 2022
Huesos de pollo molidos en otros alimentos avícolas
Una startup finlandesa afirma haber ideado una nueva forma sacar algo más de un pollo, un poco de hueso molido. En una pequeña planta piloto en la ciudad de Kotka, los fundadores han descubierto cómo procesar los huesos de pollo para que puedan incorporarse a unos productos avícolas molidos como nuggets o albóndigas. Y, según ellos, el aprovechar usar más un ave reduce la huella ambiental de la carne y el coste de la misma en un momento en que los precios del pollo se están disparando. Según el presidente y cofundador de la empresa SuperGround, Tuomas Koskinen, el proceso se basa en una mezcla de proteína vegetal y huesos de ave con un poco de carne que se trata con calor y luego se extrusiona para crear un producto que luego se puede mezclar con carne de pollo molida. «El hueso se vuelve prácticamente indistinguible de otros componentes bajo el microscopio, con el que los diferentes componentes no se pueden identificar», dice Koskinen.
El resultado final son unos nuggets y otros productos molidos de pollo que pueden incorporar entre el 5 y el 30 % de la masa que contiene los hueso. Esto puede no sonar muy apetitoso, pero Koskinen señala que muchas personas disfrutan comiendo médula ósea y que los huesos de pollo ya son un ingrediente clave en el caldo. A finales de mayo el producto se presentó en la IFFA, la feria comercial más grande de la industria cárnica, en Frankfurt y la respuesta de las personas que probaron sus kebabs de pollo fue positiva, dice Koskinen. Lo que realmente puede interesar a los productores de carne es el potencial de producir más nuggets de pollo por cada ave sacrificada. Si eso tendrá sentido económico es otra pregunta ya que actualmente nada se desperdicia al estar exportando la UE los huesos de las aves para su uso en alimentos para mascotas.
Según la startup, ahora habrá que persuadir a los fabricantes de carne de que es más rentable poner sus huesos de pollo en un alimento humano que desviarlos a la alimentación de mascotas u otros animales, aunque esto no tendría que ser difícil, ya que aquellos tienen un precio mucho más alto que estos. «Y si se crea más valor económico al convertir los huesos en alimentos comestibles para el ser humano, entonces eso se hará», dice Koskinen.
Solo está el tema de convencer a la gente de que lo coma pues es poco probable que las marcas de comida rápida quieran asociarse con un producto alimenticio de este tipo. En 2003, McDonald’s dejó de hacer sus nuggets con un proceso llamado carne separada mecánicamente, en el que los huesos se muelen con carne de pollo y luego se retiran a través de un tamiz.
En la UE, cualquier carne elaborada a través de este proceso debe etiquetarse como tal y algunos países también tienen regulaciones específicas sobre la carne separada mecánicamente, pero Koskinen cree que su producto no se colocará en la misma categoría, diciendo que los consumidores no prestan suficiente atención a la lista de ingredientes de los alimentos que realmente ya están comiendo. La startup confía en que los primeros productos que contengan su mezcla de hueso y carne de pollo lleguen a los consumidores en 2023 porque el interés dentro de la industria cárnica ha superado todas sus expectativas.
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