LOS SYMPOSIUMS DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS AVÍCOLAS:

EDIMBURGO 2017

Ricardo Cepero Briz

Facultad de Veterinaria de Zaragoza

A principios del mes de septiembre se celebraron los Symposium bienales, dedicados a la calidad de la carne de ave - 23ª edición - y a la calidad del huevo y ovoproductos - 17ª -, organizados por los respectivos grupos de trabajo de la Federación Europea de la WPSA. En esta ocasión se llevaron a cabo en la histórica ciudad escocesa, coincidiendo con el congreso de la asociación de veterinarios especialistas en avicultura, que reunió a más de 2.000 participantes.

En parte por este motivo los Symposiums resultaron algo deslucidos, con poco más de 200 asistentes, la mitad que en sus mejores tiempos. Tampoco ofrecieron grandes novedades, aunque como se verá se abordaron temas de gran actualidad. En esta ocasión se incluyeron varias ponencias y presentaciones sobre incubación artificial, en correspondencia con la posterior decisión de ambos grupos de trabajo de unir a estos Symposiums el de Reproducción e Incubación, manteniendo la denominación genérica de Eggmeat, a partir de la próxima edición, que se celebrará en Izmir – Turquía - en 2019.

Como viene ocurriendo últimamente, cada vez se reduce más el tiempo destinado a ponencias - 20 minutos - y presentaciones orales - 12 minutos para las consideradas de mayor calidad, y 3 minutos para las demás -, lo que hace más difícil seguirlas y limita su discusión. Por otra parte, en la Memoria ahora solo se incluyen resúmenes, a menudo muy generalistas, por lo que en nuestra opinión estas reuniones están perdiendo bastante valor como fuente de información.

Sesiones plenarias

Además de una simpática conferencia inaugural, a cargo de Sir John Campbell, importante y veterano productor de huevos escocés, que mostró la evolución de las técnicas y el negocio en los últimos 50 años, hubo 3 sesiones plenarias con 6 ponencias, dos de ellas sobre seguridad alimentaria. El prestigioso Dr. Humphrey, que impulsa el programa de control de Campylobacter en el Reino Unido, destacó su importancia en salud humana, negó que sean bacterias comensales, resaltando que pueden llegar a provocar enfermedad en los pollos, y consideró muy improbable la transmisión vertical. En otra se repasó la evolución y resultados de los programas de control de Salmonella en huevos en la UE y Reino Unido.

La Dra. Berri, del INRA, expuso las interrelaciones entre calidad de carne y bienestar animal, poniendo de relieve la disminución de la incidencia de carnes ácidas debido a la selección genética y las consecuencias negativas en las estirpes de broilers modernas de la gran hipertrofia de las fibras musculares sobre su metabolismo y vascularización, consideradas como causas primarias de los actuales problemas de miopatías.

También describió las ventajas de los pollos camperos de crecimiento lento - menos lesiones de piel, mayor contenido en tocoferoles, antioxidantes y ácidos grasos omega 3 - y sus inconvenientes - carnes pálidas, blandas y exudativas debido a un mayor estrés pre-sacrificio -, y presentó resultados de análisis sensoriales, donde los consumidores prefirieron la carne de los broilers estándar y pusieron en último lugar a la de los pollos ecológicos. Por lo que concluyó que se necesita llegar a un equilibrio entre calidad objetiva y expectativas de los consumidores.

Por vez primera hubo 3 ponencias dedicadas a incubación: Una muy básica, y otra que describió los efectos de la temperatura en la formación de los músculos en la fase embrionaria; ninguna fue muy apreciada por la audiencia. Más interesante fue la disertación de la Dra. Cherian, de EE.UU., que afirmó que las estirpes modernas son deficientes en ácidos grasos omega 3, y mostró sus propios resultados sobre sus beneficios en la etapa embrionaria y en la producción posterior, modificando la dieta de las reproductoras, o bien por nutrición in ovo.

Calidad del huevo y ovoproductos

Se estructuró en 5 sesiones, con 5 ponencias de 20 minutos, 14 presentaciones orales de 12 minutos, seleccionadas por su especial interés, y 24 comunicaciones de 3 minutos; en total, 43 contribuciones. Al igual que en el Symposium de carne de ave, esta vez las sesiones no se organizaron en temáticas bien definidas, sino más bien en función de la duración de las intervenciones, por lo que en todas había un poco de todo.

