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Este artículo es parte de la edición de enero, 2016
Optimizando el aturdido en el matadero
Eduardo Cervantes López
icproave @ hotmail.com
Barranquilla, Colombia
Poultry International, 54: 11, 32-33. 2015
Esta delicada operación, que afecta significativamente a la calidad final de los pollos procesados, necesita ser evaluada bajo dos aspectos principales:
- La efectividad en el número de pollos que salen del aturdidor bien aturdidos.
- Unos mínimos residuos de sangre en las zonas de las alas, los muslos y las pechugas.
Para lograr un buen balance operacional, diariamente deben monitorearse en tiempo real unos detalles puntuales en las operaciones de espera, colgado, aturdido, sacrificio y desangrado. A título de guía se mencionan algunas situaciones:
Espera en planta
Los pollos procedentes de las granjas deben dejarse reposar en condiciones normales durante un mínimo de 30 minutos y un máximo de 2 horas, con el propósito de que reduzcan el estrés producido durante el transporte y descarga en el muelle del matadero. Este estrés se manifiesta mediante la acumulación de sangre, tanto en las alas como en los muslos.
Colgado en el transportador aéreo de sacrificio
La zona debe estar oscurecida con luces azules, rojas o verdes, para crear un ambiente de tranquilidad que favorezca la relajación de las aves.
La manipulación de las aves debe hacerse con el mayor cuidado posible, independientemente de la velocidad de proceso, para no generar estrés a los pollos. Si esto tiene lugar se incrementa la sangre en sus extremidades.
El colgado de las aves en los ganchos debe realizarse sujetándolas por las patas y no por los muslos, como tradicionalmente se hace. Cuando se sostienen de esta forma, se produce una magulladura en la zona próxima a la articulación con la pata.
En lo posible, el trayecto entre el colgado y la entrada al aturdidor debe ser recto. Las curvas los desorientan, causándoles estrés.
Antes de colgar las aves, los ganchos deben estar mojados con agua para facilitar el flujo de la corriente.
Si el colgado es brusco, se ocasionan lesiones de distintos niveles en los muslos. Además, las aves comienzan a aletear intensamente.
Las patas de los pollos deben llevarse hasta el fondo de los ganchos para que tengan el mayor contacto durante el paso de la corriente.
Nunca debe colgarse pollos en ganchos que tienen patas cortadas. Hacerlo produce una ineficiencia durante el paso de la corriente.
El sobador de pechugas (*) debe estar fabricado con materiales suaves, en la zona de contacto con esta parte del ave. Además, su estructura debe ser rígida, para evitar vibraciones que alteren la tranquilidad de los pollos, aumentando su estrés.
El transportador aéreo debe tener completos todos los ganchos. Cuando dentro del tanque hay un tramo sin ganchos, los pollos que se encuentran en ella recibirán una corriente extra correspondiente a los que faltan, ocasionando lesiones en su calidad final.
Los operarios deben colocar un pollo en cada gancho. No hacerlo tendrá los mismos efectos negativos mencionados.
Una correcta iluminación ayuda a minimizar el stress de los pollos cuando se cuelgan de la cadena.
Una situación más crítica es ubicar las dos patas de las aves en uno de los soportes de un gancho. De igual forma, las patas de un pollo en dos ganchos distintos. Las consecuencias en cuanto a la calidad del aturdido serán similares.
Si el fijador de alas no se encuentra debidamente graduado según el tamaño de las aves, éstas van a aletear intensamente durante el recorrido hacía el aturdidor. En consecuencia, comenzará a acumularse una cantidad extra de sangre en las alas.
En el aturdidor
El ingreso de las aves a el tanque debe ser de manera parecida al de las escaldadoras. Las aves nunca tocan la superficie de estos equipos y las cabezas son las que primero entran perpendicularmente en contacto con el agua. De esta forma se evita someter las aves a un pre-choque. Cuando otra parte distinta de su cuerpo, como por ejemplo las alas y/o la pechuga, toca el agua recibe un paso de corriente eléctrica. Su reacción es aletear intensamente manteniendo el pescuezo levantando. En esta posición se desplazan dentro del aturdidor, saliendo los pollos completamente despiertos. Este intenso aleteo produce muchos perjuicios en las alas, tanto interna como externamente, como resultado de golpearse los pollos entre si y contra las paredes de la cabina del aturdidor.
Un sobador de pechugas especial para reducir el movimiento de los pollos, instalado a la salida del aturdidor.
La parrilla metálica que se encuentra en el fondo del tanque debe estar separada de la cabeza de los pollos aproximadamente unos 5 cm, para lograr que la corriente que pasa a través de ella se distribuya más uniformemente en el agua, con lo que se logra una mayor efectividad en el proceso del aturdido.
Asimismo, el nivel del agua respecto a los pollos que están dentro del tanque debe llegar aproximadamente hasta la mitad del pescuezo. Cuando llega hasta la parte superior de la pechuga produce en el pollo una serie de contracciones en los músculos pectorales que llegan a fracturar los frágiles huesos que forman el tórax. Cuando esto ocurre se cortan los vasos capilares que transportan pequeñas cantidades de sangre, que se van depositando alrededor del hueso roto, originando hemorragias
El tiempo de permanencia de las aves en el tanque debe ser de 10 a 12 segundos. Un menor tiempo requiere mayor voltaje y amperaje y un mayor tiempo origina que los pollos reciben mayor intensidad de corriente. En ambos casos se corre el riesgo de producir daños en la calidad.
La salida de las aves del tanque debe ser libre. En muchas plantas se observa que los pollos se ralentizan. Por lo tanto, aumenta el tiempo de exposición a la corriente.
Durante el desplazamiento de los ganchos dentro del tanque, los mismos deben estar en permanente contacto con las dos guías metálicas que están en la parte superior para que se cierre el circuito y la corriente salga a través de las patas. Si el contacto no es continuo, los pollos salen despiertos del tanque.
La efectividad del aturdidor debe ser superior al 95%. Nunca se logra el 100% cuando el proceso es reversible ya que se manejan pesos promedios.
La conductividad eléctrica varía dependiendo de la composición de minerales que contiene el agua utilizada en el tanque. En consecuencia, para mejorar el contenido de minerales se adiciona sal común hasta en un 0,1%, al inicio de cada turno. Recordar que la suciedad y la materia fecal que se va acumulando en el tanque también facilitan el paso de la corriente por los minerales que contienen.
Un pollo bien aturdido presenta unas características físicas muy especiales al salir del tanque:
- Muslos distendidos
- Alas próximas al cuerpo
- Cuello ligeramente arqueado
- Mirada brillante
- Las aves salen vibrando y luego se relajan totalmente.
NOTA: Cuando la matanza es automática en muchas plantas colocan un tramo de sobador de pechugas a la salida del tanque del aturdidor.
En resumen, el ajuste adecuado de las variables que rigen el proceso de aturdido es uno de los grandes retos que tienen los responsables de operar este equipo diariamente. Y el tener presente los aspectos mencionados será de gran ayuda para reducir los decomisos por problemas de calidad. •
(*) N. de la R.: Traducción libre del “breast comforter” del artículo original, que también podría traducirse como “acomodador de pechugas” o “masajeador de pechugas”, término este último más empleado en Hispanoamérica. Pero realmente, según el autor del artículo, el roce de la pechuga con esta superficie produce un efecto relajante en las aves ya que en esta zona confluyen la mayor parte de las terminaciones nerviosas.
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