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EL PAVO, AMPLIANDO EL MERCADO DE LA CARNE DE AVE (II)

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Debido a su aislamiento, representan el “sancta sanctórum” de las empresas, lo que es comprensible por dos razones: Por bioseguridad, debido al elevado valor de los animales y su responsabilidad en la transmisión de enfermedades a la descendencia,

El pavo, ampliando el mercado de la carne de ave (II)

José A. Castelló

jacastello@avicultura.com

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Las granjas de reproducción representan el “sancta sanctórum” de las empresas

Las granjas de reproducción

Debido a su aislamiento, representan el “sancta sanctórum” de las empresas, lo que es comprensible por dos razones: Por bioseguridad, debido al elevado valor de los animales y su responsabilidad en la transmisión de enfermedades a la descendencia, Por los múltiples “pequeños detalles” en el manejo, que no se enseñan en los libros y que las empresas han ido aprendiendo con la práctica pero no desean divulgar. Por estas razones los centros de reproducción, a veces compuestos por varias granjas y distintas naves, suelen estar ubicados en sitios aislados, de baja densidad avícola y con importantes medidas de bioseguridad y vigilancia. En estas granjas, como ya hemos indicado, la reproducción se lleva a cabo mediante inseminación artificial debido a la dificultad que habría de realizarla por monta natural a causa de la gran diferencia entre el peso de las aves de los dos sexos, hasta de 22 a 25 kg en los machos y de 12 a 15 kg en las hembras. Ello significa el alojamiento separado de machos y hembras, bien en naves distintas, pero cercanas, o bien en un departamento menor aquellos, teniendo en cuenta la relación sexual entre ellos al llegar a su madurez, alrededor de un 10% como máximo.

"La reproducción se lleva a cabo mediante inseminación artificial debido a la dificultad que habría de realizarla por monta natural"

La inseminación artificial en el pavo comenzó a desarrollarse en 1937 en Beltsville, EE.UU. y desde entonces ha ido perfeccionándose en el sentido de los múltiples detalles a los que hay que atender, bien sea con conservación del semen o bien con utilización de éste en fresco. Para la extracción del semen a los machos se precisa tenerlos alojados en pequeños departamentos para un más fácil manejo, debiendo realizar la operación entre dos personas bien entrenadas y varias veces por semana. Sin embargo, su manejo es delicado, teniendo en cuenta que comprende su transporte hasta el recinto de las hembras, su posible dilución, su evaluación -requiere estar limpio de uratos, sangre, materia fecal y cualquier otro residuo- y su conservación hasta el momento de ser utilizado para inseminar a las hembras. En cuanto a esto último, generalmente se realiza de forma inmediata después de la obtención del semen, requiriendo un manejo muy delicado de las pavas con el fin de depositar el semen en el lugar adecuado de la vagina. La frecuencia de hacerlo se ha prestado a discusión, aunque se acepta que el realizarla semanalmente es suficiente.

"La inseminación artficial en el pavo se inició en 1937 en Beltsville, EE.UU."

Para finalizar, algunos parámetros referentes a la reproducción:

  • Madurez sexual de las pavas: a 30-31 semanas de edad.
  • Período de producción ideal: de 20 a 24 semanas.
  • Pico de puesta: 80-85%.
  • Nº de huevos incubables por pava: 115-120.
  • Nº de pavipollos por pava: 95-100.

Un aspecto referente a la producción de las pavas es su predisposición a la cloquez, lo que hay que vigilar atentamente ya que esta situación es antagónica a la puesta. El tipo y la disposición de los nidales, así como el programa de iluminación, son aspectos clave del manejo a tener en cuenta a este respecto.

Referente a la incubación, solo recordaremos que su duración es de 28 días y que, en principio, se realiza bajo los mismas condiciones que las de los huevos de gallina.

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En el engorde, la instalación de los pavipollos de un mes de edad, se realiza bajo unas densidades de 10 a 15 hembras/m2 y de unos 7-9 machos/m2

La crianza, en régimen de integración

Como ya se ha indicado, las grandes diferencias que hay entre los cuidados de los recién nacidos y los enormes pavos que requieren los mercados actuales, acentuadas por la considerable diferenciación de pesos de los dos sexos, han hecho que la crianza de los mismos para carne, a nivel industrial, se lleve a cabo actualmente en dos fases:

  • Hasta unos 28-30 días de edad en naves de ambiente controlado.
  • A partir de 28-30 días en naves con ventanas.

En la crianza hay que tener en cuenta lo delicado que es el pavipollo, requiriendo inicialmente una temperatura algo más elevada -unos 36-38ºC- que el pollito de gallina. Como se reciben siempre sexados de la planta de incubación, se instalan con los sexos separados, en la misma nave pero no dividida exactamente por la mitad, a unas densidades que suelen variar entre 12 y 15 machitos/m2 y entre 15 y 18 hembritas/ m2.

Las naves de crianza son del mismo tipo que las empleadas para broilers, estando dotadas de un adecuado control ambiental en función de su ubicación, generalmente con calefacción por aerotermos a gas -aunque a veces mediante pantallas de infrarrojos-, ventilación por extracción, refrigeración, recuperadores de calor -a veces-, etc. Las diferentes empresas proveedoras de naves y equipos “llaves es en mano” ya se encargan de aportar unas soluciones adecuadas para todos los climas y necesidades requeridas.

