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La revista de la industria
Este artículo es parte de la edición de marzo, 2019
S. Sevilla-Navarro y col.
LV Symp. de la AECA (Sección Española de WPSA), Madrid, Oct. 2018
El Campylobacter es la principal causa de toxiinfecciones alimentarias en la Unión Europea y según la EFSA ha sido responsable de 246.307 casos en humanos en el 2016, debidos principalmente al consumo de alimentos de origen animal, como es el pollo.
Aunque hay estudios abordando la presencia de Campylobacter en granjas y mataderos, pocos se han centrado en el recuento de esta bacteria en las canales de los mataderos avícolas. Por ello hemos realizado un estudio para establecer la prevalencia de la misma en 12 diferentes mataderos de aves y determinar los puntos críticos en los cuales se hallaba presente.
El estudio se realizó en los meses de junio a agosto del 2017, analizándose 2 lotes diferentes de la cadena de sacrificio, el primero y el último, tomándose 5 muestras de piel del cuello en los 5 puntos siguientes del proceso: escaldado, desplumado, eviscerado, lavado y refrigeración.
Todas las muestras se analizaron siguiendo la Norma ISO/TS ISO/TS 10272-2:2006 para la detección y recuento de Campylobacter y cada una de ellas iba acompañada de un cuestionario en el que se recogía la información correspondiente a: la edad de las aves, el tamaño del lote, la distancia de la granja al matadero, la temperatura del escaldado, el tiempo de refrigeración y la posición del lote.
Resultados
Se muestran resumidos en la figura adjunta.
Los resultados obtenidos muestran que la proporción de muestras que superó el límite de 1.000 UFC/g de Campylobacter fue del 23,7%, aunque el 83,3% de los mataderos cumplían con el criterio establecido en la materia.
Se observaron diferentes significativas entre los diferentes puntos de la cadena de sacrificio, siendo la evisceración el de mayor prevalencia y la refrigeración el de menor.
También observamos diferencias significativas en función de la edad de las aves, el tiempo de enfriado, el número de aves sacrificadas por lote y la temperatura de escaldado. La mayor prevalencia de Campylobacter se encontró en aves de 40 a 51 días de edad, en lotes entre 5.500 y 6.500 cabezas, con temperaturas de escaldado entre 51,9 y 54 ºC y con unos tiempos de refrigeración entre 101 y 150 minutos.
Dado que estudios previos muestran que reduciendo en 2 logs la prevalencia de Campylobacter a nivel de campo podría reducir 30 veces las campilobacteriosis humana, a las estrategias encaminadas a lograr aquello debería sumarse la optimización de los factores técnicos y de higiene en los mataderos con el mismo fin.
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