Por países destacaron Francia, Reino Unido y Rusia, con 5 cada uno, y Estados Unidos y Rumanía, con 4, y Turquía – 3–. Con 2 aportaciones figuraron España, Italia, Bélgica, Alemania, Polonia y Brasil, y con sólo 1 Dinamarca, República Checa, Canadá e Indonesia.
 

Repasamos ahora lo más interesante de estas contribuciones.

• • Cutícula. Probablemente el tema más novedoso. La mayoría de los estudios procedían del mismo grupo de investigación británico, que estudió su heredabilidad en estirpes de puesta y carne y sus implicaciones en incubación, y propuso un nuevo método para evaluarla; también demostró que se deposita en el útero, y que no disminuye con la edad en huevos morenos. Pero en huevos blancos sí parece reducirse en gallinas viejas, según un trabajo de la Universidad de Granada, que además demostró escasos efectos del lavado del huevo.
• • Nutrición. La ponencia de mayor interés fue la del belga Molnar, sobre las posibilidades de mantener la calidad de la cáscara en ciclos de puesta más largos, hasta 100 semanas de edad, adaptando la nutrición de las ponedoras. Insistió en la importancia de la fase de cría de las pollitas, proponiendo retrasar el inicio de la puesta y un mayor peso corporal a la madurez para mejorar las reservas óseas de calcio, y destacó los efectos positivos de mantener la integridad intestinal y de la técnica conocida como split-feeding.

Yves Nys, del INRA, repasó en su ponencia los trabajos más recientes dedicados a mejorar la calidad de la cáscara mediante oligoelementos, vitaminas y aditivos. Tras describir sus modos de acción, resaltó la efectividad de Cu, Zn y Mn, y de la vitamina C en condiciones de estrés por calor; y, especialmente en gallinas viejas, de los metabolitos de la D3, ácidos orgánicos de cadena corta y algunos prebióticos, al mejorar la absorción intestinal de calcio. También comentó la variabilidad de resultados obtenidos con probióticos o extractos de plantas y aceitesesenciales.

Los trabajos originales sobre nutrición fueron bastante diversos, versando sobre Se y Zn orgánicos, uso de subproductos e ingredientes alternativos a maíz y soja, niveles más altos de fibra - hasta 8% -, y modificación del perfil de ácidos grasos por distintas vías. En general todos obtuvieron resultados satisfactorios.

• • Genética. La Dra. Wolc, de la Universidad de Iowa, describió las tendencias y métodos actuales de la selección genética para mejorar el número y la calidad de los huevos. David Cavero y otros genetistas de Lohmann aportaron un análisis de la correlación entre la incubabilidad y el peso del huevo –negativa-, y con la calidad de la cáscara - más evidente en las estirpes de huevo blanco -. Además, se presentaron algunos estudios sobre la calidad del huevo de razas autóctonas o de doble aptitud, con resultados más bien desfavorables.
• • Alojamiento y manejo. Aquí hubo poco que reseñar. Aparte de un estudio checo - poco convincente - sobre la peor calidad interna de los huevos camperos recién puestos, pero más estable durante la conservación que la de huevos de jaula, se puede destacar el trabajo de la Universidad de Zaragoza de reevaluación de la técnica de la luz ultravioleta para diferenciar los huevos de jaula de los demás, presentando resultados muy precisos y definiendo el tamaño mínimo de muestra para distintos niveles de fraude. Y el hallazgo de elevados residuos de plomo y arsénico en huevos de gallinas corraleras en Alabama.
• • Ovoproductos. Con escaso interés, en general. Además de una ponencia sobre variaciones del proceso de pasteurización, diseñadas para reducir riesgos de alergias por el huevo - con nulos resultados prácticos -, se discutieron los efectos de los ultrasonidos sobre las características fisicoquímicas y funcionales y un nuevo método analítico para el albumen en polvo. Las aportaciones rusas se centraron en el diseño de nuevos derivados y alimentos funcionales, y en la mayor digestibilidad del calcio de la cáscara.
• • Seguridad alimentaria. El estudio más importante provino de EE.UU., demostrando claramente que el “sudado”, que se produce durante algunas horas, al pasar los huevos del transporte refrigerado - < 7,2 ºC - al supermercado, no aumenta la penetración de S. Enteritidis. El Dr. De Reu presentó los resultados de controlar durante varios años la eficacia de la desinfección en granjas de puesta, indicando mejores resultados en sistemas de jaulas y aviarios que en suelo, y si era realizada por una firma externa. También constató importantes diferencias al usar distintos biocidas o sus combinaciones.

