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Este artículo es parte de la edición de mayo, 2014
Nueva técnica de pasteurización del huevo
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos –USDA– ha anunciado que están trabajando en un proyecto de investigación para poder pasteurizar los huevos en cáscara sin afectar negativamente a su textura, color, gusto y otras características organolépticas. El anuncio tiene importancia porque en EE.UU. se estima que uno de cada 20.000 huevos producidos tiene un alto riesgo de estar contaminado de salmonelas, especialmente de la S. enteritidis.
El proceso aun se halla en fase de desarrollo del prototipo de equipo de pasteurización pero a nivel de laboratorio ha podido matar al 99,999 % de la bacteria con laque se había contaminado experimentalmente a los huevos. Según el ingeniero David J.Geveke, del Servicio de Investigación Agrícola del USDA, cuando esta técnica llegue a comercializarse sustituirá a la utilizada actualmente, consistente en el largo proceso de inmersión de los huevos en agua caliente, el único permitido actualmente en el país.
Según Geveke, el proceso que están desarrollando consiste en hacer pasar los huevos entre dos electrodos que envían ondas de radio de alta frecuencia –RF- de ida y vuelta a su través, en tanto que van rotando lentamente y se pulverizan con agua para compensar parte del calor producido en la operación. Este tipo de ondas calienta el huevo de dentro hacia fuera, al revés de lo que ocurre en una cocción con agua caliente, detalle que permite que la densa yema del centro del huevo, tolerante al calor, reciba más calor que el delicado albumen exterior. Un breve baño con agua caliente termina luego por completar la pasteurización de la yema sin calentar en exceso a la clara.
Desde el comienzo hasta el fin el tratamiento dura 20 minutos, lo que es la tercera parte del tiempo que se tarda en una pasteurización con agua caliente. (1)
(1) N. de la R.: Los intentos de pasteurizar el huevo en cáscara no son nuevos. Véase, por ejemplo, el artículo que publicamos en el número de septiembre del 2006 sobre este tema.
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