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La revista de la industria
Este artículo es parte de la edición de diciembre, 2018
EL PAVO, AMPLIANDO EL MERCADO DE LA CARNE DE AVE (I)
José A. Castelló
Genética
A diferencia de las producciones de pollos y de huevos, en las cuales casi podría decirse que ya está todo escrito, el pavo ha sido, tradicionalmente, el gran desconocido. Al menos en España, en donde apenas se consumía en Navidad y no tenemos, como los norteamericanos, la fiesta del “Thanksgiving” en la cual esta ave es el protagonista y su elaboración culinaria, tradicional en la mayoría de los hogares del país.
También en la bibliografía avícola, a diferencia de lo que ocurre con las producciones de pollos y de huevos, las obras sobre la cría de pavos son escasas, al menos en castellano. Incluso algunas de ellas tratan sobre esta ave junto con otras especies avícolas y solo dos, una de Feltwell y Clayton -1963- y otras de Kessel -1970-, se ocupan del pavo con cierta profundidad, aunque lógicamente bajo unas bases muy diferentes de las de la actualidad.
Y en este contexto también la prensa avícola debe inculparse de omisión ya que los trabajos sobre la crianza de pavos casi brillan por su ausencia. De todas formas, debemos consignar que en SELECCIONES AVÍCOLAS nos hemos ocupado de esta especie en algunas ocasiones, como han sido a través de dos artículos de Dolz sobre su producción en España(1), otro de Windhorst sobre la producción europea(2), dos reportajes de Montes sobre la principal empresa productora de nuestro país(3) y la cría del pavo negro(4) y tres reportajes describiendo otras tantas granjas comerciales(5).
Y, finalmente, cabe consignar las varias ocasiones en las que la revista Alimarket ha informado sobre la comercialización de la carne de esta especie en España, aportando datos sobre el “ranking” de las empresas operando en este campo.
En este contexto, debido a la creciente relevancia del pavo en el mundo avícola, hemos creído conveniente recopilar la dispersa información disponible sobre su producción, si bien advirtiendo de antemano que solo nos referiremos al “industrial” tipo blanco - valga esta calificación, no peyorativa, para aclarar posiciones -, omitiendo todo lo referente a la variedad negra, reservada principalmente para una producción ecológica.
Una breve historia de su difusión
La historia del pavo común - Meleagris gallipavo - está unida a la de España, al haberlo traído los conquistadores de América, concretamente de Méjico, en el siglo XVI, de lo que deriva su apelativo antiguo de “gallo de Indias”.
Sin embargo, no fueron precisamente los españoles quienes lo popularizaron para su crianza y en la alta cocina, sino más bien los franceses, alcanzando su máximo apogeo en la corte de Versalles, tras su introducción en un banquete real en 1533. De esta forma la explotación del pavo en Francia ha sido en clave gastronómica por las cualidades dietéticas de su carne y aunque en el último siglo su consumo ha aumentado extraordinariamente en toda Europa, este país sigue ostentando el record europeo en cuanto a su consumo, éste estimado en unos 6 kg / per cápita y año.
“En España la producción de pavos se inició en la década de los años 70 del pasado siglo."
En España la producción de pavos se inició en la década de los años 70 del pasado siglo, algo más tarde que lo que se considera el inicio del sector avícola industrial, a fines de los años sesenta. Según Dolz - 2007 -, a diferencia de algunos países de Europa y Estados Unidos, donde el consumo de carne de pavo ya era habitual desde hacía tiempo, en España no era un componente normal de la dieta.
Sin embargo, añadiremos por nuestra parte que sí era un plato típico de Navidad, especialmente en forma de pavos enteros en la mesa de las familias numerosas del pasado siglo, aunque casi ausente en el resto del año.
"El pavo tradicional americano es la variedad llamada “bronceado”, siendo el que se criaba en Estados Unidos y en Europa hasta mediados del siglo pasado".
El pavo tradicional americano es la variedad llamada “bronceado”, siendo el que se criaba en Estados Unidos y en Europa hasta mediados del siglo pasado. Sin embargo, el interés por disponer de un ave de mayor velocidad de crecimiento y peso comercial hizo que se pasase a la variedad White Holland, de plumaje enteramente blanco, que es la que se cría actualmente en plan industrial en todo el mundo.
Para que se vea lo que ha progresado la crianza del pavos basta con decir que, en el Reino Unido, su consumo se consideraba un lujo hasta los años cincuenta del pasado siglo y que en 1930 se estimaba que para la compra de un pavo entero se requería el sueldo de una semana, mientras que actualmente se puede hacer con lo que se gana en 1,7 horas.
El mercado hoy del pavo
Aunque la producción de carne de pavo está a mucha distancia de la de carne de pollo broiler, su ritmo de crecimiento a nivel mundial ha sido sostenido: de unos 18 Mt en 1970 se pasó a 243 Mt en 1990 y a 881 Mt en el 2003 -Windhorst, 2005-.
Y pese a no ser tan espectacular, en la Unión Europea su producción también ha seguido aumentando, exponiendo en la tabla 1 la evolución en los últimos años.