Finalmente, se expuso el éxito del programa danés de control de Salmonella - “el más duro del mundo” -, aunque se señaló correctamente a la oradora que tal éxito no es ajeno al reducido tamaño del sector danés -240 manadas de puesta en total-.

Calidad de la carne

Organizado de forma similar, incluyó 6 ponencias, 14 presentaciones y 18 comunicaciones orales cortas. Además de una sesión dedicada a discutir los 22 posters presentados por científicos noveles a este Symposium, de los que más de la mitad consistían en ensayos de nutrición, sobre todo pruebas de eficacia de diversos aditivos.

En total, los investigadores de EE.UU. y Francia fueron los que más contribuciones aportaron - 9 y 7, respectivamente-, seguidos de italianos y alemanes - 5 y 4 -. Con 3 trabajos se situaron Reino Unido, Holanda, Polonia, Rumanía, Rusia, Brasil y Tailandia y con 2 España, Chequia y Turquía. El resto de países europeos se limitaron a una aportación, al igual que Serbia, Japón y Egipto.

Como era de esperar la temática más tratada fue la relativa a las miopatías pectorales, aunque en la mayoría de los casos no se aportaron avances significativos, sino más bien aspectos descriptivos. En segundo lugar, estuvo la higiene y seguridad de la carne, y su mejora mediante aditivos en pienso o tratamientos biocidas. Sólo tres aportaciones se centraron en especies aviares distintas al pollo.
 

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  • Miopatías pectorales. El Dr. Bailey, de Aviagen, reconoció la existencia de un componente genético en estos problemas, y por tanto la posibilidad a largo plazo de una mejora eficaz, pero relativizó la responsabilidad de la selección genética orientada a un rápido crecimiento y alto rendimiento en pechuga, alegando la baja correlación existente entre estos caracteres y las miopatías, y la existencia de líneas genéticas con escasa incidencia y rendimientos óptimos. Valoró la importancia de los factores ambientales en un 65% para las estrías blanquecinas - “white stripping”, WS - y en un 90% para la “pechuga de madera” – WB -.

Entre éstos destacó el papel crítico de la nutrición - mala calidad de las grasas, bajos niveles de antioxidantes y excesiva densidad en aminoácidos -, y recomendó manipular la curva de crecimiento de los broilers a fin de lograr la máxima ganancia de peso posible en el arranque - para favorecer la actividad de las células satélites de los músculos, que impulsan el crecimiento de sus fibras -, y reducir la de la etapa intermedia, a través por ejemplo de la disminución de los niveles de lisina.

Sin embargo, en otra ponencia sobre este tema, desarrollada por investigadores de EE.UU., se describieron mecanismos de genética molecular involucrados en el desarrollo de WB, ausentes en razas de crecimiento lento. Otro equipo norteamericano concluyó que la hipoxia causada por un desarrollo vascular descompensado respecto al muscular constituye la causa más probable de WS, y uno de Italia descartó la utilidad de la restricción alimentaria a distintas edades para prevenir WS y WB, pues su incidencia solo disminuyó mientras duró la restricción.

Otros investigadores italianos mostraron la mayor frecuencia de ambos problemas en pollos machos, y la importancia de WS en pavos, aunque con efectos menos pronunciados que en los broilers. Además, ensayos realizados en distintos países completaron los datos ya conocidos sobre las alteraciones histológicas y los perjuicios para la calidad de la carne de estas y otras miopatías - músculo verde, carne “spaghetti”-. Otros trabajos se enfocaron a la detección de WB por técnicas biofísicas, o por espectrofotometría cercana a infrarrojos en la misma línea de procesado, obteniendo en este caso una precisión del 99,5-100%.

• • Factores a nivel de granja. Aquí agrupamos las aportaciones sobre genética, nutrición y manejo, de interés limitado todas ellas. Se presentaron datos sobre las características de la carne de estirpes de doble aptitud - bastante desfavorables cuantitativa y cualitativamente, en comparación con la del broiler estándar -, un estudio francés sobre las diferencias entre líneas de broilers seleccionadas divergentemente por el pH final de la carne, y otro que no encontró efectos de la temperatura de incubación sobre el desarrollo de la pechuga; además de una comparación entre estirpes de patos Pekín.

