La revista avícola en español leída en más países

Menu

El sistema de alojamiento y la calidad del huevo

Ver PDF de la revista de Diciembre de 2014
¿Cuántas veces no habremos oído todos los dedicados a la avicultura la opinión de algún profano que nos asegura con rotundidad que prefiere los huevos puestos por gallinas camperas a los de los producidos en baterías porque “son de mejor calidad”?. Y, en general, no le puedes rebatir, hablándole, por ejemplo, de la importancia de la frescura del huevo, porque, confundiendo sensaciones con realidades, seguirá en sus trece...

EL SISTEMA DE ALOJAMIENTO Y LA CALIDAD DEL HUEVO

¿Cuántas veces no habremos oído todos los dedicados a la avicultura la opinión de algún profano que nos asegura con rotundidad que prefiere los huevos puestos por gallinas camperas a los de los producidos en baterías porque “son de mejor calidad”?. Y, en general, no le puedes rebatir, hablándole, por ejemplo, de la importancia de la frescura del huevo, porque, confundiendo sensaciones con realidades, seguirá en sus trece...

Recientemente hemos tenido acceso a un interesante trabajo experimental presentado en el Symposium sobre Calidad de los Productos Avícolas que tuvo lugar en Bérgamo, Italia, el pasado setiembre, en el que este tema se aborda de forma directa. Por creer que aporta una buena evidencia sobre esta “odiosa” comparación, así como sobre otros factores que afectan a la calidad del huevo, lo resumimos de forma extractada a continuación.

Efectos del sistema de alojamiento y de las condiciones del almacenaje sobre la calidad del huevo

Sus autores son D.Chodová, E. Tumová y V. Charvátová, de la Universidad de Praga, República Checa y un resumen del trabajo se puede hallar en el World´s Poultry Sci. Jour., vol. 69, suplemento, pag. 99.

El trabajo se inicia con la clásica introducción en la que los autores hacen una revisión de la bibliografía en torno al tema, tratando de los efectos sobre la calidad del huevo de la estirpe del ave, su edad, el tiempo de almacenaje y la temperatura durante el mismo, según han observado diversos autores. Al mismo tiempo indican los parámetros indicadores de la calidad del huevo, destacando la relevancia de las Unidades Haugh –HU- por encima de otros, el aumento de pH del albumen y la yema al alargarse el tiempo de almacenaje, etc.

En lo referente a la influencia del sistema de alojamiento de las gallinas, aparte de los efectos del mismo sobre la productividad, se revisan las más escasas referencias sobre la calidad del huevo. Así, se indica que Mohan y col. -1991- han observado que el índice de yema y la proporción de albumen son menores entre los huevos puestos por gallinas en batería que entre las alojadas sobre yacija, que Singh y col.-2009– y Tumová y col. –2009- indican también la superioridad de aquellas en cuanto a las HU, la altura del albumen, el índice de yema y el grosor de la cáscara, que Van der Brand y col. –2004– muestran que las gallinas camperas producen huevos con mayor proporción de albumen que las de baterías y que Dukié-Stojeic y col. –2009– muestran que las HU son menores en los huevos procedentes de aves en batería.

El diseño de la prueba

La experiencia fue realizada con huevos procedentes de una manada de gallinas Lohmann LSL de 48 a 52 semanas de edad, la mitad de ellas alojadas en baterías convencionales –a 550 cm2/ave-. y la otra mitad sobre yacija –9 aves/m2-. En todo caso recibieron el pienso y el agua a discreción, y dispusieron de las mismas condiciones ambientales de acuerdo con sus requerimientos. De todos los huevos recogidos se separaron 400 de cada grupo, almacenándose durante 21 días en dos ambientes diferentes, en temperatura de refrigeración, a 5 ºC y de ambiente, a 20 ºC. De cada uno de estos grupos se fue separando una parte a intervalos semanales para ser pesados y seguidamente analizados en laboratorio con el fin de determinar la evolución de los parámetros indicadores de su calidad: HU, índices y pH del albumen y la yema y proporciones de estos componentes y de cáscara.

Los resultados

En la tabla 1 se exponen los datos relacionados con las pérdidas de peso de los huevos durante su almacenaje y en la tabla 2 los referentes a los parámetros indicadores de su calidad.

el_sistema_de_alojamiento_y_la_calidad_del_huevo_01.jpg

Los resultados de este estudio muestran que la calidad interna del huevo resulta afectada por todos los factores evaluados, principalmente por la temperatura de conservación y la duración del almacenaje, con un efecto aditivo de ambos y un empeoramiento gradual al aumentar aquella y/o alargarse éste.

