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La revista de la industria
Este artículo es parte de la edición de marzo, 2018
En los once primeros meses de 2017 las reposiciones de pollitas en granjas españolas ascendieron a 35,6 millones, un 9,4% más que en el año anterior.
Mientras, el consumo de huevos ha tenido una evolución positiva. El volumen comprado fue un 1,9% mayor en los doce meses del año móvil que va entre diciembre de 2016 y noviembre de 2017 respecto al mismo período anterior, y el gasto aumentó un 2,1%. El mes de noviembre fue especialmente positivo para el huevo, que aumentó un 5,6% su volumen de ventas, y un 8,9% el valor.
El consumo de huevos en los hogares españoles alcanza así 8,70 kg per cápita y año y la penetración -la proporción de hogares que compran huevos- es del 78,9%.
En cambio, el consumo alimentario generado hasta el mes de noviembre del 2017 ha sufrido un retroceso del 0,6 % en el volumen de los alimentos comprados para el hogar y un aumento del gasto del 0,7 %.
En cuanto a las exportaciones, España exportó entre enero y noviembre de 2017 un total de 58,2 millones de euros en huevos, equivalentes a 50.818 t, según DATACOMEX.
Las exportaciones a la UE alcanzaron las 17.750 t, un 35% del total del comercio exterior de huevos en cáscara en volumen, y un valor de 19,9 millones de euros, un 34% del valor exportado. Hasta el mes de noviembre de 2017 las exportaciones habían alcanzado un 86% del valor de los huevos vendidos en 2016 fuera de España, que fue de 60 millones de euros.
Estamos en un momento de gran demanda informativa por parte de los medios a raíz de las decisiones de algunas empresas de la distribución alimentaria de vender sólo huevos de gallinas no de jaula, como, por ejemplo, LIDL.
Recientemente, el programa de televisión “Espejo Público”, de Antena 3 del pasado 25 de enero, emitió un amplio reportaje en el que presentaron granjas de los distintos sistemas de producción y entrevistaron a un productor, un veterinario y al representante de una asociación de defensa de los derechos de los animales. A pesar de que los argumentos expuestos fueron bastante equilibrados en la defensa de los distintos sistemas de producción, la presentadora y el reportero llegaron finalmente a su propia conclusión: las gallinas que salen al campo son “las más felices”.
Otro ejemplo es el de Eroski Consumer, que ha publicado en el número 226 de su revista de febrero un artículo sobre el mito del huevo y el riesgo cardiovascular, hoy ya superado, de la mano del Dr. Antonio Fuertes, presidente del Consejo Asesor del Instituto de Estudios del Huevo, y a su importancia como alimento saludable y nutritivo. También Estefanía Ramo, dietista-nutricionista del Instituto Médico Europeo de la Obesidad -IMEO- detalla el interés del huevo en las diferentes etapas de la vida: “La infancia y la adolescencia son períodos de rápido crecimiento y desarrollo, en los que los huevos contribuyen a cubrir las elevadas necesidades nutricionales del organismo. Restringir su consumo conduce a veces a que la dieta de algunos niños sea deficitaria en nutrientes esenciales, lo que puede perjudicar su crecimiento, desarrollo y salud”.
Por esta razón, porque cada vez más los medios se interesan por la producción de huevos, la Junta Directiva de INPROVO ha acordado crear la Comisión de Comunicación para trabajar sobre los mensajes que el sector debe transmitir para contribuir a mejorar la imagen del huevo y del sector y explicar a la sociedad la actividad de las empresas avícolas y el marco regulatorio en el que trabajan.
Desde hace meses el sector observa cómo los mensajes contrarios a la producción de huevos en jaulas van calando en los medios. Primero fueron las organizaciones animalistas y veganas, y ahora se han sumado los detallistas a su discurso a favor de los sistemas de producción sin jaula. Se apoyan en argumentos de calidad, seguridad alimentaria, sostenibilidad o bienestar animal no demostrados científicamente, pero muy efectivos para influir en las percepciones o emociones de la sociedad y del consumidor.
Como se confirmó en las encuestas realizadas durante la campaña “El huevo de etiqueta” de INPROVO”, la mayor parte de los consumidores están poco informados sobre los aspectos productivos y regulatorios de la producción de huevos.
El huevo hidrolizado, fruto de la investigación del Consejo Superior de Investigadores Científicos -CSIC- y el chef Mario Sandoval, del restaurante madrileño Coque, ha estado presente en ”Madrid Fusión”, una de las citas indispensables para los profesionales de la gastronomía mundial, celebrada del 22 al 24 de enero. La empresa Granja Campomayor, premiada en varias ocasiones por sus propuestas innovadoras en torno a este producto básico, como el huevo cocinado a baja temperatura, se ha hecho con la patente del hidrolizado. Se trata de uno de los productos más innovadores de los últimos años para la industria alimentaria y la de ovoproductos, y la firma gallega prevé comercializarlos para que lleguen al consumidor final.
El equipo del CSIC y Mario Sandoval han merecido un premio a la investigación del Instituto de Estudios del Huevo por sus trabajos sobre el hidrolizado, que obtiene del huevo texturas hasta ahora desconocidas, semejantes a las de algunos productos lácteos.
El hidrolizado se obtiene al tratar la clara de huevo con una enzima que rompe las proteínas en fragmentos de menor tamaño, llamadas péptidos. Estos péptidos tienen propiedades particulares y diferentes de la proteína original, que son las que se aprovechan en estas nuevas preparaciones.
Mario Sandoval elaboró ante el público de Madrid Fusión algunos de estos snacks saludables con huevo hidrolizado: bombón de chocolate con clara hidrolizada y yuzu; saltsiki de clara hidrolizada con crudités de zanahoria; cuajada de clara hidrolizada con miel de flores; cremoso de clara hidrolizada con café; y galleta salada de fruta de la pasión con semillas ecológicas, entre otros. En la imagen, algunas de las preparaciones con el hidrolizado de huevo.•
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