El pollo nuestro de cada día

José A. Castelló

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Motivados por un término inglés aparentemente de fácil traducción, “driver” –que es algo más que un simple “conductor”-, procedente de una conferencia dada en otra parte del mundo sobre los factores que pueden mover al sector del pollo para diversificarse hacia la crianza de aves ecológicas, nos hemos planteado el ofrecer a los lectores de SELECCIONES AVÍCOLAS nuestro punto de vista sobre el tema.

De antemano advertiremos, sin embargo, que yendo un poco más allá de lo que se exponía en esa conferencia, no vamos a caer en las típicas disquisiciones sobre la comparación de las calidades de los distintos tipos de pollos en el mercado, el broiler -que nosotros llamamos “el de cada día”, porque lo es …-, el campero, el ecológico, etc. Sobre ello ya nos hemos pronunciado en algunas ocasiones y, además, se dispone de abundante bibliografía a la que recurrir para informarse imparcialmente.

En cambio, volviendo a los citados “drivers”, ampliando el concepto al que se refería el autor de la citada conferencia, diremos que en el caso que nos ocupa nosotros los traduciríamos por “factores dominantes” o “hilos conductores” del mercado que nos ocupa, en este caso el pollo. Vamos a examinar, pues, cuales son esos factores, a escala global o nacional.

La situación global

Entendiendo por el término “global”, tan actual últimamente, a nuestro planeta Tierra, creemos que es interesante, antes que nada, echar una ojeada al consumo de carne de ave en el mismo.

Los datos disponibles se muestran en la tabla adjunta.

La primera y rápida conclusión que se extrae de estos datos es la de que el consumo de carne de ave está creciendo de forma imparable en todo el mundo. Otra cosa sería el analizar el tipo de ave, pues una buena parte de este crecimiento proviene del que tiene el pato, un producto típico de China, y ya sabemos como todas las cifras procedentes de este país tienen un crecimiento exponencial…

La pregunta: ¿y en España, qué?

Mientras, en España, el analizar la situación en nuestro país es más complicado, aunque podría parecer lo contrario. Esto ya lo apuntábamos en un estudio nuestro –2003– en el que solamente para la carne de pollo, es decir, excluyendo las de otras aves, ofrecíamos distintos datos, según la fuente del mismo Ministerio de Agricultura que tomáramos, con unos consumos variables entre 19 y 22 kg per cápita y año.

En la actualidad, por los datos de diversas procedencias que se han publicado, “parece” que los españoles estamos consumiendo alrededor de 25 kg –canal- de carne de pollo al año. Si esto es así, o no, considerando por un lado la producción nacional de pollos, el balance de lo importado y lo exportado y descontando el consumo del turismo extranjero, doctos expertos ministeriales nos lo aclararán… aunque tal vez esperemos en vano.

Pero en fin, de lo que no cabe duda es de que, al igual que en todo el mundo, el consumo de carne de pollo en España también ha seguido una senda ascendente, desde los 9,5 kg per cápita y año que se estimaban en 1970, hasta los 18,5 kg en 1980 o los veintitantos kilos actuales.

Sin embargo, insistimos en que el fin de este artículo no es perdernos en un mar de cifras sobre los pollos que comemos, o los que podríamos comer si nos comparásemos con los norteamericanos, con sus más de 40 Kg anuales de consumo.

La siguiente pregunta: ¿por qué pollo?

Aun sin entretenernos en la comparación del consumo actual de carne de pollo en España en relación con la de nuestros socios de la Unión Europea, podemos decir que, en principio, es muy similar, siendo, con Portugal, uno de los países en donde es más elevado.

Sin embargo, la pregunta que deberíamos hacernos en el mercado en el que nos hallamos, con nuestro pollo compitiendo duramente con otras carnes y en cuya carrera cada día que pasa está ganando posiciones, es ¿por qué carne de pollo?

La respuesta no es única, sino múltiple pero, para simplificar, creemos que sería la que se trata de un producto que, en general, gusta a todo el mundo, es de fácil preparación y resulta económico para las economías actuales.

Sobre esto último, indicaremos que, además de ser evidente que la adquisición de un pollo en una cualquiera de las grandes superficies actuales del país la podemos hacer actualmente por poco más de unos 2 euros el kilo, solo otros dos productos animales, la leche y los huevos, pueden hacerle competencia por precio, pero no las restantes carnes.

Unos simples datos del IPOD –Índice de Precios en Origen y Destino de los alimentos– del pasado febrero nos lo aclararán, debiendo recordar antes que este parámetro es aquel que nos indica mensualmente el número de veces que se multiplica el precio en origen hasta que llega al consumidor.

