El sector avícola de carne tendrá en los próximos años el reto de proveer a la creciente población mundial de proteína a precios asequibles y con una correcta calidad sanitaria. La bioseguridad en las granjas de reproducción y broilers es, por lo tanto, imprescindible si queremos prevenir enfermedades clínicas y subclínicas y zoonosis y asimismo conseguir buenas producciones y proveer a las aves de un bienestar óptimo.

La bioseguridad es el conjunto de prácticas que cuando se siguen correctamente reducirán el riesgo de introducción y diseminación de enfermedades causadas por agentes patógenos. Las barreras sanitarias son lo primero que nos viene a la mente cuando queremos incrementar la seguridad sanitaria de una explotación y las podríamos dividir de la siguiente forma:

Biológicas:

• Vacunas
• Probióticos

Físicas:

• Localización de la granja
• Vallado
• Organización interna
• Vestuario
• Equipo
• Limpieza y desinfección
• Desratización y desinsectación

Las barreras sanitarias en las explotaciones de selección genética son muy estrictas debido al alto valor de estas aves y al hecho que se debe evitar la transmisión vertical de enfermedades hacia la parte inferior de la pirámide productiva. Sin embargo, existe un gran escalón a nivel de bioseguridad entre las granjas de selección y las de multiplicación y engorde. Debemos ser conscientes que el consumidor de nuestros productos está al final de la cadena productiva y si queremos prevenir riesgos sanitarios debería ser imprescindible incrementar la bioseguridad en las explotaciones de reproductoras y broilers.

Muy a menudo dividimos las granjas de reproductoras, a nivel de bioseguridad, entre las que tienen vestuario y ducha, que por consiguiente definimos como correctas, y las que no tienen ambas cosas y que, por tanto, asumimos que deben mejorar su bioseguridad. Sin embargo, si repasamos las fuentes potenciales de Salmonella, que hemos listado – figura 1 -, parece evidente que las barreras sanitarias deben controlar muchos riesgos y que el hecho de ducharse antes de entrar en una explotación es una mejora, pero queda lejos de un correcto control de los riesgos sanitarios.

Reducir al mínimo los riesgos sanitarios es, sin embargo, una tarea que no se puede acometer simplemente mejorando las barreras físicas de las explotaciones sino que debemos utilizar otras medidas que nos permitirán hacerlas mucho más efectivas. La formación de los trabajadores implicados en la bioseguridad, la gestión por procesos y el control de accesos a nuestras instalaciones son actualmente herramientas a nuestro alcance que debemos conocer y utilizar.

La formación del personal

Las personas son el principal activo de las empresas, por lo que es imprescindible invertir en su desarrollo para potenciar sus capacidades y así generar valor para la organización. Si focalizamos en la formación de los trabajadores implicados en la bioseguridad de las explotaciones, se hace evidente la necesidad de su formación, para que sean totalmente conscientes de la importancia de las barreras sanitarias y de lo que puede representar para las aves y la compañía el no respetarlas.

La formación se debe dividir en dos fases. En la primera se tiene que explicar al trabajador la política de calidad de la empresa y su compromiso con la bioseguridad. Asimismo se le informará de su puesto de trabajo específico y de sus responsabilidades. En la segunda fase y tras comprobar la evolución profesional del trabajador, se le deberá dotar de las habilidades y herramientas óptimas para el desarrollo de su actividad. El responsable del departamento y el responsable de calidad de la empresa deben aplicar las dos fases formativas.

La formación en bioseguridad debe ser obligatoria para todos los trabajadores de las explotaciones avícolas, tanto para los que trabajan habitualmente en ellas como para los que intervienen en vacunaciones, manipulaciones, aplicaciones o reparaciones. Cada nuevo trabajador tiene que recibir la formación correspondiente durante su primera semana de trabajo y asimismo se le entregará un libro de buenas prácticas en bioseguridad que se le habrá explicado previamente. Este libro, además, debe estar presente en todas las instalaciones.

