Óscar Hernández

Presidente de INOVO

Marisa Montes

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“Hay que hacer un estudio de marketing para ver qué quiere el consumidor de ovoproductos, porque estamos preparados para dárselo”

Además de Director de Medio Ambiente y Relaciones Institucionales de Calidad Pascual, Óscar Hernández preside la asociación española de fabricantes de derivados del huevo (INOVO); es miembro de la junta directiva de INPROVO y funcionario en excedencia de la Administración General del Estado, ocupando entre otros cargos el de Subdirector general de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Consultor de la FAO, asesor de la OMS para programas de seguridad alimentaria en países del Mediterráneo y consultor de la Comisión de la UE para el programa de adhesión de países candidatos en cuestiones de alimentación, también ejerce de profesor colaborador de la Escuela Nacional de Sanidad.

¿Cuáles serán las tendencias generales para los próximos años en el sector de los ovoproductos?

Es difícil contestar, porque no tenemos la bola de cristal, pero mi impresión, por lo que estamos viendo, es una tendencia a que España exporte más ovoproductos, especialmente a los países de nuestro entorno europeo. No va a haber grandes cambios a corto plazo. Ahora estamos produciendo 10.000 toneladas de ovoproductos, y estaremos exportando un 10-12% para países de la UE, básicamente. Lo que debería ser es exportar también a países terceros directamente, no llevando ovoproducto a Holanda para luego llevarlo a Japón o Corea. En cuanto al mercado interior, de momento lo que se está vendiendo de ovoproducto es a industria o a canal Horeca y poco, o muy poco, al consumidor final. Creo que hay posibilidades, porque el ovoproducto cada vez tiene mejor tecnología y puede cumplir con unas exigencias de funcionalidad del consumidor. Como en Estados Unidos, que el consumidor demanda ovoproducto con unas características determinadas para hacer huevos más esponjosos, revueltos, o lo que sea. Por otro lado, la tendencia también sería seguir investigando e innovando en otras presentaciones y en otros mercados: alimentación animal, cosmética, nichos muy específicos de población como pueden ser los deportistas o niños…

En Estados Unidos se puede ver el potencial que tiene el sector de los ovoproductos…

Sí, en Estados Unidos el 42% de los huevos que se producen se transforman en ovoproductos. Aquí en España no llega al 15%. Se ve mucho en las películas americanas, cuando sacan un envase de ovoproducto para hacerse los huevos. Esto es lo que creo que se puede trabajar más de cara al consumidor. Aquí se está trabajando la tortilla, que solo hay que darle un golpe de calor. Hay que hacer un estudio de marketing para ver lo que quiere el consumidor, porque estamos preparados para dárselo.

Actualmente, ¿cómo están los nichos de mercado en España? Se transforma casi todo en huevo líquido…

Efectivamente, la mayoría del huevo que se transforma en ovoproducto va a huevo líquido. Sigue siendo mayoritario el huevo entero (50-55%), pero se ha incrementado muchísimo la clara, tanto para el consumidor final como para nichos específicos –deportistas-. Aquí todavía no ha llegado la fiebre de la albúmina en las hamburguesas, pero sí se valora para la gente que se cuida. Ha descendido la yema, porque estamos hablando de colesterol. Por eso hay que innovar; se puede hacer yema sin colesterol. España es un país con mucha tradición de repostería con yemas, y esto ha bajado por el tema nutricional, por una comunicación muy agresiva en este sentido. Y del huevo en polvo, el que mejor circula, y mejor se transporta, hacemos muy poco en España, así que perdemos ese mercado.

¿Cómo han afectado al sector los brotes de influenza aviar que desde el año pasado han afectado tanto a la avicultura a nivel mundial?

Ahora mismo en Estados Unidos no hay huevo, ni tampoco para ovoproducto, porque tuvieron que sacrificar 45 millones de gallinas. Están buscando mercados que puedan suministrarles la materia prima. Esto es una oportunidad momentánea para España. El mercado mundial se ha distorsionado mucho, porque Estados Unidos es un gran productor y un gran consumidor.

¿Hay margen para que una empresa productora de huevos se dedique también al ovoproducto?

Una pyme lo veo difícil. Lo que tienen que hacer las empresas es crear alianzas, sinergias. Tenemos una ventaja ahora. Las embajadas han entendido el mensaje, y más que dedicarse a la política están defendiendo nuestros intereses económicos. Las empresas deben ir de la mano de las embajadas y del ICEX, que han entendido que no sólo se hace patria con las altas políticas, algo que es algo que llevan haciendo los holandeses desde hace siglos.

¿Cuáles son los países que consumen más ovoproductos?

A nivel mundial, Estados Unidos, por su cultura gastronómica –tanto en hogar como en el “fast food”-. Y también los países asiáticos, también por su gastronomía de producto delicatessen, el sushi, etc. En Europa hay más consumo de ovoproducto en Italia –por el tema de la pasta-, en el Reino Unido o en Holanda. En España todavía el consumo es muy bajo. Queda mucho margen. Hay que trabajar otros canales. Por otro lado, no podemos seguir vendiendo commodities, porque llegará quien lo haga más barato. Pero si vendes valor añadido, siempre vas a tener posibilidades, porque no es tan fácil producir con calidad. Tenemos que internacionalizarnos, innovar y comunicar.

¿Se ha preocupado el sector por noticias que se publican vaticinando la comercialización del huevo vegetal y productos sustitutivos?

Yo creo que el huevo y los derivados del huevo son una proteína de alto valor añadido, así que va a ser difícil que puedan competir con él. Ahora bien, en los quesos, por ejemplo, hay productos sustitutivos –el “tofu”- para los consumidores que son veganos y que pueden competir, aunque desde mi punto de vista no tiene nada que ver con el queso. En la mantequilla, hace 40 ó 50 años, pasó con las margarinas, y compitió. Respecto a estos pseudohuevos vegetales, es verdad que hay una población cada vez más importante de veganos, que quieren mantener el recuerdo en su psique de lo que es el huevo y a lo mejor optan por tomar un producto parecido, pero yo no lo veo ni como una amenaza ni como un riesgo. Lo que tenemos que hacer es comunicar muy bien nuestro producto para que no haya fugas de consumidores de huevos hacia estos productos de sustitución.