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Este artículo es parte de la edición de julio, 2014
EL SECTOR DE LA AVICULTURA ECOLÓGICA DE CARNE, INTERESADO POR LAS RAZAS DISPONIBLES
El pasado 12 de junio se celebró en la sede del Centre de Capacitació Agrària de Manresa una jornada técnica sobre “Razas utilizadas en avicultura ecológica de carne en Cataluña”. Compuesta por dos conferencias y una mesa redonda, fue una mañana bien provechosa e interesante para todos los asistentes.
Después de la presentación de las jornadas, a cargo de Charles-André Descombes –profesor del Centre de Capacitació Agrària de Manresa-, Manel Vinyes, licenciado en Biología y gerente de Granja Avícola Llorens S.A., hizo una muy buena síntesis de las diferentes estirpes de crecimiento lento disponibles en la península ibérica. Según dijo, su empresa produce y comercializa pollitos de las estirpes de la empresa francesa SASSO, indicando que el abanico de estirpes y variedades utilizadas en España para la producción de pollo ecológico es muy amplio y poco concreto, y en cambio en Francia está mucho mejor definido.
En la segunda conferencia, Amadeu Francesch, director del programa de conservación y mejora genética de razas de gallinas catalanas del IRTA, hizo una interesantísima exposición de los resultados de sus estudios sobre las diferencias entre las distintas razas catalanas mejoradas: Empordanesa, Prat y Penedesenca.
A la hora de escoger la estirpe, debemos tener en cuenta diversos factores: rusticidad, tipo de alimentación, condiciones de engorde y la edad al sacrificio. Pero también debemos decidir qué queremos priorizar: ¿la calidad, el coste o la conformación?
Según Vinyes, deberíamos poder definir con exactitud qué es un pollo de crecimiento lento, pero la verdad es que no está nada claro. Dejando de lado las estirpes que producen broilers -Ross, Hubbard, Cobb-, que evidentemente son de crecimiento rápido, las autóctonas serían las más rústicas y de crecimiento más lento -en el caso catalán, la Penedesenca, la Prat y la Empordanesa-. En medio se encuentran las estirpes SASSO -T, X, XL, C- y las estirpes Hubbard -JA, REDBRO-. Pero también hay las variedades llamadas Certificadas, cada vez más presentes en España, consistentes en híbridos entre machos de crecimiento rápido con hembras de raza de crecimiento lento, por ejemplo, Cobb/SASSO, Ross/SASSO, etc.
Apreciación de la distinta conformación física de las variedades de SASSO: C451 (izquierda de cada imagen) y XL451 (derecha de cada imagen)
A la hora de escoger la estirpe, debemos tener en cuenta diversos factores: rusticidad, tipo de alimentación, condiciones de engorde y edad al sacrificio. Pero también debemos decidir qué queremos priorizar: ¿la calidad, el coste o la conformación? Y las preferencias de conformación las marcan los clientes. El consumidor en general pide pollos “redonditos”, y no le gusta que el animal sea de conformación alargada ni con poca pechuga: tiene la sensación que le están vendiendo un pollo “flaco” que no ha engordado bien. Eso sí, el cliente de pollo ecológico pide calidad y está dispuesto a pagar más caro por ello –siempre que sea un precio asequible-. En el espacio de la mesa redonda, los productores de pollo ecológico estuvieron de acuerdo en que se debería educar al consumidor respecto a las exigencias de conformación de la canal. Si queremos asegurar el futuro de este mercado, esta falsa percepción debe desaparecer. Tanto la genética de las razas rústicas como las condiciones de crecimiento al aire libre propician menos músculo pectoral, cosa para nada negativa. Y refiriéndose a las distintas condiciones de vida, que permiten una mayor actividad física, precisaba Manel Vinyes que un pienso demasiado bueno no irá bien para los pollos ecológicos, ya que si crecen demasiado rápido no osificarán bien y tendrán problemas de cojeras.
Apreciación de las distintas conformaciones de la canal de las variedades T44, X44,XL44 y C44 de SASSO
SASSO solamente produce pollo de crecimiento lento y por lo tanto selecciona para caracteres como la conformación alargada, que tengan pocos problemas de patas, etc. Una estirpe muy utilizada, es la XL44, que alcanza los 4,1kg de peso vivo a los 90 días de edad. Algunas de sus estirpes de crecimiento lento más pesadas son la C44 que puede llegar a los 4,5kg a los 90 días, o la C451 que Vinyes nos dice que “es casi un broiler” y no la recomienda. La T851 es la más ligera de SASSO comercializada la Granja Avícola Llorens. A modo de conclusión, él recomienda el cruce de macho XL44 con hembra SA51.
Las estirpes ecológicas de Hubbard, debido al origen industrial de sus razas, tiende a ofrecer conformaciones más compactas.
Vinyes explicó, además, algunas diferencias del sector en España o en Francia. Por ejemplo, la poca aceptación aquí de las estirpes de cuello pelado -que parece ser que tienen una piel muy sabrosa-, son muy utilizadas y de éxito en Francia. En España casi no se consumen pintadas, al revés que en Francia. Es más, allí se pueden encontrar gran número de presentaciones y tipos de pollo en el mercado, mientras aquí solamente uno o dos tipos como máximo. Y es que si compras un pollo “label” en Francia -denominación francesa equivalente al pollo campero español- sabrás qué tipo de pollo es, ya que las distintas marcas del mismo comunican la variedad utilizada, el tipo de alimentación, la edad al sacrificio, etc.
