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Este artículo es parte de la edición de enero, 2022
Proyecto de Real Decreto sobre higiene de los alimentos en comercios al por menor
Derogará el Real Decreto sobre uso de huevos y ovoproductos 1254/1991
El Ministerio de Consumo ha sometido a consulta el texto que establece disposiciones para la elaboración de alimentos en los que se utilice el huevo como ingrediente en establecimientos de comercio al por menor. Tiene en cuenta los dictámenes científicos y actualiza los requisitos del Real Decreto 1254/1991, de 2 de agosto, que regula la preparación y conservación de la mayonesa de elaboración propia y otros alimentos de consumo inmediato en los que figure el huevo como ingrediente.
En su artículo 9 el proyecto establece los requisitos específicos para los alimentos elaborados con huevo en los establecimientos de comercio al por menor. Podrá usarse huevo crudo para elaborar alimentos que:
- se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70ºC durante 2 segundos en el centro del producto o cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente.
- se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura de 63º C durante 20 segundos en el centro del producto y se sirvan para su consumo inmediato, como huevos fritos, tortillas u otras preparaciones.
Para elaborar productos que se van a consumir sin los tratamientos térmicos anteriores, se debe sustituir el huevo crudo por ovoproductos procedentes de establecimientos autorizados. Estos alimentos se deben conservar a una temperatura igual o inferior a 8˚C y consumirse en las 24 horas desde su elaboración. Esta norma terminaría con la prohibición legal de servir huevos fritos o tortillas poco cuajadas vigente los últimos 30 años. El Real Decreto 1254/1991 se publicó en un contexto de aumento continuado de las toxinfecciones alimentarias relacionadas con el uso de huevos en los establecimientos de restauración en España.
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