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Especial UNA SOLA SALUD: La listeria, como contaminante persistente de la carne de ave durante su procesado

Ver PDF de la revista de Marzo de 2021

La listeria, como contaminante persistente de la carne de ave durante su procesado.

Introducción

Un posible contaminante de la carne de ave que puede originar graves problemas – bacteriemia y meningitis en las personas de alto riesgo que la consuman – ancianos, mujeres embarazadas, recién nacidos, etc. - es la Listeria monocytogenes – LM -, habiéndose aislado con relativa frecuencia en Brasil, Estados Unidos y la Unión Europea.  

Prueba

Con el interés en determinar la presencia de este organismo en la carne de pollo hemos realizado un estudio en una gran planta de procesado avícola de Brasil – 160.000 pollos/día – a lo largo de 3 meses. En este período, durante 10 días escogidos al azar tomamos un centenar de muestras de partes de pollo de 10 puntos diferentes y en dos turnos de trabajo diferentes. La elección de los puntos de las tomas de muestras se basó en que representan las etapas de mayor riesgo microbiológico en el procesado del pollo, así como por haber sido tomados como referencia por otros autores.  

Resultados

Se resumen en la tabla adjunta. Todas las canales fueron negativas a Listeria sp. Inmediatamente después de la evisceración, pero la LM fue confirmada, tanto en la carne como en el ambiente de la planta a partir de este punto, con una incidencia máxima del 30 %, al igual que otras 3 especies. En cuanto al método de detección, el análisis PCR se reveló mejor que las pruebas de MB, siendo el límite para el mismo de 1,34 CFU. Y en cuanto al efecto del momento de la muestra, en la mañana – con limpieza y desinfección - o en la tarde – con solo limpieza -, los resultados muestran la ineficacia de los programas que se seguían en la planta estudiada.

En resumen, para evitar unos resultados con falsos negativos nuestra recomendación es utilizar un PCR en tiempo real en combinación con un método microbiológico standard para su confirmación, especialmente cuando se consideran unos productos congelados  

 

Tabla 1. Incidencia de identificación de varios tipos de Listeria en varios puntos en una gran planta de procesado de pollos en Brasil (%)

Especies halladas L. grayi L. innocua L. welshimeri L. moinocytogenes
Método de detección (*) MB MB MB MB PCR
En canales post refrigeración 0 0 0 0 0
En canales post enfriadas 5 15 40 5 5
En canales frías y envasadas 5 10 5 0 5
En muslos deshuesados y fríos 15 50 25 0 30
En mesas y cuchillos 0 15 0 30 30

(*) MB: morfología y bioquímica; PCR: reacción a la cadena de la polimerasa

 

    GREIKA F. MOURA Y COL. J. APPL. POULT. RES., 28: 470-478. 2019  

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