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Este artículo es parte de la edición de diciembre, 2018
LA CONTAMINACIÓN POR SALMONELA DEL HUEVO Y LA EDAD DE LA GALLINA
C. Araujo Torres y col.
XV Conferencia Europea de Avicultura. Dubrovnik, Sept. 2018
La salmonela entérica Typhimurium es el serotipo de Salmonella detectado con mayor frecuencia en personas en Australia, siendo los huevos la fuente de alimentos más frecuentemente involucrada. Sin embargo, a fin de evaluar la efectividad de las medidas para controlarla se precisa información sobre el período máximo de riesgo para la diseminación de este organismo en los huevos y evitar su entrada en la cadena alimentaria ya que, de otra forma, el conocimiento de la prevalencia puntual tiene un valor limitado si no se indica la edad de la manada.
Con este objeto hemos recogido información sobre la prevalencia de Salmonella spp en los huevos de consumo procedentes de manadas comerciales infectadas de forma natural bajo condiciones australianas.
El estudio se realizó sobre 8 manadas de gallinas comerciales alojadas en jaulas o al aire libre en 3 granjas con un historial de Salmonella Typhimurium o Salmonella Infantis. Los manadas fueron muestreadas por lo menos tres veces entre el inicio de la puesta y las 50 semanas de edad, recogiéndose muestras del medio ambiente y de los huevos. Las muestras ambientales se recolectaron después de la limpieza, dentro de la primera semana después de la entrada de las pollitas y en cada ocasión en que se realizó un muestreo de los huevos.
Los huevos fueron recogidos en el inicio de la puesta – de 16 a 22 semanas -, en el pico de producción
– de 26 a 31 semanas – y durante la masa máxima de huevos – 38 a 42 semanas -. Se tomaron 300 huevos en cada muestreo, los suficientes para detectar un 1% de prevalencia con un 95% de confianza. Los huevos enteros – con su cáscara – se procesaron en lotes de 3 y se calculó la prevalencia asumiendo un tamaño de lote fijo con un sensibilidad y especificidad conocidas. Para determinar el lugar de la contaminación del huevo y cuantificar la Salmonella spp., se recogió aleatoriamente una submuestra de 30 huevos en 8 ocasiones, examinándose por separado sus contenidos externo e interno.
Resultados
Del total de 8.395 huevos analizados, para Salmonella spp. más de un serotipo de Salmonella enterica fue detectado en lotes de la misma nave en diferentes muestreos. La prevalencia aparente del huevo para todos los serotipos de Salmonella enterica en cada muestreo fue baja 0,05, variado por manada y por edad hasta las 50 semanas. En todas los manadas instaladas en un entorno positivo de Salmonella spp, los huevos se contaminaron al inicio de la puesta, aumentando significativamente la prevalencia hasta el 50% de producción, disminuyendo después del pico de producción y no correlacionándose con la observada en muestras ambientales.
Cuando se examinaron los componentes individuales de los huevos se detectaron Salmonella spp. en tres de los ocho muestreos. En cada huevo, solamente un componente – la cáscara, las membranas o el contenido – fueron positivos para Salmonella spp. en cada muestra positiva. La Salmonella Infantis fue identificado en el contenido interno de huevo – yema y albumen – de dos huevos en muestras separadas.
La prevalencia de Salmonella spp en los huevos varió con la edad de la manada en las ocho manadas, independientemente del tipo de producción, al aire libre o en jaulas. En todas las manadas expuestas a la contaminación por Salmonella spp. la prevalencia en el huevo aumentó rápidamente y disminuyó posteriormente antes del pico de puesta.
Este hecho identifica un importante período de riesgo para la transmisión de Salmonella spp en la cadena alimenticia y un momento para medir la efectividad de la intervención en las granjas y extremar la vigilancia de la contaminación de los huevos.
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