“A salto de mata”

José A. Castelló

[email protected]

Para ser sinceros, la idea de ponernos a redactar estas líneas nos ha venido de repente, al encontrar un reportaje por Internet en el que el conocido periodista agropecuario Vidal Maté, tratando de las características de las producciones ganaderas de la cooperativa gallega Coren, indicaba textualmente lo siguiente: “la gallina se mantiene solamente en producción algo menos de un año con el fin de mantener la máxima calidad del producto”.

Aunque a continuación solo añadía a este respecto el dato de una producción de 270 a 280 huevos en la vida productiva de esa gallina, con un consumo medio diario de pienso de 130 gramos – se trataba de aves camperas -, la afirmación anterior es lo que nos ha motivado a escribir unas líneas sobre el tema. Pero de antemano advertiremos al lector que, por la improvisación en hacerlo, no busque nada técnico, sino solo las consideraciones sobre las que hemos reflexionado tras la lectura de estos datos.

La pregunta

Comenzaremos con una pregunta concreta dirigida al productor de huevos, desglosable a su vez en otras dos:

¿Sigue algún objetivo concreto en torno al momento de finalizar el período de producción de sus gallinas, o bien toma esta decisión “a salto de mata”?

En el primer caso, la decisión sobre el momento que el productor de huevos –grande, mediano o pequeño– tiene planificado para dar por finalizada la puesta de sus gallinas puede provenir de su conocimiento de que, de prolongarla, cada vez será menos rentable, bien por la reducción de la postura y la calidad del huevo, bien por un aumento del coste de la alimentación, bien por una mala situación del mercado, etc.

A este respecto es lógico que,”como cada maestrillo tiene su librillo”, cada productor de huevos tenga su propia teoría y en tanto algunos operen como en el caso antes citado –con períodos de producción cortos-, otros consideren más acertado tener a sus gallinas en puesta a lo largo de 15 ó hasta casi 18 meses. Y de esta forma, tienen planificado perfectamente las fechas de las entradas de pollitas recriadas para la puesta, el tiempo necesario para la obligada limpieza, desinfección y vaciado sanitario de sus naves, etc.

En contraposición, los que operan bajo el ya aludido ”salto de mata” (*) toman sus decisiones “sobre la marcha”, no tanto en dependencia de las esperadas curvas de producción de sus gallinas sino de otros factores externos: la situación del mercado del huevo, una oportunidad para exportar, un brusco aumento del coste del pienso, el precio de la gallina de desvieje, una determinada alarma alimentaria, etc. Se trata de consideraciones muchas veces justificables y acertadas en su momento… a no ser por lo que tiene de malo la improvisación en los muchos detalles que configuran el ritmo de trabajo de las granjas de puesta multi-edad.

Los avances de la genética

Dejando aparte a este tipo de productores –a quienes no criticamos, pues puede que les vayan bien las cosas, aunque no comulguemos con sus ideas-, el tema en el que queremos centrarnos es el de la decisión acerca del momento en el que conviene dar por finalizada la puesta de nuestras gallinas. Se trata de una decisión trascendental, sobre la que raramente se habla, pero que guarda bastante relación con los tremendos avances de la genética aviar que últimamente no dejan de hablarnos de “la gallina de los 500 huevos”, como si ya pudiésemos operar con ella.

Pero, especulaciones aparte, un breve repaso de los datos que manejábamos en los años 80-90 nos muestra que entonces nos podíamos conformar con una puesta del orden de los 260-270 huevos al año –aunque comenzando la misma a las 20 semanas de edad-, mientras que hoy, después de 30 años, en el mismo período cualquiera de las principales estirpes de ponedoras marrones en el mercado puede sobrepasar –con un buen manejo- las 300 unidades. Aunque, a igual edad cronológica, teniendo en cuenta que en estos 30 años hemos avanzado unas dos semanas la fecha de la madurez sexual, aun tendríamos que atribuir al menos una docena más de huevos a la gallina actual, en fin algo casi increíble…

En esta situación, teniendo en cuenta que el coste de reposición de una pollita recriadas de unas 17 semanas supone alrededor del 16 % del coste de producción del huevo –Castelló y col. 2010-, es lógico que el avicultor se pregunte si no valdría la pena el alargar el período de puesta para “amortizarla” mejor, aun sin muda forzada. La respuesta no la conocemos, cabiendo suponer que cada uno podrá hacer sus cálculos en base a las consideraciones que antes hemos planteado pero, como orientación, en la tabla adjunta exponemos algunos datos que hemos tomado de los “standards” de manejo de las principales estirpes de ponedoras marrones que actualmente se comercializan en España.

… pero aquí no se acaba la historia

Efectivamente, pues a la vista de estos datos podría parecer que lo más interesante para el productor de huevos sería el alargar la vida de la gallina el máximo posible a fin de “amortizarla” mejor, reducir los tiempos y los costes del desalojo y el vacío sanitario, etc.