… y otros factores

Es evidente, sin embargo, que la decisión sobre la compra no siempre es una cuestión del precio del artículo y el pollo no es ninguna excepción.

Así, contra el más bien raro caso de aquel que no compra o no consume pollo porque dice que “no le gusta la pluma”, la inmensa mayoría de los que lo ponemos en nuestra mesa lo hacemos, sencillamente, no ya solo por el aspecto económico al que nos hemos referido, sino por la lógica variación que todos deseamos introducir en nuestra dieta, con unos días frente a este producto, como principal fuente proteica, y otros con cualquier otro producto cárnico, de la pesca, etc.

“En la variación está el gusto”, dice el refrán popular y así, aun dentro del mismo pollo, la gran variedad de recetas bajo las que lo podemos degustar hace que nos cueste cansarnos de él y máxime ante la posibilidad de elegir entre sus diversas partes, muslos, pechugas, alitas, etc. Y ya no digamos contando con las “delicatesen” de las crestas con las que uno pretendía convencernos hace poco -sin conseguirlo–, como lo mejor del ave que nos ocupa, en las raras ocasiones en que las encuentra en el mercado – y que, obviamente, añadimos nosotros, no serán del citado “pollo nuestro de cada día” sino de un ave campera que al menos lo dobla o triplica en edad… cuando no de gallo -.

Y, adicionalmente, otro aspecto a considerar, favoreciendo su consumo, sería el religioso porque frente a otras carnes, que pueden tener algunas contraindicaciones para determinadas creencias, ya es sabido que la de ave no la tiene. Así, con tal que se respete el rito bajo el cual se ha sacrificado, el pollo es aceptado por todas las religiones de la moderna sociedad multicultural en la que nos hallamos instalados.

Pero, como siempre, también hay “peros”.

Sin embargo, como bien es sabido, las luces también conllevan sombras y, en este caso, el éxito de nuestro pollo no significa que, en contrapartida con los ya citados “drivers” que favorecen su consumo, a nivel mundial y entre nosotros, no tenga también sus correspondientes puntos débiles.

Veamos, como punto de referencia, los que se deducen de las que, en una traducción literal, podríamos llamar “falsas imágenes” que se tienen en Estados Unidos acerca del pollo y a las que se refería el comentario editorial de SELECCIONES AVÍCOLAS del pasado enero.

Como allí ya se indicaba, el tema ha surgido de la encuesta realizada por el Consejo Nacional del Pollo –NCC– con el fin de conocer lo que se opinaba del mismo en el país, resultando que: a) el 78 % de los norteamericanos encuestados creen que los pollos son aves genéticamente modificadas –conteniendo así los denostados OGM-; b) el 77 % que reciben hormonas o esteroides en su alimentación; c) el 73 % que contienen residuos de antibióticos; d) el 68 % que se crían en jaulas.

Si esto, a juzgar por lo revelado en la encuesta, es lo que se opina en general sobre el pollo broiler en Estados Unidos, sería interesante saber hasta que punto difiere lo que se piensa en España sobre el mismo. Y aunque en este aspecto no conozcamos ningún estudio reciente realizado en nuestro país (*), al menos queremos aportar nuestro granito de arena bajo la misma base con la que contestaríamos al “ignorante” norteamericano medio –pues no podemos llamarlo de otra forma– que apoyase lo que se concluye de los resultados de la citada encuesta. De todas formas, aprovechamos la ocasión para brindar a PROPOLLO, o a quien corresponda, la idea de realizar en España un estudio similar para conocer cuáles son hoy esos “puntos débiles” que, indudablemente, juegan en contra del consumo de pollo para poner a nuestra ave en el justo lugar que le corresponde.

En cuanto a nuestra aportación hoy sobre el tema, para orientación de aquellos españoles que pudieran comulgar con las mismas falsas imágenes del norteamericano medio, diríamos lo siguiente:

• No existen pollos genéticamente modificados, de la forma en que sabemos que se ha hecho con determinados productos vegetales para mejorar el rendimiento de las cosechas, tener una mejor resistencia a determinadas plagas, etc. Otra cosa es que, año tras año las líneas de reproductores de donde proceden se vayan mejorando por selección genética para obtener unos mejores resultados, bien en su rendimiento cárnico, su transformación alimenticia, su resistencia a enfermedades, etc., pero de ello a que se les introduzca algún gen extraño media un abismo.
• Nunca ha habido, al menos en España –y diríamos que tampoco en Estados Unidos y en otros países– ningún pollo que haya recibido en su alimentación algún producto hormonal o esteroideo, prohibidos taxativamente por la legislación desde los años sesenta.
• En cuanto a la presencia de antibióticos en la carne debido a su inclusión en la alimentación del pollo, tanto en España como en toda la Unión Europea, los conocidos como AGP –“antibiotic growth promoters”– fueron prohibidos expresamente en el año 2006 y desde entonces ya no se utilizan entre nosotros. Y en Estados Unidos, aunque allí no se han prohibido y aun siguen utilizándolos algunas empresas –mientras que otras ya los han eliminado-, una legislación muy estricta las obliga a retirarlos del pienso unos días ante de la salida de los pollos con el fin de asegurarse precisamente de que no quede ningún residuo en la carne.
• A excepción de un período muy corto –a fines de los años cincuenta– en que en España una pequeña proporción de los pollos se había criado en baterías, este sistema desapareció totalmente hace muchos años, quedando sustituido, en el 100 % de los casos, por la crianza en el suelo, tal como hoy se practica, tanto en España como en prácticamente todos los países (**). El sistema puede tener ciertos puntos a su favor, que no es cuestión de discutir aquí, pero el hecho es que, una vez eliminado, no ha vuelto a resurgir entre nosotros.

Y una última puntualización

Con lo dicho hasta ahora no hemos tocado otro punto de crítica no comentado en la encuesta norteamericana, pero no menos importante entre nosotros: el referente al bienestar animal derivado de la forma de crianza tan intensiva que hoy realizamos, en naves de ambiente controlado, elevadas densidades de población, etc.

En efecto, aunque en el estudio norteamericano no haya aparecido, en la Unión Europea y quizás en una escala algo menor en España, un aspecto negativo del que con frecuencia se ha acusado a los criadores de broilers es lo referente al hacinamiento con que se tienen en las granjas, especialmente hacia el final de su vida, cuando uno apenas tiene espacio en el suelo para poder andar sin pisarlos.

El tema da para mucho, habiendo sido todo lo referente a la densidad animal objeto de numerosas investigaciones en el pasado. No en vano el interés del avicultor en poder criar a un número cada vez mayor de pollos por unidad de superficie del gallinero y, por otra parte, los avances de la genética, que cada año que pasa nos han permitido adelantar un día la fecha de finalizar el lote, han jugado en el mismo sentido.

Así no de extrañar que, en algunas ocasiones, y especialmente en naves de ambiente controlado en las que parece que “todo vale”, se llegase a extremos inverosímiles, tanto en España como en otros países europeos. Esta situación dio pié a que, al final, la Unión Europea tuviese que intervenir mediante una reglamentación que, en España, se plasmó en el Real Decreto 1084/2005, sobre ordenación de la avicultura de carne que, entre otras cosas, nos fijaría unas densidades máximas de población, en dependencia ya no del número de aves por metro cuadrado, sino de la verdadera carga animal, los kilos/m2.

De esta forma creemos que ya es aceptado por todos, criadores e integradores, el no sobrepasar los 38 kg/m2 que nos permite esta legislación, salvo excepciones. Pero ello no quita para que la visión de una fotografía de una nave actual de pollos, cuando estos se encuentran al final de su crianza, no cause escalofríos a cualquier persona ajena a nuestro sector, haciendo que se nos plantee la cuestión de las condiciones de bienestar de los mismos.

En esta situación, querríamos finalizar con una reflexión general. Mientras que en la avicultura industrial – en el caso que nos ocupa la del sector del pollo – nos hemos fijado siempre la rentabilidad como meta, forzando las densidades de población, criando unas aves de unas genéticas determinadas y suministrando una alimentación que promueva el más rápido crecimiento, ¿no valdría la pena intentar una mejora de la imagen de nuestro sector?. Porque al menos en uno de los países más innovadores que conocemos en materia avícola, Holanda, ya se está haciendo a nivel industrial, y con no poco éxito, como, ya mencionábamos en un artículo nuestro publicado en el número de diciembre pasado de este medio.

Con una imagen de esta realización –ya en marcha, no un simple proyecto– concluimos este ya demasiado largo artículo en el que no hemos pretendido más que hacer reflexionar un poco a nuestros lectores sobre aquellas luces y sombras que afectan al consumo de nuestra ave, que cabe confiar que siga en aumento, llámesele broiler, pollo campero, de corral o ecológico. •