Consumo de huevo ecológico

Son muchos los indicios que nos hacen pensar que la avicultura ecológica en España tiene un futuro muy esperanzador. La demanda de huevos ecológicos viene incrementándose desde hace años a un buen ritmo. Aunque estamos todavía muy lejos de las producciones y consumos de nuestros países vecinos y esto nos hace pensar que nos queda mucho camino por delante para crecer. Por ejemplo, en Francia, que cuenta con un total de 3,7 millones de gallinas ecológicas -el 7 % del parque total de ponedoras-, el 9% de los huevos que se compran en grandes y medianas superficies para consumo en el hogar son ecológicos. En Alemania donde encontramos el mercado de producto ecológico más grande de Europa – 7.000 millones de euros anuales – el 9 % de sus gallinas son ecológicas -ver gráfico-, mientras que Holanda e Italia rondan los 2 millones de gallinas “eco” – 5 % y 2 % del total, respectivamente -. Las mayores proporciones de gallinas ecológicas sobre el total de sus ponedoras lo ostentan: Dinamarca, con el 19 %, y Austria, con el 10%.

Por otro lado, si tenemos en cuenta las principales tendencias de consumo que los mejores especialistas del marketing nos apuntan, vemos que casi todas son vientos favorables para empujar la demanda de huevos eco. Lo ecológico en sí mismo es tendencia. También la vía saludable, lo “excellent”, lo nutricional y lo local – lo ecológico tiene un elevado valor nutricional y es o parece local – son tendencia, y son valores que se adquieren al comprar huevos ecológicos. El carácter étnico, la cultura y tradiciones de un territorio, así como su paisaje, también son valores que se llevan a la mesa cuando se comparten huevos ecológicos en una cena con amigos.

Además de todo esto, si pretendemos entrever cuál será el camino de la demanda en el futuro, no podemos dejar de tener presente que a los distribuidores les interesa aumentar el consumo “eco”, pues si el volumen aumenta, aumenta más el valor de lo vendido con lo ecológico. Es decir, el margen por docena es mayor, la rentabilidad de los metros dedicados del lineal es mucho mayor. Esta realidad y la imagen de modernidad que hoy aportan los lineales “eco” son una motivación evidente para distribución.

La avicultura ecológica en España se ha ido desarrollando muy lentamente. Desde los inicios, allá por los primeros días de la década de los noventa, hasta hoy, solo hemos sido capaces de llegar hasta unas 200.000 ponedoras de huevo ecológico en unas 1000 pequeñas granjas. No somos unos grandes consumidores de productos ecológicos en general, y tampoco de huevos por el momento, pero el censo de gallinas “eco” no para de subir. Creo que por todo lo apuntado anteriormente estamos a las puertas de vivir un importante desarrollo del sector en los próximos años.

El desarrollo del sector

Con el incremento de la demanda y el interés de la distribución, los consumidores van a tener un mejor acceso al producto y esto también contribuirá a su desarrollo. Este aumento del mercado motivará la entrada de los grandes operadores del sector del huevo que hasta ahora no habían mostrado el suficiente interés y con ellos vendrán eficiencias en todos los procesos de la producción y economías de escala hasta ahora desconocidas en el subsector. Aumentará el volumen y disminuirán el precio y los márgenes. Así es como ha sucedido en todos los países que van por delante de nosotros en este desarrollo.

En esta situación, los pioneros del sector han de reorientarse para ganarse una vez más la viabilidad. Las primeras granjas de puesta ecológica necesariamente eran muy pequeñas, pues el mercado también lo era. La necesidad que debían cubrir era satisfacer un mercado desabastecido. La técnica avícola era escasa, las ineficiencias altas, pero aún así las explotaciones eran rentables porque los márgenes eran altos. Era posible distribuir pequeñas cantidades de huevos a largas distancias utilizando agencias de transporte fraccionado con un alto coste por docena y así llegar a consumidores que se encontraban lejanos y dispersos.

En aquellos primeros años buena parte de los productores ecológicos despreciaban los conocimientos que procedían de la avicultura convencional y, en gran medida, los técnicos del sector miraban por encima del hombro con desconsideración a las gallinas ecológicas y no les prestaban la debida atención. Como consecuencia, se trabajaba con poca técnica, con explotaciones precarias y mal diseñadas, sin recursos terapeúticos y sin proveedores con la suficiente dedicación y solvencia. Los resultados productivos eran escasos e irregulares. Tal vez, esto sea propio de todos los inicios.

