Demanda de carne de pollo

El pollo se consume en cantidades mayores que la carne de vacuno o de cerdo, principalmente debido a su contenido relativamente bajo en grasa y alto en proteínas en comparación con otras de origen animal. En Estados Unidos, en el 2015 se consumieron cerca de 9 mil millones de pollos y unos 18 Mt de carne -National Chicken Council, NCC-. Para mantenerse al día con la creciente demanda, el sector avícola ha pasado décadas estudiando cómo producir de manera rápida, eficiente y económica la suficiente carne de pollo y de huevos. A través de mejoras en la genética, la nutrición y el manejo, los productores actuales de pollos pueden producir aves mayores y más rápidamente que nunca, mejorando al mismo tiempo la conversión del pienso.

Según el NCC, los pollos en 1955 se comercializaban a los 70 días de edad con un peso de 1,7 kg y requerían 3 kg de pienso por cada kilo de aumento. Sesenta años más tarde, un pollo puede pesar 2,8 kg en 48 días con un índice de conversión de 1,89. Además, a medida que estos pollos tipo carne se han vuelto más pesados, su conformación ha cambiado, con un cambio general hacia un mayor rendimiento de la pechuga -Zuidhof y col., 2014-.

Sin embargo, el mercado del pollo puede estar cambiando ya que los consumidores demandan algo más que simplemente los alimentos sean asequibles. Con la oferta de carne que satisface o excede a la demanda, los consumidores consideran factores adicionales cuando toman las decisiones sobre su compra. Mientras que algunos buscan simplemente el precio más bajo, otros requieren productos con otros atributos que agregan valor percibido. Los productores pueden sacar provecho de estos atributos para diferenciar su producto, comercializando sus pollos como naturales, orgánicos, sin antibióticos, criados al aire libre, etc.

Cuando se trata de carne de pollo y otros productos animales, los consumidores están cada vez más preocupados por la salud y el bienestar del animal antes de llegar a su mesa. Los grupos de activistas animales han alimentado esa preocupación con la propaganda diseñada para vilipendiar a la producción animal. Como resultado, ya se han visto cambios en el sector avícola con una demanda creciente de huevos no de jaula.

De hecho, a partir de 2017, todas las cadenas de restaurantes, supermercados y servicios de alimentos se habían comprometido a prohibir los huevos de gallinas en jaulas de su suministro - Cox, 2017 -. Y parece que los pollos de engorde pueden ser los siguientes.

En marzo de 2016, Whole Foods Market y Global Animal Partnership – GAP -, una organización sin fines de lucro que desarrolla estándares integrales de bienestar animal, anunciaron su intención de cambiar a pollos para carne de crecimiento más lento para 2024. Esta medida afectaría a más de 600 granjas de pollos actualmente utilizando el estándar GAP, que cubre 277 millones de pollos al año. Sin embargo, afectará a muchas más granjas y pollos si gana impulso como lo ha hecho el movimiento de gallinas no de jaula. A principios de 2017, varios otros minoristas importantes como Compass Group, Aramark, Sodexo, Panera, Chipotle, Shake Shack han adquirido compromisos similares para la transición a pollos de crecimiento lento en pro del bienestar animal y dos grandes compañías de servicios de alimentación se comprometen a trabajar en el mismo sentido.

Es probable que estas promesas aumenten en respuesta al video Compassion in World Farming, publicado en enero del 2017, que afirma que hasta el 96% de los pollos tienen trastornos musculares, como son las estrías blancas y que estas aves tienen un 224% más de grasa, unas afirmaciones basadas en algunos estudios recientemente publicados. Si bien los datos se tomaron fuera de contexto, eso no ha impedido que múltiples fuentes de noticias retomaran la historia en las siguientes semanas y falta por ver cómo afecta esto a los consumidores, los minoristas y los productores.

Pollos de crecimiento lento

La GAP describe a los pollos de engorde de lento crecimiento como aquellos con un potencial de crecimiento genético igual o inferior a 50 gramos diarios, de promedio, aproximadamente un 23 % más reducido que los pollos convencionales. Esto es significativamente más bajo que el promedio actual, de 61 g/d, lo que significa que las aves deberán permanecer en la granja mucho más tiempo para alcanzar el mismo peso de mercado. Actualmente, los broilers de lento crecimiento representan un pequeño porcentaje del mercado en Estados Unidos, pero se han afianzado en algunas partes de Europa. Las razas de crecimiento lento representan el 25-30% de la producción holandesa de broilers, el 15% de la francesa y el 7% de la del Reino Unido.

Uno de los pollos de crecimiento lento disponibles en Estados Unidos es el Red Ranger, un ave de plumaje rojas que se espera que alcance de 1,4 a 1,8 kg a 8 semanas de edad. El Red Ranger se describe como que tiene un rendimiento canal del 70 %, con una proporción de pechuga acorde con la carne de la pata. Para compararlo con el broiler actual, nosotros realizamos una prueba con aves de tipo Cornish(#), y machos Red Ranger criados con una dieta de libre elección, con cuatro productos de los que las aves podían alimentarse a discreción, un concentrado proteico -39 % de proteína- y tres granos diferentes -maíz partido, mijo perlado y avena desnuda laminada-.

“En Holanda ya casi uno de cada tres pollos vendidos es de crecimiento lento, en Francia son el 15% y en Reino Unido el 7%”

En las tablas adjuntas puede verse que los machos Red Ranger tuvieron un aumento diario de peso menor y un índice de conversión peor que los machos o hembras de tipo Cornish. Además, tuvieron un rendimiento canal y una proporción de pechuga significativamente más bajos y que los machos o hembras de Cornish Cross.