Cada año se tiene que llevar a cabo una revisión del status sanitario de cada explotación con los empleados de la misma y al mismo tiempo se aprovechará para profundizar en los aspectos relacionados con la bioseguridad que el responsable del departamento y de calidad crean que son mejorables en la misma. Es importante conseguir el compromiso de los trabajadores a través de su formación y de la aplicación de las barreras sanitarias que, según su opinión, pueden mejorar la bioseguridad.

La gestión por procesos

El gestionar por procesos nos permite agrupar las actividades por afinidad y crear secuencias o cadenas de trabajo relacionadas con la bioseguridad. Asimismo nos permite convertir las entradas en salidas, entendiendo por entradas los materiales, los documentos o la información y por salidas los resultados. En consecuencia, nos ayuda a conseguir el beneficio esperado y de esta manera añadir valor para la compañía.

Las claves de la gestión por procesos son:

• La interfuncionalidad entre los diferentes departamentos que desarrollan tareas que forman parte del proceso. A su vez nos permite obtener resultados y la satisfacción global de todas las partes interesadas.
• La transversalidad, que nos permite identificar los procesos de una empresa, trabajar de forma conjunta y evitar las barreras interdepartamentales.

Las ventajas de la gestión por procesos son:

• No trabajar de forma aislada y buscar el beneficio común y no de una parte de la organización.
• Detectar deficiencias, cuellos de botella y reducir riesgos. Por lo tanto, una mejora continua de los procesos.
• Optimizar el uso de los recursos y de esta forma reducir los costes.
• Satisfacer al cliente interno y externo de la empresa.

Dentro de la gestión por procesos, el PNT – Procedimiento Normalizado de Trabajo – define los procesos y los procedimientos. Un proceso son las actividades mutuamente relacionadas que transforman entradas en salidas y que dan valor añadido. Un procedimiento es la forma específica de llevar a cabo las actividades de un proceso.

Documentar correctamente los procesos y los procedimientos relacionados con la bioseguridad nos permite estandarizar o, lo que es lo mismo, realizar las actividades en las explotaciones siempre igual y de la forma que se ha decidido previamente que es más segura sanitariamente. La consecuencia es que se reducen los errores y al mismo tiempo la variabilidad de los resultados.

El proceso se define mediante un diagrama de flujo y una ficha del proceso. El diagrama de flujo es la secuencia visual del proceso con sus entradas y salidas, y con la ficha del proceso se definen las responsabilidades, se controla y se hace un seguimiento de las actividades descritas en el diagrama.

Uno de los diagramas de flujo relacionados con la bioseguridad es el proceso de gestión de no conformidades. Si, por ejemplo, posteriormente a la limpieza y desinfección de una explotación, no obtenemos el resultado esperado en el control de la calidad de este proceso, se debería seguir el diagrama de flujo de gestión de no conformidades mostrado en la figura 2. Los puntos más importantes que nos muestra este diagrama son la determinación de las causas de la no conformidad, proponer medidas correctoras e implantarlas, comprobar posteriormente si estas medidas correctoras han sido eficaces y, si no es así, asegurarse que se han aplicado correctamente. Si se han aplicado correctamente y el resultado es de nuevo de no conformidad o incorrecto habrá que seleccionar nuevas medidas correctoras.

Es evidente que en el caso de un resultado incorrecto de una limpieza y desinfección es mucho más efectivo seguir el diagrama de flujo de no conformidad y por lo tanto analizar las causas y proponer soluciones, que simplemente repetir la desinfección.

La ficha del proceso, en el caso de la gestión de no conformidad, se compone de:

• El objetivo, que este caso es definir el protocolo de actuación.
• Los responsables de la aplicación del PNT.
• La definición de no conformidad como el incumplimiento o error en un proceso, producto o servicio, en referencia a las especificaciones establecidas.
• La descripción del procedimiento, que en el caso de que las medidas hayan sido efectivas, finalizaría con la actualización de la documentación relacionada con los procesos y procedimientos que hayan sufrido modificaciones.
• El control de cambios en el proceso, con su fecha, el cambio en cuestión, el motivo y la persona solicitante.

