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Enriquecimiento de los “nuggets” de pollo con Omega-3

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Ante la creciente demanda de alimentos con características nutritivas más adecuadas, en el Instituto Universitario de Investigación de Carne y Productos Cárnicos de la Universidad de Extremadura se han desarrollado unos “nuggets” de pollo (*) enriquecidos con microcápsulas de aceite de pescado con el fin de mejorar el perfil en ácidos grasos de los mismos...

Enriquecimiento de los “nuggets” de pollo con Omega-3

Ante la creciente demanda de alimentos con características nutritivas más adecuadas, en el Instituto Universitario de Investigación de Carne y Productos Cárnicos de la Universidad de Extremadura se han desarrollado unos “nuggets” de pollo (*) enriquecidos con microcápsulas de aceite de pescado con el fin de mejorar el perfil en ácidos grasos de los mismos.

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Los ácidos grasos de cadena larga omega-3 - EPA y DHA - son recomendables en la dieta humana al no poder ser sintetizados por el organismo. Algunas de las ventajas relacionadas con su consumo incluyen la mejora del desarrollo neurológico en edades tempranas y la disminución del riesgo de enfermedades cardiovasculares, entre otras. La principal fuente es el pescado azul, como el salmón, la sardina o el atún, aunque su consumo no es suficiente para alcanzar las dosis recomendadas de estos ácidos grasos. Por ello, los investigadores han seleccionado el aceite de hígado de bacalao por su alto contenido en los mismos, procediendo a obtener emulsiones de distintos tipos para desarrollar unas microcápsulas ricas en ellos.

La ventaja de la adición de microcápsulas es que se protegen los ácidos grasos omega-3, muy susceptibles a la oxidación, limitando así el contacto del sustrato fácilmente oxidable con agentes oxidantes y envolviendo los compuestos funcionales en una matriz que actúa como estructura protectora. Como consecuencia, mejoran las características sensoriales de los productos en relación a la adición de aceites o emulsiones.

Estas microcápsulas se han introducido en la masa de “nuggets” de pollo precocinados y han demostrado su efectividad como fuente de omega-3 en este producto, seleccionado por su amplio consumo, principalmente entre la población joven. El proceso es muy sencillo pues las microcápsulas producidas mediante spray-drying se incorporan a la masa de los “nuggets” como un ingrediente más, ya que se obtienen en forma de polvo.

Las ventajas frente al enriquecimiento con emulsiones o por adición directa de aceite de pescado van más allá de las cualidades sensoriales. No hay alteración de las cualidades físico-químicas y los catadores no diferenciaron por el sabor los “nuggets” enriquecidos con el grupo de control y, además, la microencapsulación ha demostrado ser una técnica efectiva de protección frente a la oxidación de estos ácidos grasos. Así, los estudios de almacenamiento realizados proponen una conservación óptima de las microcápsulas durante tres meses a temperatura ambiente. •

(*) “Nuggets”: término traducible literalmente solo por “pepita”, aunque ya conocido en restauración como “dedos” o “palillos” de carne de pollo, habitualmente servidos en forma frita o rebozada.- 

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