Cuando, hace pocos meses, visitamos una granja de patos para carne en el corazón de Cataluña, publicando posteriormente un reportaje sobre la misma en SELECCIONES AVÍCOLAS (*) poco nos imaginábamos que el tema iba a dar para más y que surgiría otra granja del mismo estilo que se nos iba a brindar para hacer algo parecido.

Pues bien, en ello estamos hoy, aportando así en estas páginas los resultados de una nueva visita a otra explotación de patos para carne, la de la empresa S.A.T. Herlo, cuyo gerente, Francisco Hernández Martínez, nos abrió de par en par sus puertas para que pudiésemos informar con todo detalle sobre la misma a nuestros lectores.

Una empresa familiar

Aclararemos ante todo que la empresa es de naturaleza familiar, trabajando en ella 11 personas, la mayoría relacionados con el citado gerente, ya en edad casi de jubilación -61 años– pero aun llevando las riendas del negocio. En su sustitución nos la enseñan con todo detalle su hijo, Francisco Javier y su sobrino, Gustavo, pudiendo decir que no guardaron ningún secreto por explicarnos, con una amabilidad que sobrepasaba los límites de la cortesía.

La empresa Herlo nació en 1985, habiendo ido ampliándose lentamente desde entonces, según lo han requerido las circunstancias del reducido mercado del pato en España. Según dedujimos, parece que si no lo han hecho más es por no haber crecido el mercado del pato.

La granja está situada en la pequeña población de Casilla de Ranera, en el extremo sudeste de la provincia de Cuenca, casi tocando a Valencia y a unos 900 m de altitud. Ocupa una finca de unos 15.000 m2, totalmente vallada e incluyendo tanto el espacio para las distintas naves y espacios al aire libre para los patos, como el requerido para el matadero propio en el que estos son sacrificados al finalizar su crianza.

La empresa también produce pollos camperos, con independencia de los patos, aunque estos no fueran objeto de nuestra atención en la visita realizada. Los adquieren ya criados, en lotes de 2.000 aves de unos 2 meses de edad y los engordan hasta unos 120 días de ida, tratándose solo de machos de color.

Inicio de la crianza

Centrándonos en el pato, en la granja se recibe quincenalmente un lote de 2.600 patitos Pekín sin sexar, del mismo seleccionador francés -Grimaud Fréres-, del que también procedían los de la granja citada de nuestro anterior reportaje. Su origen está en Las Landas, en el sur del país vecino, recibiéndose a través de la frontera de Irún, y viajando luego hasta Valencia, a donde Herca los va a buscar con camión propio. Los patitos llegan muy bien, en cajas de cartón muy ventiladas, para 50 cabezas.

Sin embargo, dicho esto, aclararemos que los métodos de crianza que se siguen en Herca son totalmente distintos que los que vimos en la explotación objeto de nuestro reportaje anterior. Recordando que en aquella los patos se criaban en locales de ambiente controlado y sobre un piso con slats, en Herca ello se hace en naves abiertas y sobre cama, lo que nos demuestra, una vez más, que en avicultura puede haber varios sistemas para alcanzar un mismo objetivo…

A su llegada a la granja, los patitos se reparten entre dos lotes de 1.300 cabezas cada uno, instalándose en dos pequeñas naves adyacentes en las que se crían con una densidad de población de unos 12,5 patos/m2. Los criaderos no son nada especial, por tratarse de naves ya viejas, de obra y con ventanas, como los que en la avicultura para carne se utilizaban hasta el último tercio del pasado siglo. En ellas todo es manual, lo que sorprende, pero no parece que haya interés en mecanizar ni siquiera el reparto de pienso, para lo que se utilizan tolvas convencionales, ya que ello les representaría el despedir a personal… y casi todos son una familia.

En el criadero de arranque la calefacción se proporciona por medio de una estufa de biomasa, quemando cáscara de almendra, una elección basada en el bajo coste de este material. Pero también se dispone de un generador de aire caliente, a gas-oil, como apoyo inicial o para los días más fríos.

Sobre el suelo de hormigón del criadero la cama que se utiliza es viruta de madera. Pero al cabo de una semana se les pone algo de paja sobre ésta, para que los patos se vayan acostumbrando a ella, ya que luego constituirá su cama definitiva. La preferencia de la empresa es a favor de la viruta de madera y si no se emplea más es por su elevado precio, relegando al último lugar la cascarilla de arroz, que no la emplean por humedecerse mucho por las acuosas deyecciones de los patos.

Durante los primeros días de edad de los patitos reciben el agua de bebida a través de bebederos de campana de llenado manual, colocados directamente sobre la cama. Pero también disponen de bebederos automáticos de campana, situados en un costado de la nave sobre una rejilla de plástico, con canal por debajo de ésta, con un ligero declive con el fin de recoger en el exterior el abundante agua que desperdician los patos al beber.

Para el reparto de pienso se utilizan los clásicos platos redondos que se empleaban hace años para los pollitos de gallina, durante los primeros días, que luego se van sustituyendo gradualmente por tolvas metálicas, suspendidas.

Continuación de la crianza y cambios de local

A los 10 días de edad los patitos se trasladan, en manada y sin necesidad de capturarlos, a otro local intermedio, vecino, en donde se alojarán a razón de 8 aves/m2. Aquí la cama ya es solo de paja, echándose a diario una ligera capa de ella encima de la vieja y volteándose ligeramente. En este local se conserva la misma composición del grupo, teniendo salida los patos a un parque.