Tampoco la Administración estuvo a la altura. Se organizaron Jornadas técnicas en centros oficiales donde más que formación se ofrecía desinformación. Los emprendedores que se animaban a iniciar la actividad entregando sus recursos económicos, su tiempo, su energía e ilusión, se dirigían a los servicios veterinarios oficiales y a los Consejos Reguladores de Agricultura Ecológica y eran orientados hacia un modelo de explotación con poca o nada de ciencia avícola y carente de una correcta interpretación del reglamento europeo de producciones ecológicas. En algunos lugares se confundió la superficie para extender estiércol – una hectárea por cada 230 gallinas – con los metros cuadrados mínimos obligatorios de parque. La rotación en el uso de los parques se interpretó como que la superficie exigida de cuatro metros cuadrados por cada gallina en el exterior, se debían llevar hasta un mínimo de ocho metros por ave, lo que dificultaba la puesta en marcha de muchas explotaciones por falta de superficie y las que así se iniciaron cuentan hoy con un desequilibrio entre la superficie útil interior y la superficie exterior. Es especialmente grave el error de interpretación que durante años se aplicó, impidiendo la puesta en marcha de naves avícolas con más de 3.000 gallinas – hoy sabemos que son 3.000 por gallinero y que cada granja puede albergar varios gallineros -. Y por supuesto, se han prohibido siempre los aviarios, mientras que en buena parte de Europa es el modelo de explotación más habitual. En conclusión, podemos afirmar que es cierto que la mayor parte de los proyectos concebían explotaciones muy pequeñas, que eran las oportunas para una demanda entonces muy pequeña, pero que cuando se quiso montar naves más grandes se prohibió, obligando a un modelo que hoy es poco competitivo. En estas circunstancias se tuvieron que desenvolver los pioneros, verdaderos héroes que hoy ven su continuidad en el sector muy comprometida, sobre todo aquellos que crecieron hasta tener un tamaño superior al requerido hoy para servir a un mercado local, o aquellos que se desarrollaron atendiendo mercados lejanos y hoy han perdido competitividad por no tener acceso a las posibilidades logísticas y de negociación de las que gozan quienes dominan las redes de comercialización con la distribución organizada por suministrar la categoría del huevo en su conjunto. Los productores de huevo ecológico en su mayoría lo son exclusivamente de huevo ecológico y esto encarece la distribución aunque se cuente con un número importante de ponedoras.

Hoy, aún habiendo aprendido todos mucho con la experiencia de estos años pasados desde los inicios de la avicultura eco en España, tanto la Administración como los profesionales del sector, que más unidos y organizados en AviAlter participamos en los foros donde se generan las normas – en Europa a través de ERPA, “European Rural Poultry Association” – y donde se discute su interpretación, tenemos que seguir avanzando con perseverancia para llegar a encontrar soluciones para nuestras pequeñas granjas y para que la avicultura ecológica de puesta sea una solución de viabilidad económica para muchas explotaciones agrícolas familiares y de desarrollo rural.

Nosotros consideramos que esta avicultura era una opción ideal para el desarrollo y sostenibilidad de la agricultura familiar porque su modelo de explotación exigía inversiones que se encontraban al alcance de un pequeño agricultor o de un joven que se incorporaba a la actividad y que nunca se podría intensificar más. En aquellos momentos iniciales veíamos solo nuestra realidad y se nos escapaban lo que ya ocurría en los países con mayor demanda de productos “eco” y cuáles eran los intereses de todos los actores de la cadena avícola y de la distribución en esas circunstancias de desarrollo: más volúmenes, menos precio y, como consecuencia, más intensificación en la producción.

Soluciones

Este era uno de los desafíos que el Comisario europeo de agricultura Dacian Ciolos expresó cuando se planteó la reforma del reglamento de producciones ecológicas: cómo incrementar las producciones sin menoscabar la confianza de los consumidores. La demanda de productos ecológicos se había multiplicado por diez y la producción solamente por tres. En general, en Europa se importan las dos terceras partes de lo que consumimos. Tenemos que producir más y esto lo debía facilitar el nuevo reglamento. Así pues, este nuevo reglamento trae deseos de intensificación, pero al mismo tiempo la necesidad de ofrecer garantías a los consumidores. Para AviAlter y para ERPA, mirando por la defensa de las producciones rurales y especialmente de los pequeños productores, esto suponía un desafío para hacer frente a la máxima intensificación pretendida por algunos y una oportunidad de introducir elementos que, sin perjudicar el objetivo que traía la modificación de incrementar las producciones, no eliminase a la avicultura ecológica toda posibilidad de ser accesible para agricultura familiar.

