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Este artículo es parte de la edición de noviembre, 2013
Nuevo método para la pasteurización del huevo
En Estados Unidos, los científicos del Princeton Plasma Physics Laboratory –PPPL– y el Departamento de Agricultura del país han desarrollado una nueva técnica para pasteurizar rápidamente los huevos con su cáscara sin dañar al delicado albumen de los mismos.
El método utiliza una energía de radio-frecuencia –RF– con el fin de transmitir calor hasta la yema, a través de la cáscara, mientras que se hace rotar el huevo, al mismo tiempo que un flujo de agua fría se echa sobre el mismo con el fin de proteger el albumen. Por último, se sumerge el huevo en agua caliente con el fin de pasteurizar el albumen y finalmente la yema.
El objetivo es producir un huevo pasteurizado que es difícilmente distinguible de otro que no lo ha sido, a diferencia de lo que ocurre con los huevos pasteurizados en agua caliente durante una hora y cuyo albumen pierde en parte su translucidez. La complicación del nuevo proceso estriba en que el albumen del huevo es más sensible a un sobrecalentamiento que la yema y para ello la energía RF debe pasar a través de aquel hasta llegar a ésta, que requiere una mayor temperatura para ser pasteurizada.
El sistema opera a través de lo que se conoce como “calentamiento óhmico” en el cual la energía RF crea una corriente eléctrica que produce calor dentro del huevo, algo parecido a lo que ya practican algunas industrias alimenticias para calentar, hornear y secar una amplia gama de productos.
El proceso, cuando llegue a desarrollarse industrialmente, puede conducir a una rápida reducción de las salmonelosis transmitidas a través el huevo cuando estos se consumen en crudo o muy poco hechos. Esto es una preocupación nacional en Estados Unidos en donde se estima que se producen algo más de 110.000 casos al año. Aunque entre el huevo-cáscara comercializado al detall en el país se estima que menos del 0,5 % se halla pasteurizado, la legislación federal obliga a realizar este proceso para todas las industrias elaboradoras de huevo líquido para la elaboración de cremas, salsas, aliños, etc. •
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