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Este artículo es parte de la edición de abril, 2018
CALIDAD DEL HUEVO: HIGIENE EN LA INCUBACIÓN Y CALIDAD DE POLLITO
A.D. Nicholson XVII European Symp. on Quality of Eggs and Egg Products. Edinburgh, Sept. 2017
Entre los diversos factores que contribuyen a garantizar una buena calidad de los pollitos, un aspecto clave es mantener el contenido del huevo libre de patógenos. La estructura y la calidad del huevo juegan un papel importante en el mantenimiento de una buena higiene a través del proceso de almacenamiento e incubación para optimizar la calidad del pollito. Aunque el contenido del huevo suele ser estéril en el momento de la puesta, los huevos no se ponen en un ambiente estéril, por lo que la contaminación de la superficie de la cáscara es inevitable y cuanto más sucio sea el mismo, mayor es el riesgo de contaminación. A los huevos se les debe aplicar una desinfección superficial antes de abandonar la granja, pero con los tipos de desinfectantes disponibles cada vez más restringidos, la operación puede no ser un 100% efectiva. Una vez que los huevos están en la planta de incubación, las condiciones cálidas y húmedas requeridas para el crecimiento del embrión también son ideales para el crecimiento microbiano. La comprensión de cómo la estructura de la cáscara permite un equilibrio correcto de humedad y gas facilita la toma de decisiones racionales para elegir los productos químicos de desinfección y los sistemas de aplicación en el programa de incubación. Un huevo de gallina tiene entre 6.000 y 10.000 poros distribuidos en toda la cáscara, con una concentración más elevada alrededor de la cámara de aire. Su diámetro es tal que las bacterias e incluso los hongos son lo suficientemente pequeños como para poder pasar y crecer a través de ellos para llegar hasta el contenido del huevo. La mayoría de las veces el crecimiento microbiano en el huevo se previene mediante la cutícula depositada sobre los poros, así como por las proteínas antimicrobianas dentro de las membranas de la cáscara. Sin embargo, esta protección es limitada si se permite que el huevo se moje, especialmente si el agua está más fría que el contenido del huevo, está sucia o tiene un alto contenido de hierro. Los desinfectantes de huevos o las lavadoras que dañan la cutícula también aumentan los niveles de contaminación, especialmente si los huevos se almacenan algún tiempo.
Algunas ideas prácticas Lo ideal para el manejo de los huevos para incubar es tener en cuenta los siguientes puntos: • Hacer la recogida de los nidales al menos 4 veces al día, cuando aún están calientes • Colocar los huevos limpios en las bandejas de incubación también limpias y llevar los carros de éstas a una cabina de fumigación bien sellada • Eliminar los huevos sucios • Proceder a una fumigación inmediata con formaldehído de los huevos aun calientes, neutralizando posteriormente el gas con amoníaco • Trasladar los huevos al almacén de la granja y mantenerlos a 15º C y una humedad relativa del 70% hasta su traslado a la planta de incubación Los retos con los que uno se enfrenta en relación con ello son los siguientes: • El manejo masivo a escala de la granja, con la automatización requerida • Cómo las granjas de reproducción suelen estar en manos de productores independientes, es preciso negociar con ellos cualquier cambio en las prácticas de manejo • Hay que tener en cuenta las normas actuales sobre seguridad en el trabajo y contaminación ambiental • En lo referente a los costes, como el formaldehído es muy eficaz y muy barato, tener en cuenta este aspecto si se piensa en cambiarlo En la práctica suele ocurrir que se hagan menos recogidas diarias y que los huevos se desinfectan con un producto líquido aplicado por nebulización sobre ellos, una vez al día en el almacén de la granja. Y otro fallo es la “recuperación” de los huevos sucios si hay escasez de huevos para incubar, sin tener en cuenta que los métodos de lavado de los huevos muchas veces no son los adecuados, permitiendo la entrada de microorganismos en ellos. Finalmente, en la planta de incubación comprobar la temperatura de los huevos cuando llegan de la granja y disponer de un sistema adecuado para corregir las condiciones del almacenaje, si es necesario. Por otra parte, debe evaluarse el impacto de la desinfección de los huevos mediante sobre la cutícula mediante linternas UV, poniendo el foco principal en que el proceso de recogida y entrega se haya realizado correctamente. Finalmente, si los huevos han de almacenarse durante más de una semana, tener en cuenta que un tratamiento de estos por calor podría ser interesante. En nuestras propias pruebas -Aviagen, 2009- en un almacenaje, este tratamiento, aplicado sobre huevos almacenados durante 7 días, permitió una mejoran de un 2,3% en la incubabilidad, en los almacenados durante 14 días de un 3,4% y en los de 21 días de un 14,3%.
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