Y, al propio tiempo, sin olvidar que cuanto más se alarga el período de producción – insistimos, sin muda, pues esto es capítulo aparte – mayor proporción de huevos grandes podremos obtener, como es bien sabido.

Pero aquí entroncamos ya con la política de la empresa que citábamos al principio: “…el fin de mantener la máxima calidad del producto”.

Al tratar de la edad de la gallina en relación con la calidad del huevo se nos puede argumentar que también hay otros factores que influyen en la misma, tan importantes o más que ésta. En efecto, de una forma sucinta y abordando conjuntamente la calidad de la cáscara y la interna del huevo ya clasificado, nos encontraríamos con algunos tan importantes cómo:

• la alimentación de la gallina,
• la temperatura ambiente,
• la misma genética de la gallina,
• el sistema de alojamiento y el equipo,
• el manejo en la recogida,
• la patología,
• etc.

Sin entrar en detalles sobre todo ello, nos referiremos solo al “efecto edad del ave”, ilustrando con varias referencias los cambios que tienen lugar al aumentar la misma.

En primer lugar, si nos ceñimos al período final de la producción, objeto de nuestro estudio, en lo referente a la evolución del peso del huevo a partir de las 70 semanas de edad –o un año de puesta– vemos que su variación, en positivo, es mínima: solo del orden de unos 0,5 a 1 g desde este momento hasta las 90 semanas que actualmente consideramos como tope de edad para finalizar la puesta. Esto puede representar de un 4 a un 8 % más de huevos XL, a expensas de los L y los M, que se reducirían casi por igual.

En contrapartida a esta ventaja –lo que podía ser más interesante en el mercado español hace tiempo, con el sobreprecio que se pagaba por los huevos XL-, con el retraso de la edad en la que se vende un lote de gallinas hay que considerar lo antes indicado acerca de lo que se pierde en la calidad del producto.

Cómo empeora la calidad del huevo

Con independencia de que mediante la alimentación, principalmente, y el manejo de la gallina podamos paliar, en cierta parte, el efecto negativo del envejecimiento de las gallina sobre la calidad del huevo, no cabe duda de que ésta, per se, es un factor de primera magnitud que con viene recordar.

En lo referente a la calidad de la cáscara, refiriéndonos con ello a su solidez, a efectos de evitar su rotura, la figuras 1 a 3 nos muestran claramente lo que va perdiendo a medida que se va alargando el período de puesta.

Aunque los datos mostrados en estos gráficos se refieran a ponedoras blancas y no abarquen el período que estamos estudiando, creemos que son totalmente aplicables a lo que ocurre a partir de 70 semanas de edad y con aves marrones. Y es más, la pérdida de calidad de la cáscara y los niveles de roturas no se agravan linealmente, sino exponencialmente, pudiendo llegar un momento en el que, solo por esto –por tener unas cáscaras de un grosor menor de unos 0,33 mm– nos veamos forzados a dar por finalizado un lote a causa de una muy alta proporción de roturas.

Adicionalmente, el envejecimiento de la gallina también comporta otro efecto, la pérdida de su calidad interna, manifestada por una reducción de la proporción de albumen denso, a expensas del más fluido. Se trata, sencillamente, de lo que ya sabemos, un “ensanchamiento” de la superficie ocupada por un huevo al abrirlo en un plato, como muy bien sabe el consumidor al calificar a misma como “no fresco”, cuando, probablemente, parte del problema no sea atribuible a su vejez comercial sino a la propia de la gallina.

Este efecto nos lo muestra claramente la figura 4.

Aclararemos al respecto que las Unidades Haugh –HU– son la forma más común, a nivel internacional, para calificar la calidad interna del huevo. Según Saveur –1990-, un valor por debajo de 60 ya significa una calidad que, al menos en el mercado francés, puede entrañar una resistencia del consumidor a la compra del huevo –figura 5-.

Por último, para mayor información sobre el tema, ya concretada a las últimas fases de la producción, exponemos la tabla 2.

Este reciente estudio de Kempen y col. creemos que es muy interesante por tratar precisamente de las posibilidades de alargar el período de puesta de las gallinas. En el informe se reconocía, además, que en la experiencia se habían planteado alargar el período de puesta hasta las 90 semanas de edad, pero la pobre calidad de los huevos que estaban recogiendo les hizo desistir de ello y finalizarla a las 85 semanas.

En conclusión

Realmente, no la hay pues cada uno debe sacar las suyas propias, debiendo obrar según sus circunstancias y su mercado concreto. Por un lado, no todas las manadas son iguales y en un caso uno puede “precipitar” su liquidación si su rendimiento es inferior al previsto y, por otro, no todos los mercados son igualmente exigentes en cuanto a la calidad del huevo.

Pero en cuanto a esto último, el concepto de la calidad es algo que cada vez prevalece más, siendo algo que nos podía parecer una exageración en los inicios de la avicultura industrial en España –años sesenta– y hoy ya sea “de obligado cumplimiento”. •