Tabla 1. Producción de carne de pavo en la Unión Europea(*)
(*)MAPAMA, 2018
(&)Datos provisionales
Como comentario sobre estos datos, resaltaremos que en tanto Francia ha perdido su liderazgo productivo, que ha ocupado Alemania, mientras que Italia y el Reino Unido han mantenido sus posiciones, España y Polonia están aumentando muy rápidamente sus producciones. En el caso español añadiremos que su fuerte crecimiento se ve mejor partiendo de la estimación de Dolz de que en el año 2005 su producción era tan solo de 50 t anuales.
En lo referente al consumo de carne de pavo en España, su crecimiento también ha sido espectacular:
- En 1985 se estimaba en unos 0,5 kg / per cápita y año -Dolz, 2007-.
- En 2005 se estimaba en unos 2 kg / per cápita y año -MAPAMA-.
- En 2012 se estimaba en unos 3,1 kg / per cápita y año -PROCAVI-.
Fig. 1. El ciclo de producción del pavo (De “Pavo de Francia. Ed. Sopexa, 1998)
En la actualidad, en base a los datos indicados por Procavi y la proporción que ocupa esta empresa en el conjunto nacional - Alimarket, 2018 - nosotros estimamos que el consumo español puede estar casi cercano a los 4 kg / per cápita y año.
Este espectacular ritmo de crecimiento en los últimos años se debe, indudablemente, a la desestacionalización de su consumo, antaño solo para las fiestas navideñas y actualmente un producto presente en todos los lineales de los supermercados, principalmenmte en forma despiezada y con unos elaborados muy diversos. La evolución de las estructuras familiares y de la sociedad en general, así como la reducción de los costes de producción, permitiendo abaratar el producto final, en comparación con otras carnes, han jugado un papel muy importante en este aspecto.
De todas formas, una comparación con otros países - tabla 2 - nos permite ver que, en España, el pavo aun puede tener un margen de crecimiento muy considerable.
Tabla 2. Consumo de carne de pavo por habitante y año (^)
(*) Procavi, 2012
El esquema o ciclo productivo
En la producción de pavos el esquema o ciclo de producción es muy diferente del ya conocido del broiler pues el ave no es realmente un “pollo grande”, como se ha llegado a decir, sino un animal que por el muy diferente peso corporal de los dos sexos, entre otras cosas, aconseja que:
- En su reproducción se tenga que recurrir a la inseminación artificial
- De jóvenes, se críen separados y se sacrifiquen en edades diferentes
Un esquema del ciclo productivo se muestra en la figura de la página anterior, aun advirtiendo que los pesos de los adultos y de las canales no se corresponden con los de la actualidad.
La base genética
Al igual que ocurre en la producción del huevo y del pollo, el origen de los pavos blancos empleados hoy en los principales países productores también está muy concentrado, en este caso en tres grandes empresas de genética:
- Hybrid Turkeys, de Canadá
- Brtitish United Turtkey, del Reino Unido
- Nicholas Turkey, de Estados Unidos
Estas empresas realizan la selección genética de aquellas estirpes o líneas que pueden ser más competitivas para distintos tipos de mercados, atendiendo principalmente al tipo final de las aves, pudiendo ofrecer así, por ejemplo, una más pesada para el mercado centroeuropeo y otra algo más ligera para el español.
Pavos en período de engorde, en una granja de Sevilla
Detrás de estas empresas se hallan potentes multinacionales - Aviagen, Hendrix Genetics, etc. - en continua transformación en los últimos años en cuanto a su accionariado, fusiones/absorciones, etc. y con implantación y granjas de abuelos, o no, en los distintos países.
Pavipollos en una nave de ambiente controlado en Lérida
Las empresas productoras
En los últimos años el sector del pavo en España ha experimentado grandes cambios en cuando a las empresas que intervienen en él, principalmente por el rápido crecimiento de la que actualmente ocupa el liderazgo y la entrada de algunas nuevas.
Como puede verse, la concentración de empresas productoras es muy elevada, mucho mayor que la existente en el sector del pollo, copando entre las tres primeras el 90 % de la producción nacional. La competitividad entre ellas en el mercado nacional es muy elevada, lo que ha permitido la exportación, en el último año, de 54.600 t, principalmente hacia Portugal y Francia, una cifra significativamente superior que la de las importaciones, 37.400 t, procedentes también de Francia y de Polonia - Alimarket, 2018 -.
En cuanto al tipo de producción, se trata del mismo que en el pollo broiler, operando las empresas productoras en régimen de integración, con sus granjas de reproductores, planta de incubación, fábrica de piensos, matadero y centro de procesado, mientras que los criadores ponen sus granjas y su trabajo. La única diferencia es que estos últimos a veces se reparten entre quienes realizan la crianza durante el primer mes de vida del pavipollo - a veces denominada “recría” - y quienes continúan con el engorde hasta el final, aunque en otras ocasiones de trate de la misma persona.
Tabla 3. Principales empresas productoras y comercializadoras de carne de pavo en 2016(*)
(*) Alimarket, 2018
(&) Empresa comercializadora de canales francesas.
................ (Continuará)
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(1) SA, agosto 1991 y abril 2007
(2) SA, febrero 2006
(3) SA, marzo 2014
(4) SA, febrero 2015
(5) SA, abril 2007, setiembre 2014 y julio 2015.
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