El género Salmonella está formado por microorganismos ubicuos, con escasas necesidades nutricionales y una gran resistencia medioambiental, cuyo reservorio principal es el tracto intestinal de los animales vertebrados. Son patógenos para el hombre y multitud de especies animales, tanto domésticas como de abasto, dando lugar a diferentes cuadros clínicos que abarcan desde un proceso diarreico leve hasta septicemia y muerte -D’Aoust y Maurer, 2007; Pui y col., 2011; FDA, 2012-.

La salmonelosis está considerada como una de las zoonosis bacterianas más importantes, tanto por sus elevadas repercusiones sanitarias -múltiples formas clínicas, Salud Pública…- como económicas, por gastos de prevención, laboratorios de diagnóstico, decomisos, etc. -WHO, 2013-.

En los países industrializados, la salmonelosis está considerada como un grave problema de Seguridad Alimentaria. Según datos de la EFSA, en 2004 en la Unión Europea se registraron 192.703 casos de toxiinfección alimentaria en humanos causados por esta bacteria. Además, se considera que estas cifras de incidencia están infravaloradas, ya que únicamente se declara un pequeño porcentaje de los casos de salmonelosis en personas, estimándose que por cada caso declarado se producen 11,5 casos más -Hohmann, 2001-.

Los alimentos de origen animal que con mayor frecuencia se asocian a este tipo de brotes por Salmonella son los huevos y derivados, la carne de pollo y la carne de cerdo - EFSA, 2008 -. En la última década, la presencia de Salmonella en el sector avícola ha pasado de ser un problema de Sanidad Animal a una cuestión más grave concerniente al ámbito de la Salud Pública.

Los principales serotipos implicados en salmonelosis humana, Enteritidis –SE-, Typhimurium –ST-, Hadar –SH-, Virchow –SV-, Infantis –SI-, etc., producen escasa mortalidad en las granjas avícolas y la gran mayoría de animales infectados carecen de sintomatología, por lo que aparentemente están sanos. El principal problema es que al localizarse en el tracto digestivo de las aves son fácilmente transmisibles a través de las heces a sus producciones -carne y huevos- y, a través de estas, pueden llegar al ser humano donde, bajo determinadas circunstancias, son capaces de producir enfermedad -EFSA, 2010-.

Esta problemática llevó a la Comisión Europea a establecer una legislación más estricta en el ámbito del control de las zoonosis de transmisión alimentaria. Así, en 2003 se publicó el Reglamento (CE) 2160/2003 en relación con el control de Salmonella y otros agentes zoonósicos específicos transmitidos por los alimentos.

Con la implantación de este reglamento se pretendía reducir la prevalencia de Salmonella en los distintos sectores de la producción animal, especialmente en aquellos donde se realiza un sistema de producción intensiva -avicultura de puesta, avicultura de carne y sector porcino-. Se realizaron encuestas nacionales que permitieron conocer la situación de prevalencia de partida en las diferentes producciones. Los resultados de estas encuestas se remitieron a la Comisión Europea, la cual los analizó y, basándose en ellos, estableció unos objetivos de reducción específicos para cada país y tipo de producción.

Cada estado miembro estableció Planes Nacionales, específicos de cada tipo de producción, con las medidas de control que permitieran alcanzar la consecución de esos objetivos en un plazo de tiempo determinado. Desde entonces, anualmente se realiza la evaluación de la eficacia de estos programas de control, remitiéndose los resultados a la Unión Europea para su revisión.

Conforme al Reglamento 2160/2003, los Programas Nacionales de Control tienen que abarcar, como mínimo, los aspectos relacionados con la producción de alimentos para animales, la producción primaria y la transformación y preparación de alimentos de origen animal.

En España, los programas de control de Salmonella contemplan las siguientes medidas:

Medidas de bioseguridad

La bioseguridad se define - Cardona y Kuney, 2001- como un paquete de medidas encaminadas a evitar la entrada de organismos que puedan causar enfermedad en las aves de la granja, limitando mediante su puesta en práctica el potencial de entrada y difusión de los mismos. Cualquier plan de bioseguridad debería incluir los principios de aislamiento de las explotaciones, control del tráfico, personas, materiales, etc. y limpieza e higiene de las instalaciones, personal, equipos y materiales.

