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Este artículo es parte de la edición de enero, 2020
Prevalencia de salmonela en los mataderos de aves
HANG ZENG Y COL.
EUROPEAN SYMP. ON QUALITY OF EGGS AND POULTRY CESME, TURQUÍA, JUNIO 2019
INTRODUCCIÓN
La Salmonella es considerada el más corriente organismo patógeno bacteriano causante de toxiinfecciones alimentarias, atribuyéndose al huevo y a la carne de ave la mayor parte de brotes en la especie humana. Para prevenir la Salmonella en el sector avícola del pollo para carne el estatus en cuanto a su presencia en las manadas se determina en los mataderos, teniendo en cuenta la logística de los sacrificios en la Unión Europea. Esto significa que las manadas con un estatus de estar libres de este organismo son los primeros en ser sacrificados cada día, antes de los que no están en esta situación. Sin embargo, esto solo puede ser eficaz si toda la línea y el equipo de sacrificio y procesado se han limpiado y desinfectado adecuadamente antes de comenzar la jornada laboral en la planta.
NUESTRO ESTUDIO
Con el fin de conocer la prevalencia de la Salmonella en las plantas de procesado belgas hemos llevado a cabo un estudio para ayudar a los mataderos colaboradores en la eliminación de la contaminación por este organismo. El estudio lo hemos realizado en tres mataderos de broilers y dos de gallinas que se prestaron a que investigáramos la posible contaminación en sus equipos del primer lote de aves sacrificadas en una jornada, tomando para ello muestras de diferentes lugares de la planta, en el área de colgado, el tanque de escaldado, las desplumadoras y las líneas de eviscerado y despiezado. Cada planta fue visitada dos veces y la detección de la Salmonella se basó en el standard ISO 6579, confirmándose las presuntas colonias por PCR.
LAS OBSERVACIONES
De las 652 muestras que se tomaron en los equipos en los 5 mataderos, después de que estos hubiesen sido limpiados y desinfectados, 43 de ellas resultaron positivas a la Salmonella, lo que represente un 6,6 % del total analizado. La prevalencia de la Salmonella en las plantas A, B, C, D y E fue de 24/136, 4/134, 8/130, 3/ 128 y 4/124, respectivamente. Entre los 5 lugares en donde se tomaron las muestras se vio que las máquinas desplumadoras eran el lugar más contaminado – con 26 muestras positivas, de 150 analizadas – y especialmente los dedos de goma de las mismas.
Estos hallazgos pueden ayudar a la eliminación de la Salmonella de los mataderos de aves, especialmente previniendo la contaminación de las manadas al comienzo de su actividad diaria.
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