La crianza finaliza con el traslado de los pavipollos al local de engorde, con un peso entonces de 1,1 kg los machos y alrededor de un 10 % menos las hembras. En algún caso, sin embargo, se retira la mitad de las aves, de un sexo -generalmente las hembras- para pasarlas a la nave de engorde, dejando solo en el criadero a la otra mitad, obviamente a una densidad de población mucho menor. El tipo y la disposición el material de crianza -comederos y bebederos- juegan un papel importante en ello, teniendo en cuenta la mayor solidez que ha de tener el de engorde a causa del considerable peso final de los pavos. El traslado de los pavos ya de un mes de edad se puede realizar o bien haciéndolos caminar lentamente en el caso de querer alojarlos en una nave cercana para su engorde, o bien capturándolos y llevándolos en jaulones adecuados hasta una instalación situada en otra granja. En cuanto a la fase de engorde, la instalación de los pavipollos de un mes de edad se realiza bajo unas densidades de 10 a 15 hembras/m2 y de unos 7-9 machos/m2. Ello se hace así teniendo en cuenta los diferentes pesos finales requeridos, actualmente de unos 10 a 15 kg las hembras y de 7 a 9 kg los machos, en ambos casos con tendencia a aumentar en los últimos años. Sin embargo, ello no obsta para que igualmente exista un mercado de pavas enteras de un peso algo más reducido, alrededor de unos 6-8 kg en vivo, para dar unas canales de unos 4 a 5 kg.

"Los machos pueden llegar a consumir más de medio kilo diario de pienso al final de su engorde"

En la tabla 4 se exponen los datos de una de las líneas comerciales de pavos más conocidas en el mercado español.

TABLA 4


SEXO Y EDADES

PESO VIVO, KG

CONSUMO DE PIENSO, KG

ÍNDICE DE CONVERSIÓN

16 semanas

14,8

32,3

2,18

MACHOS 18 semanas

17,4

40,3

2,32

20 semanas

19,9

48,7

2,45

12 semanas

7,1

14,8

2,08

HEMBRAS 14 semanas

8,9

20,0

2,26

16 semanas

10,5

25,6

2,44

Tabla 4. Resultados productivos de un tipo genético de pavo de engorde(*)

(*) Aviagen (B.U.T. Premium)

Alimentación y enfermedades

Los aspectos relativos a la alimentación y a la patología del pavo son, sin duda, puntos básicos en su explotación, pero debemos resumirlos para no alargarnos más de la cuenta.

En cuanto a la alimentación solo recordaremos que los actuales pavos de engorde requieren unas raciones con unos contenidos en proteína y aminoácidos mucho más elevados que los de los broilers y que su larga crianza aconseja el empleo de diversas raciones, en ocasiones hasta siete diferentes -tres en crianza y cuatro en engorde. Su gran voracidad -los machos pueden llegar a consumir más de medio kilo diario de pienso al final de su engorde- hace que tenga que afinarse mucho en la formulación de las raciones para que no se dispare el índice de conversión del pienso.

Y en torno a la patología, aparte de indicar que el pavo puede resultar afectado por las mismas enfermedades que la gallina doméstica, unas consideraciones importantes:

  • El pavipollo recién nacido es mucho menos espabilado que el pollito de gallinas, por lo que durante su primera semana de vida hay que vigilar muy estrechamente su acceso al pienso y al agua de bebida a fin de evitar la habitual elevada mortalidad que suele ocurrir en este período, de no tenerlo presente.
  • Una enfermedad parasitaria corriente en los pavos criados en Estados Unidos es la histomoniasis -“blackhead”-, a causa de su crianza sobre suelos sin pavimentar, aunque no habitual en España y Europa en general al no darse esta circunstancia.
  • Los pavos son muy sensibles al virus de la influenza aviar y en Estados Unidos algunas variantes del mismo, diagnosticados como de baja patogenicidad en gallinas, han ocasionado alta mortalidad entre ellos.

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Los actuales pavos de engorde requieren unas raciones con unos contenidos en proteína y den obtenerse del pavo.

La comercialización

Para finalizar, mencionaremos el aspecto posiblemente más importante en relación con el aumento de popularidad de la carne de pavo, al menos en España en donde, hasta fechas relativamente recientes, no se consideraba más que un manjar para celebraciones navideñas y para compartir, entero, a nivel familiar.

Nos referimos a su venta despiezado ya que el pavo es el ave que más se presta a ello, tanto por su gran tamaño, como por la muy variada gama de partes anatómicas que se obtienen en su procesado y, además, de muy variada calidad, como se ilustra en la figura adjunta.

Aunque la terminología que se muestra en esta figura se presta a discusión en España, en comparación con la que se exhibe actualmente en los lineales de los supermercados, al menos nos da una idea general de la gran variedad de productos que, hace ya veinte años, se indicaba que pueden obtenerse del pavo.

Con un rendimiento canal -peso vivo/peso sacrificado y eviscerado- alrededor del 70% el despiece del pavo ofrece una gran variedad de productos, tanto para servir en grandes bandejas de varios kilos, para empresas cárnicas, como en pequeños envases para autoservicio, marinados, embutidos, tacos, rotís, brochetas, ossobuco, etc.

En resumen, la visión comercial y la imaginación de las empresas no tienen límite con un producto como es el pavo que si por un lado proporciona unas pechugas blancas y con bajo contenido en sal y grasa, por otro también ofrece unas carnes rojas de sus patas, dispuestas para ser comercializadas de formas muy diversas.

 

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Jamón Cocido de Pavo.

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Despiece del pavo (De “Pavo de Francia. Ed. Sopexa, Ed. 1998)

 

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