A los 20 días de edad se hace el último cambio, a un local en el que los patos se tienen hasta el fin de la crianza, a razón de 2,5 aves/m2 y en el que disfrutan de un amplio parque. En este local el piso es de tierra apisonada y sobre él se extiende también una cama de paja, con añadidos diarios de la misma y con volteado también diario.

El reparto de pienso en estos otros locales es con tolvas metálicas y el de agua mediante bebederos automáticos de canal, con agua corriente, colocados encima de una rejilla de plástico, como en los locales de crianza. Por el momento no se han planteado el uso de tetinas.… pero no se descarta hacerlo.

La alta resistencia y poca mortalidad de los patos hace que no se hayan preocupado por las posibles vacunaciones que hayan podido recibir los patitos en la sala de incubación. Pero en Herca no tienen necesidad de vacunar contra alguna enfermedad, ni tampoco de realizar mediciones preventivas. Lo único que hacen al recibir a los animales en la granja es suministrarles azúcar en el agua de bebida durante los primeros días.

El programa de luz empleado es de 24 horas durante los primeros 20 días y luego, solo luz natural. No se cortan picos ni uñas, por no considerarlo necesario.

La alimentación y el fin de la crianza

Como alimentación, utilizan piensos Nanta, con una ración de arranque hasta 20 días de edad, en migajas, seguido de otra de crecimiento, en gránulos, hasta el final y las composiciones mostradas en los datos adjuntos:

A partir de 28 días se les empieza a complementar la ración de crecimiento con maíz partido, representando este grano alrededor de un tercio de lo que reciben.

La gran rusticidad de los patos hace que, en verano, los situados en el último local de engorde ya pasen la mayor parte de la noche en el exterior. Como animales predadores nos dicen que solo han tenido un problema con la entrada de una zorra, que mata a los patos aunque no se los come.

El vacío sanitario practicado entre lotes es de 15 a 20 días para cada nave, lavando y desinfectando seguidamente y haciendo rotación de productos. Una vez al año se encalan todos los locales y en los locales finales de la crianza se echa cal en el suelo, una vez retirados los patos para el matadero.

El ritmo de crianza es de unos 1.300 patos por semana, teniendo solo alrededor de un 2 % de mortalidad.

Entre 7 y 8 semanas de edad se procede al sacrificio del lote, vaciándose totalmente una nave. Los pesos vivos alcanzados son de 3,3 a 3,4 kg, habiendo unos 300 g de diferencia entre sexos. Esto representa unas canales de unos 2,8 a 2,9 kg, con eviscerado parcial y un 85 % de rendimiento.

El índice de conversión medio que nos indican que tienen es algo mayor de 3, incluyendo el consumo de maíz, más o menos similar al que indicábamos en nuestro reportaje anterior.

El sacrificio

Este se realiza solo los lunes, martes y miércoles, por la mañana, operando para ello en el matadero la totalidad de la plantilla de la empresa, diez personas y de ellas 3 mujeres.

Los patos se conducen en manada hasta un pequeño recinto a poca distancia del matadero, en el cual se introducen en lotes de 24 en un jaulón provisto de ruedas, con 4 departamentos. Por este medio se trasladan al matadero, en el cual la primera operación consiste en introducirlos en unos conos metálicos, cabeza abajo, para ser sometidos a una corriente eléctrica, para el obligado aturdido previo al sacrificio.

La siguiente operación es la del sacrificio, realizado en los mismos conos mediante degüello interno con tijera.

Al igual que en la granja, todo es manual pues apenas sacrificados los patos se suspenden por las patas de los grilletes insertados una cadena en la que se hacen ir progresando a mano.

Seguidamente se pasan a otra sala en la que, una vez descolgados, se presentan ante unas máquinas desplumadoras en seco, rotándolas frente a su boca para que los discos metálicos de las mismas les arranquen principalmente las plumas largas. Son las mismas máquinas empleadas hace al menos 50 años para el desplume en seco de los pollos, muy ruidosas.

La siguiente operación es la de volver a suspender los patos de los grilletes de la cadena, también por las patas, para pasar a un baño de parafina, a 68 ºC con el fin de retirar las plumas más pequeñas. La cera se recicla, filtrándose para retirar las plumas.

Luego se descuelgan, se pasan por una ducha de agua fría y seguidamente se echan en una desplumadora giratoria –centrífuga- de dedos de goma, para quitar las plumas que aun puedan quedar. Pero con ello aun no se ha acabado pues seguidamente, en unas pequeñas mesas, unas mujeres terminan de hacer el repasado de las canales a fin de retirar las posibles plumas restantes.

El procesado practicado consiste en separar la sangre, las plumas y los órganos internos -intestinos, riñones, pulmones, aparato reproductor, etc.-, dejando la cabeza y el cuello, el hígado y la molleja y cortando los dedos por debajo de la articulación tarso-metatarsiana.

Finalizado este proceso, las canales se introducen seguidamente en la cámara de refrigeración, situada a 0–4 ºC, según la obligación legal.

El paso final consiste en colocar las canales en una caja de plástico, a base de 4 por caja y sin bolsa de plástico.

El matadero procesa unos 100 patos por hora, lo que para los 1.300 patos/semana que producen, significa un trabajo de unas 4 h, aumentando algo este ritmo en las cercanías de Navidad. Y, por descontado, en los días de sacrificio todas las operaciones son supervisadas por un veterinario oficial.

Como comentario final, nos indican que el precio de venta del pato semi-eviscerado es muy estable durante todo el año, no variando como el precio del pollo, aunque si el mercado de éste está muy bajo por una larga temporada, también pueden tener que rebajarlo ligeramente. •