La pérdida de peso de los huevos en el transcurso de su almacenaje fue menor entre los producidos en baterías que en los de yacija. Las características referentes a la calidad interna, a excepción del pH de la yema, fueron afectadas significativamente por el sistema de alojamiento y las HU y el índice de albumen fueron los parámetros que mejor expresaron la evolución de la calidad en relación con el tiempo transcurrido desde la postura.

Por último, los huevos procedentes de gallinas en batería mostraron un porcentaje de albumen significativamente mayor que los de yacija, al revés de lo que ocurrió con las proporciones de yema.

Comentario final

Como resumen del trabajo, por parte de la Real Escuela de Avicultura, creemos que hay que destacar, ante todo, las mínimas o despreciables diferencias en la calidad de los huevos de los dos orígenes diferentes, muy inferiores que los cambios que tienen lugar a consecuencia tanto de la temperatura como del tiempo de conservación. Se confirma, así pues, lo ya sabido y que tantas veces hemos argumentado en torno a la importancia de mantener la “frescura” del huevo, interpretando ésta en un doble sentido, por el tiempo transcurrido desde la puesta y por la temperatura de conservación.

el_sistema_de_alojamiento_y_la_calidad_del_huevo_02.jpg
(*) La temperatura y el tiempo de almacenaje muestran efectos significativos (P < 0,001) en todos los parámetros, así como de su interacción, a excepción del tiempo de almacenaje sobre la proporción de albumen. El sistema de alojamiento también tiene efectos significativos, pero menores (P < 0,001 a 0,007) en todos los parámetros.

CATEGORÍAS DEL ARTÍCULO

EMPRESAS MENCIONADAS EN ESTE ARTÍCULO

ARTICULOS RELACIONADOS

Pautas y dinámicas del sector de la avicultura de puesta en la UE: Informe de su situación

Abril de 2022
Pautas y dinámicas del sector de la avicultura de puesta en la UE: Informe de su situación

El sector del huevo en España

Octubre de 2021
El sector del huevo en España

Revisión comentada del Real Decreto 1086/2020 de flexibilidad en el sacrificio y comercialización y su aplicación en las aves rurales

Agosto de 2021
Revisión comentada del Real Decreto 1086/2020 de flexibilidad en el sacrificio y comercialización y su aplicación en las aves rurales

Revisión resumida de la historia de la avicultura española en los últimos 125 años

Junio de 2021
Revisión resumida de la historia de la avicultura española en los últimos 125 años

Previsiones de la UE para los mercados agrícolas hasta 2030

Abril de 2021
Previsiones de la UE para los mercados agrícolas hasta 2030

Los machitos hermanos de las ponedoras

Abril de 2021
Los machitos hermanos de las ponedoras

Editorial: Es la ciencia, y no la política, la que nos está sacando de la pandemia

Abril de 2021
Editorial: Es la ciencia, y no la política, la que nos está sacando de la pandemia

El sector avícola francés elabora su “Plan Ambición 2025 "

Abril de 2021
El sector avícola francés elabora su “Plan Ambición 2025 "

LA ENTREVISTA DE SELECCIONES AVÍCOLAS:  “España es el segundo consumidor de foie gras del mundo” Entrevista a Enrique de Prado, fundador de Interpalm

Febrero de 2021
LA ENTREVISTA DE SELECCIONES AVÍCOLAS: “España es el segundo consumidor de foie gras del mundo” Entrevista a Enrique de Prado, fundador de Interpalm

Partidos políticos piden que los comedores públicos solo se abastezcan de huevos libres de jaulas

Febrero de 2021
Partidos políticos piden que los comedores públicos solo se abastezcan de huevos libres de jaulas

El sector del huevo en la UE

Febrero de 2021
El sector del huevo en la UE

La hostelería pide un plan nacional de rescate

Febrero de 2021
La hostelería pide un plan nacional de rescate

Balance de 2020 y perspectivas para el 2021 del sector avícola catalán

Febrero de 2021
Balance de 2020 y perspectivas para el 2021 del sector avícola catalán

Sumario SELECCIONES AVICOLAS N#745

Enero de 2021
Sumario SELECCIONES AVICOLAS N#745

Nace el primer Avianza Challenge 2020 para incentivar el consumo de carne avícola en delivery

Enero de 2021
Nace el primer Avianza Challenge 2020 para incentivar el consumo de carne avícola en delivery

El futuro de la ganadería en la UE

Enero de 2021
El futuro de la ganadería en la UE

Adiós 2020, bienvenido 2021

Enero de 2021
Adiós 2020, bienvenido 2021

Sigue la presión animalista contra las jaulas

Enero de 2021
Sigue la presión animalista contra las jaulas

Arranca un proyecto UE para usar las cáscaras de huevo en la industria cerámica

Diciembre de 2020
Arranca un proyecto UE para usar las cáscaras de huevo en la industria cerámica

Clasificados

Diciembre de 2020
Clasificados