Guías de buenas prácticas

Constituyen un instrumento indispensable para ayudar al ganadero a cumplir las normas sanitarias. Además, en ellas se incluyen una serie de medidas para minimizar el riesgo de entrada de la bacteria en la explotación. Los aspectos a los que debe prestarse especial atención son aquellos relacionados con la limpieza y desinfección de las instalaciones durante el ciclo productivo y vacío sanitario; desinsectación y desratización de las instalaciones durante todo el ciclo productivo; control de acceso de animales domésticos y fauna salvaje; calidad del agua y del pienso.

Vigilancia y monitorización

Es imprescindible la vigilancia de la presencia de Salmonella en las explotaciones. Para ello, los muestreos periódicos son de gran importancia y pueden realizarse en forma de autocontrol, por parte del veterinario de la explotación o bien en forma de control oficial, por parte del veterinario oficial - Artículo 8 de Directiva 2003/99/EC -.

Medidas de control en manadas positivas

Una manada de aves se considerará confirmada como positiva cuando se haya aislado Salmonella spp. y la serotipificación sea positiva a alguno de los serotipos incluidos en el control y diferente a la cepa vacunal. En el caso de gallinas reproductoras y pavos reproductores se procederá al sacrificio y destrucción de las aves. Igualmente, se destinarán a destrucción los huevos incubados de la manada y los no incubados podrán destinarse a tratamiento térmico –ovoproductos- o a destrucción.

En todas las producciones se realizará un vacío sanitario de la nave, con aplicación de programas de limpieza y desinfección y posterior verificación de su eficacia. Se prohíbe la repoblación durante un periodo de al menos 12 días tras la limpieza y desinfección, o 7 días si se dispone de resultados satisfactorios de los análisis de la eficacia de la limpieza y desinfección. La repoblación ha de ser autorizada oficialmente.

En todos los casos se realizará una investigación epidemiológica para identificar la causa de la contaminación de la manada, así como la corrección de las medidas de bioseguridad deficientes.

Formación

Las empresas deben adoptar medidas adecuadas de gestión para asegurar que todo el personal de la explotación está capacitado para aplicar medidas higiénicas generales y personales adecuadas para prevenir la infección y difusión de la bacteria a través de manos, ropas y equipos. En la explotación deberá mantenerse siempre visible un protocolo escrito con las normas higiénicas a seguir por el personal.

Utilización de antimicrobianos

Está prohibido el uso de medicamentos veterinarios antimicrobianos como método específico de control de la infección por Salmonella.

Sin embargo, existen diferentes prácticas de alimentación animal, que surgen como alternativa al uso de antimicrobianos, y que se caracterizan por tener un efecto modulador en la microbiota intestinal de las aves, que puede resultar positivo en el control de la colonización intestinal por Salmonella. Este es el caso de la utilización de acidificantes en los piensos, la exclusión competitiva, probióticos y prebióticos.

VACUNACIÓN

Dentro de los Planes Nacionales para el Control de Salmonella en las granjas avícolas, se contempla el uso de vacunas como una medida suplementaria para aumentar la resistencia de las aves a la exposición a la Salmonella y para reducir su excreción al medio.

El objetivo de la vacunación es la prevención o reducción de la colonización intestinal de la bacteria, resultando en una reducción de la excreción y, por tanto, de la contaminación de la cáscara y de la contaminación ambiental de las naves a través de las heces. Asimismo, a través de la vacunación también se reduce la invasión y la colonización de los tejidos reproductivos y, por tanto, de la contaminación del interior del huevo

La experiencia demuestra que la vacunación es una herramienta esencial de prevención, siempre en combinación con otras medidas higiénicas y de manejo.

Actualmente se vacunan gallinas reproductoras, ponedoras y pavos reproductores.

