Revistas
Archivo
La revista de la industria
Este artículo es parte de la edición de julio, 2015
Analizar la cutícula de la cáscara del huevo para protegerlo de la salmonela
Investigadores del Departamento de Mineralogía y Petrología de la Universidad de Granada han determinado que la composición química de la cutícula del huevo –una capa formada por proteínas, lípidos y otros componentes que rodea la cáscara- es un factor determinante contra la contaminación de este alimento por Salmonella. En concreto, una mayor proporción de proteínas aumenta la protección del huevo frente a la infección bacteriana. Además, la madurez de la cutícula, la edad de las gallinas o la fecha de la puesta son otros aspectos que van a influir en el proceso infeccioso.
Los resultados de este estudio, que aporta información detallada sobre las características de la cutícula y las funciones de sus componentes, pueden tener aplicaciones relevantes en el sector avícola para empresas relacionada con la producción de huevos o la selección de las ponedoras.
Los investigadores han demostrado que la eficacia de esta protección está determinada por la composición de la cutícula. Rica en polisacáridos, lípidos y proteínas, son estas últimas las que juegan un papel fundamental por encargarse de regular la permeabilidad de la misma, es decir, el paso del agua. A mayor proporción, menos pasa a través de la cáscara y, por tanto, menos riesgo de contaminación bacteriana del interior del huevo. Por el contrario, una menor cantidad de proteína significa que la cutícula es más permeable y el agua y las bacterias pueden entrar con más facilidad.
Uno de los factores que influyen en la composición de la cutícula es la edad de las gallinas pues, en general, la de los huevos de las más jóvenes es de mejor calidad –más proteína- que la de las mayores. Por otro lado, la madurez de la envoltura orgánica también influye en su composición química al estar relacionada directamente con el tiempo transcurrido desde que la puesta. Por ejemplo, a las tres horas de la oviposición la cutícula es aún inmadura e incapaz de resistir la penetración bacteriana.
Por el contrario, los huevos con seis horas de vida tienen una cutícula más resistente y, por lo tanto, son menos susceptibles de ser contaminados. En este caso, la cantidad de proteína es mayor y la capa menos permeable, dificultando la entrada de la Salmonella en el huevo, siendo una barrera eficaz, aclaran los investigadores.
Para alcanzar estas conclusiones estos han utilizado técnicas analíticas avanzadas –espectroscopia de infrarrojos, electrónica de barrido y otras- de las que han obtenido una información detallada sobre las propiedades de la cutícula. “Hasta ahora no se conocían de forma tan exhaustiva ni los componentes de la cutícula del huevo, ni el papel que desempeñan en los procesos de contaminación por Salmonella”, dice uno de ellos, el Dr. Rodríguez Navarro.
Las pruebas se realizaron con huevos procedentes de una granja de Granada, de los que una cierta proporción fueron inoculado con Salmonellas. Las diferencias mostradas por ambos tipos de huevos -infectados y sanos- al aplicar la metodología, permitieron a los investigadores extraer conclusiones en cuanto a la composición, grosor o madurez de la cutícula.
Siguiendo esta línea de investigación, la próxima etapa de este proyecto, financiado por el Ministerio de Economía y Competitividad, se centra en aplicar la misma metodología a otra de las bacterias clave en el campo de la seguridad alimentaria, el Escherichia coli.
Referencia: Arantxa Muñoz, Nazaret Domínguez, Concepción Jiménez y Alejandro B. Rodríguez. 2015. “Importance of eggshell cuticle composition and maturity for avoiding trans-shell Salmonella contamination in chicken eggs”. Food Control, 55: 31-38. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2015.02.028
Con el apoyo de:
Categorías
Indukern
Leer Laboratorios Calier
Leer Symaga
Leer SPACE 2015
Leer Imicroq QFast
Leer Ingenieria Avicola
Leer
PDF
