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Este artículo es parte de la edición de marzo, 2020
La carne de pato y sus productos, una alternativa potencial del pollo ( y II )
En comparación con las carnes de pollo y de pavo, la demanda de pato es relativamente baja.
BISWAS Y COL. World´s Poultry Sci. Jour., 75: 609-620. 2019
Platos y productos tradicionales de carne de pato
En comparación con las carnes de pollo y de pavo, la demanda de pato es relativamente baja. La carne de pato se proporciona generalmente en forma congelada en el supermercado para evitar la pérdida de la no vendida al cabo de un tiempo – USDA, 2006 -.
Su escasa aceptación y la baja preferencia por parte de los consumidores pueden deberse a ciertas limitaciones, como la falta de disponibilidad de animales, la falta de capacidad para el sacrificio de patos, la falta de demanda y la debilidad del mercado para la venta de productos cárnicos – Oteku y col., 2006 -.
Algunos de los tradicionales productos de carne de pato – Huda y col., 2011 – son populares en muchos países y se indican en la tabla 4.
Tabla 4. Productos tradicionales de la carne de pato.
Aparte de estas recetas, el pato Pekín asado, la piel de pato crujiente, el pato con raíz de jengibre, el pato de hierbas, el pato salado prensado, el flete de pato ahumado, el pato ahumado al té, los huevos de pato salado, las mollejas saladas y las lenguas saladas se consumen en Asia. El Satay es otro producto popular de carne de pato del sudeste asiático, especialmente en Indonesia y Malasia. El mayor contenido de grasa de la carne ofrece una variación en el sabor e imparte un aroma más fuerte.
Pato asado
El pato asado es popular en la restauración china y 100 años de desarrollo han dado lugar a dos estilos principales: el asado cantonés y el Beijing – Zhou y col., 2014 -.
El pato asado cantonés es famoso por su sabor; y se cocina con una salsa que contiene algunas especias crudas, incluyendo anís, cáscara de ceniza espinosa, cassia, vainilla y regaliz – Wu y Liou,1992; Chen y col., 2009 -.
El pato asado de Beijing es uno de los alimentos tradicionales chinos más famosos, preparado a partir de patos Pekín de cebo forzado. El pato se asa completamente en un horno grande, utilizando como combustible de madera sin humo y calentado a unos 250 ºC durante 40 min. El producto final se caracteriza por una piel crujiente, un sabor seductor, un espléndido color rojo oscuro y una carne brillante con aceite – Chen y col., 2009 -. Las altas temperaturas en el horno promueven la formación de deseables compuestos de sabor, generados a través del proceso de oxidación de los lípidos, reacciones de Maillard e interacciones entre la reacción a los productos que contienen, lo que contribuye a su aceptación general – Estévez y col., 2003 -.
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Pato curado cocido y seco
El pato Gaoyou se utiliza principalmente para producir el famoso pato cocido o curado en seco Nanjing, bien aceptado en China y el sudeste asiático debido a su delicado sabor y textura – Xu y col., 2008; Wang y col., 2009 -. La proteólisis y la lipólisis tienen un impacto en la calidad sensorial final: aquella libera aminoácidos libres relacionados con el desarrollo del sabor – Ordóñez y col., 1999 -, mientras que ésta aumenta el contenido de ácidos grasos libres y cataliza la oxidación, responsable del sabor característico – Yang y col., 2005 -.
Se produce mediante un marinado, apilado y secado natural, aunque el tiempo de su producción es más corto que el de los jamones. La pechuga de pato curada en seco es una buena fuente de ciertos macrominerales y oligoelementos, como magnesio, fósforo, hierro, zinc y cobre – Lorenzo y col., 2011 -.
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El foie gras
El foie gras es un plato francés popular, que se prepara a partir del hígado de gansos o patos especialmente cebados. Se considera como un manjar de alto valor añadido y su sabor se describe como rico, mantecoso y delicado – Lavilla y col., 2019 -.
Se vende entero, como un producto fresco para freír en sartén, o esterilizado en un frasco de vidrio o lata de metal. También se puede vender en forma esterilizada o pasteurizada como emulsión o paté – Saucier y col., 2016 -.
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Desarrollo de productos listos para la mesa
El consumo tradicional de carne de pato no puede estimular un rápido crecimiento en este sector. La diversificación de los productos cárnicos del pato en muchas formas es necesaria para atraer a nuevos consumidores. Se ha hecho un gran esfuerzo para mejorar la calidad de los productos de carne de pato listos para comer a escala de mercado, lo que aumentará su consumo en todo el mundo.
En cuanto a las patas de desecho, las características generales de su carne son su dureza, su color oscuro y su fuerte olor, lo que es desagradable para la mayoría de los consumidores. Por lo tanto, la molienda de la carne de pato viejo y su procesado en productos de tipo emulsión pueden maximizar su utilización.
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El artículo se extiende a continuación en la cita de 15 referencias bibliográficas de los trabajos de diferentes autores sobre diversas preparaciones hechas con carne de pato para poder ser introducidas en el mercado en forma de salchichas, empanadillas, «Nuggets», etc. Esta parte del artículo no se ha traducido por considerarla de escaso interés para los lectores. 
Conclusiones
La crianza de patos contribuye significativamente al sustento de los agricultores en términos de nutrición e ingresos. En las economías en desarrollo, las granjas de patos siguen operando bajo sistemas tradicionales con baja productividad y sin acceso a las granjas de reproducción genética comercial.
Sin embargo, un entorno técnico, social y económico cambiante ha hecho aumentar el interés en la intensificación de este sector en los últimos años. La investigación y el desarrollo, así como unos servicios de mercado y apoyo son fundamentales para impulsar la importancia económica de la cría de patos, especialmente cuando la producción a pequeña escala es frecuente.
El desarrollo de estirpes comerciales, las estrategias de alimentación y las innovaciones de los productos deben fortalecerse, y es necesario implementar regulaciones y estándares para la producción sostenible de patos a pequeña escala. Los productores pueden organizarse en cooperativas para facilitar la gestión eficiente del suministro, la difusión de la tecnología, la mejora de la producción y el acceso a los mercados.
A fin de promover mayores unidades organizadas para el procesado de carne de pato debe abordarse el seguimiento intensivo de su gestión, el saneamiento, la vigilancia, !a bioseguridad, !os sistemas de respuesta a !as enfermedades, la inocuidad de los alimentos y la trazabilidad. La comercialización de la carne de pato y sus productos requieren innovación para atraer a los consumidores y aumentar la demanda del mercado. Para popularizar la carne de pato se requieren intervenciones para la su producción baja en grasa y el desarrollo de productos listos para cocinar, o listos para la mesa, mientras que el procesado posterior de subproductos puede convertirse en un negocio rentable.
La comercialización de la carne de pato y sus productos requieren innovación para atraer a los consumidores y aumentar la demanda del mercado.
Para popularizar la carne de pato se requieren intervenciones para la su producción baja en grasa y el desarrollo de productos listos para cocinar, o listos para la mesa, mientras que el procesado posterior de subproductos puede convertirse en un negocio rentable.
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