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Este artículo es parte de la edición de diciembre, 2014
EL SISTEMA DE ALOJAMIENTO Y LA CALIDAD DEL HUEVO
¿Cuántas veces no habremos oído todos los dedicados a la avicultura la opinión de algún profano que nos asegura con rotundidad que prefiere los huevos puestos por gallinas camperas a los de los producidos en baterías porque “son de mejor calidad”?. Y, en general, no le puedes rebatir, hablándole, por ejemplo, de la importancia de la frescura del huevo, porque, confundiendo sensaciones con realidades, seguirá en sus trece…
Recientemente hemos tenido acceso a un interesante trabajo experimental presentado en el Symposium sobre Calidad de los Productos Avícolas que tuvo lugar en Bérgamo, Italia, el pasado setiembre, en el que este tema se aborda de forma directa. Por creer que aporta una buena evidencia sobre esta “odiosa” comparación, así como sobre otros factores que afectan a la calidad del huevo, lo resumimos de forma extractada a continuación.
Efectos del sistema de alojamiento y de las condiciones del almacenaje sobre la calidad del huevo
Sus autores son D.Chodová, E. Tumová y V. Charvátová, de la Universidad de Praga, República Checa y un resumen del trabajo se puede hallar en el World´s Poultry Sci. Jour., vol. 69, suplemento, pag. 99.
El trabajo se inicia con la clásica introducción en la que los autores hacen una revisión de la bibliografía en torno al tema, tratando de los efectos sobre la calidad del huevo de la estirpe del ave, su edad, el tiempo de almacenaje y la temperatura durante el mismo, según han observado diversos autores. Al mismo tiempo indican los parámetros indicadores de la calidad del huevo, destacando la relevancia de las Unidades Haugh –HU- por encima de otros, el aumento de pH del albumen y la yema al alargarse el tiempo de almacenaje, etc.
En lo referente a la influencia del sistema de alojamiento de las gallinas, aparte de los efectos del mismo sobre la productividad, se revisan las más escasas referencias sobre la calidad del huevo. Así, se indica que Mohan y col. -1991- han observado que el índice de yema y la proporción de albumen son menores entre los huevos puestos por gallinas en batería que entre las alojadas sobre yacija, que Singh y col.-2009– y Tumová y col. –2009- indican también la superioridad de aquellas en cuanto a las HU, la altura del albumen, el índice de yema y el grosor de la cáscara, que Van der Brand y col. –2004– muestran que las gallinas camperas producen huevos con mayor proporción de albumen que las de baterías y que Dukié-Stojeic y col. –2009– muestran que las HU son menores en los huevos procedentes de aves en batería.
El diseño de la prueba
La experiencia fue realizada con huevos procedentes de una manada de gallinas Lohmann LSL de 48 a 52 semanas de edad, la mitad de ellas alojadas en baterías convencionales –a 550 cm2/ave-. y la otra mitad sobre yacija –9 aves/m2-. En todo caso recibieron el pienso y el agua a discreción, y dispusieron de las mismas condiciones ambientales de acuerdo con sus requerimientos. De todos los huevos recogidos se separaron 400 de cada grupo, almacenándose durante 21 días en dos ambientes diferentes, en temperatura de refrigeración, a 5 ºC y de ambiente, a 20 ºC. De cada uno de estos grupos se fue separando una parte a intervalos semanales para ser pesados y seguidamente analizados en laboratorio con el fin de determinar la evolución de los parámetros indicadores de su calidad: HU, índices y pH del albumen y la yema y proporciones de estos componentes y de cáscara.
Los resultados
En la tabla 1 se exponen los datos relacionados con las pérdidas de peso de los huevos durante su almacenaje y en la tabla 2 los referentes a los parámetros indicadores de su calidad.
Los resultados de este estudio muestran que la calidad interna del huevo resulta afectada por todos los factores evaluados, principalmente por la temperatura de conservación y la duración del almacenaje, con un efecto aditivo de ambos y un empeoramiento gradual al aumentar aquella y/o alargarse éste.
La pérdida de peso de los huevos en el transcurso de su almacenaje fue menor entre los producidos en baterías que en los de yacija. Las características referentes a la calidad interna, a excepción del pH de la yema, fueron afectadas significativamente por el sistema de alojamiento y las HU y el índice de albumen fueron los parámetros que mejor expresaron la evolución de la calidad en relación con el tiempo transcurrido desde la postura.
Por último, los huevos procedentes de gallinas en batería mostraron un porcentaje de albumen significativamente mayor que los de yacija, al revés de lo que ocurrió con las proporciones de yema.
Comentario final
Como resumen del trabajo, por parte de la Real Escuela de Avicultura, creemos que hay que destacar, ante todo, las mínimas o despreciables diferencias en la calidad de los huevos de los dos orígenes diferentes, muy inferiores que los cambios que tienen lugar a consecuencia tanto de la temperatura como del tiempo de conservación. Se confirma, así pues, lo ya sabido y que tantas veces hemos argumentado en torno a la importancia de mantener la “frescura” del huevo, interpretando ésta en un doble sentido, por el tiempo transcurrido desde la puesta y por la temperatura de conservación.
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