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Este artículo es parte de la edición de marzo, 2014
El “queso de huevo”, un éxito en Madrid fusión
Mario Sandoval, chef del Restaurante Coque, con una Estrella Michelin y tres soles Repsol en su haber, volvió a sorprender por su capacidad innovadora en la presentación “Ciencia: la multiplicación del huevo” en Madrid Fusión, encuentro que reúne anualmente a lo más selecto de la cocina mundial.
El pasado año Mario Sandoval presentó en el mismo escenario, junto al repostero Paco Torreblanca, la clara hidrolizada, con gran capacidad de emulsión y una textura característica. Este año, el protagonista vuelve a ser el huevo, que imita texturas propias de los lácteos, como la cuajada o el queso, a partir de un proceso de hidrolizado de la proteína de la clara desarrollado en el CIAL -Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación- del CSIC, por la Dra. Marta Miguel.
El “queso de huevo” será comercializado por la empresa Pascual Calidad -antes Pascual-, con amplia experiencia en innovación y en la elaboración de ovoproductos.
Mario Sandoval es un joven profesional que ha demostrado en su brillante trayectoria su compromiso con la innovación en la cocina y su enorme entusiasmo por el huevo. Es miembro del Consejo Asesor del Instituto de Estudios del Huevo y autor de las recetas de “El Gran Libro del Huevo”, editado por el Instituto en 2009. Ha recibido también el Galardón de Oro del Instituto por su entusiasmo por revalorizar la imagen del huevo, alimento que confiesa determinó su vocación profesional.
El Instituto de Estudios del Huevo fue el punto de encuentro de Mario Sandoval y Marta Miguel, que buscaban en sus respectivos ámbitos nuevos usos para el huevo. El trabajo desarrollado hasta ahora es el punto de partida de nuevos proyectos conjuntos.
Su presentación en Madrid Fusión se acompañó de un video sobre la gestación del proyecto:
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