Entre las vacunas comercializadas para Salmonella existen dos tipos, las inactivadas, que contienen la bacteria muerta, y las vivas atenuadas, donde se emplea un agente infeccioso vivo homólogo al que produce la enfermedad, pero cuya virulencia ha sido atenuada de forma que, sin producir ninguna lesión secundaria en el individuo vacunado, induce una inmunidad duradera frente al agente homólogo virulento.

Vacunas vivas

Desarrollo principalmente de la inmunidad celular.

Pauta de vacunación en reproductoras y ponedoras alrededor de la 1ª, 6ª y 16ª semanas de vida, dependiendo de la casa comercial que suministre la vacuna.

En España, existen comercializadas vacunas vivas atenuadas tanto de SE como de ST.

Administración en el agua de bebida. En la actualidad se están valorando otras vías de administración -por ejemplo, la aspersión en gota gruesa- aunque, a día de hoy, no se encuentran autorizadas.

Es fundamental poder diferenciar la cepa vacunal de la cepa de campo -Reglamento CE 1091/2005-. Esto se realiza en virtud a las características intrínsecas de las cepas vacunales: en el caso de GALLIVAC SE -Merial Laboratorios- esta diferenciación se realiza mediante la utilización de un sencillo kit laboratorial -IDT Salmonella Diagnostic Kit, mientras que las cepas vacunales de AVIPRO SALMONELLA VAC E y AVIPRO SALMONELLA VAC T -Lohmann Animal Health- se caracterizan por su sensibilidad o resistencia a determinados antibióticos marcadores y por su incapacidad para crecer en los medios de cultivo utilizados en los controles oficiales.

Vacunas inactivadas

• Desarrollo inmunidad humoral.
• Administración inyección intramuscular.
• En España, las vacunas inactivadas comercializadas suelen estar compuestas por una combinación de SE más ST.

En el caso particular de Salmonella spp., está ampliamente aceptado que la inmunidad mediada por células es más importante que la respuesta humoral en cuanto a la protección frente a este agente -Mastroeni & Me´nager, 2003-. Sin embargo, la combinación de vacunas vivas e inactivadas en el programa de control de Salmonella pueden generar un efecto de “sinergia inmunitaria” que se traduce en un mayor espectro de acción, así como en una mayor persistencia de la inmunidad.

Situación actual

Desde el inicio de la aplicación de los Planes Nacionales de Control en las diferentes producciones avícolas se ha observado una disminución paulatina de la presencia de Salmonella en las granjas. En la siguiente tabla se muestra la comparación entre los porcentajes de manadas positivas a Salmonella encontradas en los estudios iniciales comunitarios de prevalencia, con los publicados en el último informe de seguimiento de los planes nacionales de control de Salmonella en explotaciones avícolas del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, correspondiente al año 2012 -MAGRAMA, 2013-.

Según los datos publicados, y tal y como se señala en la figura anterior, se ha conseguido el objetivo de reducción comunitario en todas las producciones, a excepción de los pavos de engorde. Esto demuestra la eficacia de los esfuerzos realizados por parte del sector avícola para el control de esta bacteria.

Sin embargo, según el MAGRAMA, cabe destacar:

• Según las encuestas realizadas, existe un retroceso en la implementación de las medidas de bioseguridad, en relación a los años anteriores.
• Importantes discrepancias entre los resultados de los control oficiales y los autocontroles.

El éxito de los programas de control en España y la UE y el esfuerzo realizado por el sector en estos años se ha visto recompensado con una reducción en más de la mitad de los casos de salmonelosis humana, de 197.000 en 2004 a 95.548 en 2011 -EFSA, 2013-. En la figura 2 se puede observar que una disminución equivalente se ha producido en España -MAGRAMA, 2013-.

Los resultados obtenidos demuestran la eficacia del paquete de medidas incluido en los Programas Nacionales para el control de Salmonella en el sector de la avicultura en España. Sin embargo, los logros obtenidos en estos años no deben producir una relajación en el sector, sino afianzar la confianza en la implementación y mantenimiento de estas medidas con el objeto de seguir mejorando.