De entre todas la medidas que estratégicamente y con gran conocimiento de la técnica avícola se defienden dentro de lo posible en la realidad que tenemos hoy en Europa, quiero destacar la pretensión de limitar el tamaño máximo de la explotación para que nunca sobrepase la “talla humana”, es decir una UTH – unidad de trabajo hombre -. Porque en gran medida los costes son una mera cuestión de volumen de producción. Seguramente éste podría ser el mayor logro en esta nueva redacción que hoy se discute en Europa. Supondría introducir una limitación de tamaño que hoy no existe y que aún siendo un importante aumento del tamaño de la explotación tipo que en su día asumimos, todavía seguiría siendo un modelo adecuado para desarrollar el medio rural con avicultores con cierto grado de independencia. Un modelo con inversiones al alcance de muchos agricultores. Este modelo requeriría la colaboración de un gran operador que domine las redes de acceso a la distribución organizada para llegar al mercado. Y aquí está su mayor dificultad en nuestro país donde no hay una tradición de contratos de suministro de huevos a grandes comercializadores con un criterio de continuidad y de compromiso con la viabilidad económica a medio o largo plazo del productor de huevos.

Intervenir para facilitar la generalización de estos contratos de suministro sería una gran medida en favor de la agricultura familiar y de las agrupaciones de pequeñas y medianas granjas de huevos ecológicos en busca de una talla mínima que permitiera ganar las necesarias eficiencias. Poner en manos de un tercero el acceso al mercado, pero con unas mínimas garantías y cierto equilibrio de fuerzas y estabilidad en el tiempo. Será posiblemente la única vía para que lleguen a multiplicarse en nuestros pueblos. Las posibles vías podrían pasar por ofrecer incentivos a los grandes comercializadores, por condicionar el crecimiento de las grandes explotaciones de cientos de miles o millones de gallinas al mantenimiento de contratos viables económicamente para las granjas ecológicas. Al mismo tiempo, hay que seguir trabajando por encontrar sellos oficiales o privados de calidad realmente diferenciada y apreciada por los consumidores que aporten los elementos necesarios para alcanzar una acertada combinación de valor y precio, y así lograr el valor añadido adecuado para mantener la viabilidad económica de estas explotaciones de tamaño medio.

Las muy pequeñas explotaciones -unas 1.000 gallinas-, que son una buena parte de las actuales, solo tienen como destino los circuitos cortos de comercialización, que por fortuna cada día gozan de más aprecio de los consumidores. Aquí se logra el necesario margen económico ofreciendo a clientes directos un producto apreciado por su calidad y confianza a un precio comparable con el que se puede encontrar en las grandes superficies. Al tiempo que el cliente puede conocer los detalles de la producción por la comunicación directa con el productor y por conocer la granja personalmente. Estas granjas tienen que hacer un gran esfuerzo por aplicar la mejor técnica avícola para así obtener la mayor calidad posible. Los clientes de estas granjas deben alcanzar un alto grado de motivación para repetir en sus compras, haciendo el esfuerzo que exige dejar de adquirir los huevos ecológicos que encontrará en el supermercado donde mayormente haga el resto de las mismas para realizar un segundo acto de compra, ya sea visitando la granja, una tienda tradicional o un mercado. Cuidar los circuitos cortos de comercialización es satisfacer una demanda de los consumidores y favorecer la agricultura familiar, nuestro medio rural y su cultura y tradiciones.

Así pues, dos son los caminos que a mi juicio recorreremos en el futuro de la avicultura ecológica de puesta. Uno el de los circuitos cortos de comercialización y pequeñas granjas para los que vislumbra un futuro esperanzador. Ojala no lo prostituyamos dejando que sus conceptos sean usurpados por los que siendo grandes y lejanos aparenten ser locales, próximos y “artesanos”. Que nuestros dirigentes tengan la perspicacia y el coraje para preservar esto y no malbaratar el mayor valor de los pequeños. Y otro, el de las granjas de mayor tamaño, pero manteniendo la talla humana, que bien de forma individual o mediante agrupaciones de estas, logren acuerdos de colaboración con compromiso de viabilidad con grandes comercializadores para acceder al gran mercado. El lograr una limitación de tamaño en el nuevo reglamento de producciones ecológicas que hoy se elabora es crucial para esto. Fuera de estas se puede dar una que esté totalmente condicionada por la falta de limitación de tamaño. En este caso, parece lo más probable que la avicultura ecológica de puesta no sería una opción para los pequeños agricultores y quedaría integrada dentro de las grandes corporaciones que dominan la avicultura. Algo que a todas luces parece que se aleja mucho de la imagen que el consumidor tiene de la producción ecológica y que parece que no cumpliría con el doble objetivo que se planteó al inicio de la elaboración del nuevo reglamento: incrementar las producciones sin menoscabar la confianza de los consumidores.

En resumen, el modelo de producción que defienden AviAlter y ERPA gusta a los consumidores y motiva a los agricultores. ¡Defendamos una avicultura para todos!. Si tenemos dudas, abramos las puertas de las granjas de Europa, que pasen y vean los consumidores, y después que elijan. •