Implicaciones económicas.

Si bien el anuncio de la GAP sugiere que la única diferencia entre un pollo de crecimiento lento como el Red Ranger y los pollos de crecimiento rápido utilizados comercialmente es un crecimiento 23% más lento, esto no tiene en cuenta las implicaciones de las otras diferencias.

En particular, la conversión de alimentación más pobre, los rendimientos canal y de carne de pechuga más bajos.

Suponiendo que las aves se comercializarán como canales enteras, se debe prestar atención al crecimiento más lento del Red Ranger, su índice de conversión peor y su menor rendimiento canal. Esto último hace que se necesite un 9% más de aves para lograr el mismo peso en canales enteras y su crecimiento más lento requiere tener que criar un 45% más de aves, lo que, unido a lo anterior, representa un 50% más de gallineros. Además, el peor índice de conversión del Red Ranger representa un 28% más de pienso. Y, finalmente, el menor rendimiento canal da como resultado un 36% más de despojos producidos en el sacrificio.

Sin embargo, vale la pena señalar que la mayoría de la carne de pollo se comercializa como despieces, siendo la carne blanca la parte más valiosa. Por lo tanto, también se deben considerar los rendimientos de las partes cortadas. Como la canal de los tipos Cornish tiene más del 30% de pechuga, mientras que la del Red Ranger solo un 20%, se requeriría un 68% más de este último para producir la misma cantidad de carne de esta parte.

Y teniendo en cuenta el aumento en el número de aves y un crecimiento más prolongado, se necesitaría construir un 128 % más de naves y se requería un 97% más de alimento. Pero es de destacar que habría un 73% más de patas, un 94% más de alas, aunque con un 95% más de despojos para eliminar si el Red Ranger se usaran para satisfacer la demanda de carne de pechuga.

Estos datos respaldan los hallazgos de otro estudio reciente de Elanco Animal Health que utilizó un modelo de simulación para estimar el impacto de los pollos de crecimiento lento en la alimentación, el espacio necesario, la utilización del agua, la producción de desechos y los costes. Los hallazgos de ese estudio sugirieron que se necesitarían 1.500 millones de aves adicionales anualmente para reemplazar solo a un tercio de los pollos de engorde en Estados Unidos con razas de crecimiento más lento, lo que aumentaría considerablemente la cantidad de alimento, tierra y agua necesaria, al mismo tiempo que incrementaría la producción de yacija a eliminar.

El impacto reflejó principalmente la mayor duración del crecimiento, los requisitos de espacio adicionales, la conversión de alimento más pobre y los menores rendimientos de las aves de crecimiento lento. En última instancia, ese cambio le costaría al sector unos 10 millones de euros y amenazaría la seguridad alimentaria nacional -NCC, 2017-.

Obtención de beneficios con pollos de engorde lento

Los pollos de lento crecimiento tienen el potencial de aumentar considerablemente los costes al tiempo que reducen los productos comercializables. Por lo tanto, es poco probable que el uso de pollos de crecimiento lento para reemplazar a los de crecimiento rápido en un sistema convencional origine una ganancia sustancial. Sin embargo, cuando se utilizan en el sistema de producción correcto y se comercializan para los consumidores adecuado, pueden resultar rentables.

Los productores interesados en criar pollos de crecimiento lento deberían centrarse en los mercados premium.

Los consumidores interesados en otras etiquetas premium, como las ecológicas, de corral, al aire libre, etc. es más probable que paguen por el sobreprecio de los pollos de engorde de crecimiento lento para hacer que estos puedan ser rentables. Además, la investigación sugiere que los pollos de engorde de crecimiento lento pueden ser más adecuados para los sistemas de crianza al aire libre que los de rápido crecimiento. Rack y col. -2009- indican que los pollos de rápido crecimiento criados al aire libre tienen un pobre crecimiento en comparación con los criados en confinamiento. En cambio, mientras que los de crecimiento lento tuvieron un pobre rendimiento en comparación con los pollos de crecimiento rápido, cuando se criaron en libertad se diferenciaron poco de los criados en confinamiento. Por último, Fanatico y col. -2005 y 2008- ha demostrado que los pollos de crecimiento lento pasan más tiempo fuera y en general son más activos que los de crecimiento rápido, que caminan mejor y tienen menos problemas de discondroplasia tibial.

En base a los datos obtenidos, los pollos de engorde de crecimiento lento deben comercializarse como aves enteras en lugar de cortarlas.

Si bien estas aves seguirán necesitando más alimento y más tiempo de crianza que los de rápido crecimiento, las diferencias no son tan extremas, lo que hace que sea más fácil recuperar los costes. Además, la diferencia en la conformación corporal entre unos y otros podría servir como una diferenciación útil entre los sistemas convencionales y alternativos en los lineales de ventas.

“Las diferencias de costes entre el pollo de crecimiento lento y el de crecimiento rápido no son tan extremas, pero hay que diferenciarlos muy bien en el punto de venta para que el consumidor entienda los dos tipos”

Esta diferenciación podría tener el beneficio adicional de mejorar el reconocimiento de marca para los productores que utilizan estos pollos.

Finalmente, como con otros productos, es importante recordar que la psicología del consumidor es importante. Según lo sugerido por las investigaciones de Napolitano y col. -2013-, la preferencia del consumidor por la pechuga puede verse más afectada por la información sobre la producción que por las propiedades sensoriales del producto. Por lo tanto, proporcionar información en las etiquetas que sugiera unas mejores prácticas de producción puede aumentar la preferencia del consumidor por estos productos, lo que a su vez les permite la venta a un precio superior.