En cuanto a la exposición de Amadeu Francesch, sobre las variedades mejoradas de las razas Penedesenca Negra, Empordanesa Roja y la Prat leonada, el conferenciante indicó que estas razas tradicionales acostumbran a ser criticadas por un período de crecimiento excesivamente largo -20 semanas para alcanzar 2,2 kg de peso vivo- y un volumen de pechuga insuficiente. Según él, esto es algo que no agrada al consumidor, que ya no recuerda que los pollos de antaño fueron así.
Por lo tanto, los objetivos que se plantearon desde el programa de conservación del IRTA fueron conservar las características distintivas de la carne de estas razas y aprovechar su rusticidad para permitir la cría natural al aire libre pero acortando el tiempo de crianza.
Según dijo, la raza Prat crece más lentamente que la Penedesenca y la más rápida es la Empordanesa. La raza Prat mejorada, por ejemplo, consigue alrededor de las 14 semanas el mismo peso que anteriormente conseguía a las 20 semanas. Así, a las 14 semanas, la Prat mejorada ya puede llegar a unos 2,2 kg de peso, la Penedesenca a unos 3,2 kg y la Empordanesa a 3,4 kg. En lo que respecta al índice de conversión, la Empordanesa es la mejor.
En cuanto a la conformación de la canal, la Empordanesa tendría más masa pectoral, siguiéndole la Penedesenca y acabando con la Prat, que tiene mucho esternón.
La Prat, tiene mejor rendimiento de la canal pero a partir de las 14 semanas las tres razas tienen un rendimiento equivalente. La Prat destaca por tener muy poca grasa abdominal, aunque ninguna de las rústicas pasa del 2 %, casi la mitad de la grasa abdominal acumulada por los broilers.
La raza Prat es la que tiene menor engrasamiento de la carne, seguido de la Penedesenca y acabando con la Empordanesa.
Un pienso demasiado bueno no irá bien para los pollos ecológicos, ya que si crecen demasiado rápido no osificarán bien y tendrán problemas de cojeras.
Una parte de estos estudios comparativos del IRTA se centraron en la observación de varios atributos visuales, resaltando el color amarillento de la piel en las aves Empordanesas, o el color de la carne más oscuro y uniforme -por tener menos grasa- de la Prat. Sin embargo, el color amarillo de la grasa, la conformación, etc. dependen también de la edad en todas las razas y siempre serán más evidentes hacia las 18 semanas.
En el análisis de las características organolépticas, se vio que el olor, el sabor y la textura de la carne cocida es muy similar en las tres razas a excepción de la jugosidad, la ternura y pastosidad, que son bastante mayores en la carne de Penedesenca, menos fibrosa. Aunque independientemente de la raza, la edad influye otra vez y a partir de las 18 semanas, todas las razas aumentan en fibrosidad y sabor metálico – éste conferido por el hierro de la sangre -.
Finalmente, Francesch indicó que en Cataluña, la raza Penedesenca es la más extendida -70%-, seguida de lejos por la Prat –23 %-, mientras que la Empordanesa solamente se cría en un 7%. Según él, es de extrañar la poca presencia de la Empordanesa ya que tiene buenos atributos, pero a nivel visual se parece mucho a las SASSO, pero no en el precio, lo que afecta a su demanda.
En la mesa redonda se comentó que, dadas las circunstancias de inmadurez del sector en nuestro país, hay algunos aspectos de “lo ecológico” que todavía no están bien resueltos. Por ejemplo, teóricamente los pollitos ecológicos deberían ser alimentados con pienso ecológico ya desde los primeros días, pero no todas las explotaciones lo hacen y la administración ha dado un año de prórroga para conseguir ese objetivo. Además, las reproductoras madres de los pollitos ecológicos no son ecológicas. Así, lo acordado es que las hembras hagan un período de descanso antes de la reproducción de tres semanas -diez semanas para los machos-. En ese tiempo, las futuras madres comen pienso ecológico y son tratadas según la normativa ecológica. Actualmente no hay productores que se animen a producir madres reproductoras. Según los asistentes, en Cataluña todavía no hay suficientes productores ecológicos para que una granja de reproductoras de este tipo pueda dar salida a toda su producción. Además, el precio del pollito se dispararía, doblándose, o hasta llegando a tres o cuatro veces más.
No es que la legislación de pollo ecológico restrinja la cantidad de proteína a aportar, lo que sí prohíbe es la adición de aminoácidos de síntesis en la dieta.
Tampoco se puede cerrar el círculo de lo ecológico en lo referente al sacrificio puesto que se utilizan los mismos mataderos que en avicultura intensiva y hay algunos aspectos de bienestar animal todavía en discusión sobre la mesa.
Otro tema de interés es el aporte proteico y la limitación económica debido a la situación del mercado: la soja es la mejor fuente de proteína ideal pero procede del extranjero y debe ser ecológica -libre de pesticidas y de Organismos Genéticamente Modificados-. Una alternativa podría ser autoabastecerse de otra fuente proteica, como el guisante, por ejemplo, que es fácil de cultivar en nuestras tierras. No es que la legislación de pollo ecológico restrinja la cantidad de proteína a aportar, lo que sí prohíbe es la incorporación de aminoácidos de síntesis en la dieta.
Finalmente, Descombes dijo una frase durante la mesa redonda que podría servir aquí de conclusión de la jornada: “Debemos entender entre toda la población que hay que ir en una dirección cada vez más sostenible, no solamente un pequeño sector”.
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