Respecto a la nutrición, mucho más representada en la sesión de posters, las dos presentaciones orales se limitaron a constatar el aumento en pechuga de Na, K y Zn con el uso de xilanasas y proteasas, y los efectos positivos de la betaína sobre la integridad de las membranas musculares en condiciones de estrés de calor. La influencia, en pollos de crecimiento lento, de salir o no a parques de distinta calidad se trató en una ponencia de investigadores belgas y holandeses, que, tras destacar las contradicciones existentes en la bibliografía científica, presentaron sus propios resultados. Los efectos del acceso a parques sobre la calidad de la carne fueron calificados por los autores como no concluyentes y de escasa relevancia práctica; lo mismo que ya se constató en investigaciones francesas realizadas hace casi 40 años.

• • Transporte y procesamiento. Otras dos ponencias se dedicaron a estos importantes temas. En la primera, de la Universidad de Berlín, se expusieron los resultados de un amplio estudio de campo sobre las técnicas de recogida de pollos, donde se demostró claramente que cogerlos por las dos patas en vez de solo una provoca más lesiones en la canal, además de ser un método incómodo e ineficiente para los cargadores, considerando más importantes la calidad del manejo y la distancia recorrida hasta los contenedores. Las aportaciones sobre transporte se centraron en las condiciones que favorecen la aparición de carnes fatigadas – DFD -, normalmente poco frecuentes, y en un ensayo de simulación del transporte a distintas temperaturas y humedades, cuya metodología fue muy criticada por los especialistas presentes.

La segunda ponencia presentó los resultados obtenidos en el Reino Unido con el método de aturdimiento a baja presión atmosférica – LAPS -, centrándose en los aspectos neurofisiológicos y de comportamiento de los pollos, que se afirmó serán la base de una próxima aprobación de esta técnica en la UE. Este estudio se complementó con otro estadounidense que indicó que el LAPS produce pequeñas diferencias en la calidad de la carne no detectables en un análisis sensorial, y sorprendentemente, la ausencia de Salmonella en estas canales, en cambio detectada en un 15% de las procesadas con aturdimiento eléctrico.

Otros estudios abordaron nuevas técnicas de escaldado, con resultados prometedores del empleo de aire húmedo caliente sobre los recuentos de enterobacterias, y el efecto sobre la terneza de la carne del uso de distintos tiempos de maduración antes del despiece, tema sobradamente conocido, y los procesos de control de calidad en matadero. En este ámbito se propuso un sistema de alerta en la inspección de canales, y se destacó la gran variabilidad en mataderos europeos de la proporción de “segundas” - del 1 al 10% -, con predominio de los desgarros de piel – 7 al 31% -, problemas óseos - (5 al 39% -, y hemorragias en las alas – 12 al 28% -.

• • Seguridad alimentaria. Aquí destacamos los resultados de 5 años de un programa de investigación francés dedicado a evaluar la eficacia para el control de Campylobacter de una amplia gama de aditivos en pienso. Se lograron reducciones de 2-3 unidades logarítmicas con algunos de ellos, que omitieron identificar, en particular ácidos orgánicos de cadena corta y algunos probióticos y aceites esenciales, pero con frecuente divergencia entre los resultados obtenidos en granja experimental y las comerciales.

En la misma línea, un estudio japonés a pequeña escala destacó la gran reducción de pollos positivos a C. jejuni tras ingerir, entre 0 y 14 días, una solución en agua de bebida del 0,1% de propionato de calcio y vinagre de caña de azúcar y ser inoculados a los 17 días. Investigadores de la Universidad de la Rioja demostraron el efecto inhibidor sobre Campylobacter de la inmersión de muslos en soluciones de ácido acético y cítrico, logrando una reducción de 1,5 unidades logarítmicas; en cambio, no se obtuvo ningún efecto de las modalidades ensayadas de envasado en atmósferas modificadas.

Otras aportaciones destacaron el papel preventivo de un aditivo fitogénico ante micotoxicosis por T2, las resistencias a biocidas y antibióticos de las bacterias E.coli aisladas en granjas de broilers belgas tras la desinfección -con un 60% resistentes a 4 o más antibióticos, en especial ampicilina, ciprofloxacina y tetraciclinas; y sin tendencias definidas respecto a biocidas-, y la escasa importancia para la salud pública de los contaminantes procedentes de materiales aislantes detectados en carne de pollo en Francia.•