Control de accesos

Las visitas a las explotaciones avícolas son un riesgo sanitario y por lo tanto deben estar sometidas a un control constante. Los dos siguientes puntos relacionados con las visitas son asimismo importantes:

• Controlar y desinfectar el material con el que el personal o las visitas accede al interior de las naves.
• Cumplir los periodos de cuarentena establecidos en la matriz de visitas previa a la entrada a las granjas, para que después de haberlo hecho en áreas con un problema de influenza de alta patogenicidad se respete un período de 7 noches antes de realizar otra nueva.

Las siguientes normas formarían parte de los principios básicos del control de accesos:

• Sólo las personas necesarias y autorizadas, con un protocolo claro, deberían poder acceder a las instalaciones avícolas.
• Las visitas comerciales se tienen que efectuar en la oficina.
• Los vehículos deben quedarse fuera del recinto de la explotación, en una zona de apoarcamiento.
• El libro de visitas no es para cumplir la legislación. Es una herramienta que en el caso de la introducción de una enfermedad en una explotación nos permitirá efectuar la trazabilidad de las visitas.
• El propietario o el gerente son unos visitantes más y deben respetar las barreras sanitarias. El hecho de no visitar granjas normalmente no significa que no se deban cumplir los protocolos.
• Las visitas externas deben cumplimentar un pasaporte de bioseguridad, entregado por el responsable de cada área, previa visita a las instalaciones.

Sin embargo, podemos ir mucho más allá en el control de accesos si queremos reducir los riegos sanitarios. En el caso de las aves reproductoras es importante que la granja esté perfectamente vallada y únicamente se pueda acceder a ella a través de la ducha. El material, los teléfonos móviles o cualquier artículo que se quiera entrar en la explotación se deberían desinfectar. Para ello utilizaremos unas arquetas con acceso desde el exterior – figura 3 -, en las que se efectuará su desinfección. Cuando esta esté finalizada se podrá recuperar el material en el interior de la explotación.

Para acceder a la granja a través de la ducha se utilizará una tarjeta personal que al acercarse a un lector nos dará entrada. El sistema permitirá el acceso si la persona en cuestión ha sido autorizada por la compañía, si la última vez que visitó la explotación salió por la ducha, si se ha hecho los controles sanitarios requeridos – en algunos casos sería el control de Salmonella – y si ha respetado la cuarentena de una noche entre visitas. Una vez dentro de la granja habrá que rellenar el libro de visitas y posteriormente pedir acceso a las duchas de nuevo con la tarjeta. El sistema permitirá únicamente la salida del vestuario si se ha respetado un tiempo mínimo de ducha. Las personas que se han duchado, así como el día, la hora y el tiempo de ducha quedarán grabados en el sistema – figura 4 -.

Una vez dentro de la instalación ya no volverá a haber contacto con el exterior y se accederá a las granjas a través de un pasillo de comunicación. Para abrir cualquier puerta hacia el exterior se deberá utilizar de nuevo la tarjeta y el sistema registrará quien abrió la puerta, que día y a que hora – figura 5 -. Un sistema de vigilancia por cámaras nos ayudará a asegurarnos del uso personal e intransferible de las tarjetas. Las puertas exteriores de las arquetas, de la habitación de desinfección de material y de la cámara de huevos sólo se podrán abrir si las puertas interiores de estas estancias están cerradas, así mismo las puertas interiores únicamente se podrán abrir si las exteriores están cerradas.

Conclusiones

Para mantener la bioseguridad de una instalación avícola se deberían aplicar y respetar las barreras sanitarias, biológicas y físicas. El riesgo sanitario 0 no existe, pero si realmente queremos acercarnos, no es suficiente con las barreras. Debemos formar a las personas involucradas en la bioseguridad y asimismo conseguir su compromiso y debemos también estandarizar todos nuestros procesos y efectuarlos de la forma más biosegura. Finalmente es imprescindible tener un control de accesos a las instalaciones serio y eficiente. •