El pato, un ave de doble aptitud

Como ya serán conscientes nuestros habituales lectores de esta sección, en diversas ocasiones nos hemos ocupado en ella de la producción de foie gras, fundamentalmente procedente de pato. Sin embargo, es posible que algunos se pregunten ¿y de la carne de estas aves, que se hace?. O bien, ¿se aprovechará, también, o es que la carne de pato que ocasionalmente vemos en algunos restaurantes tiene otro origen?

Para intentar resolver estas dudas hemos elaborado este breve artículo en el que, sin ninguna pretensión técnica, pretendemos aclarar algunos aspectos sobre la producción de carne de pato en el mundo, que no es desdeñable en absoluto e incluso está creciendo más rápidamente que la de pollo.

La oportunidad de ello proviene de haber accedido a tres fuentes diferentes, de publicación casi coincidente:

• un trabajo sobre producción de pato, tesina de la Universidad de Castilla La Mancha, en Ciudad Real, el pasado abril (*),
• un artículo sobre producción de aves acuáticas, publicado por el Grupo de Trabajo sobre estas especies, en un número del 2012, del WPSJ (**),
• un artículo sobre el mercado mundial de la carne de pato, publicado por el ITAVI en el 2012 de la revista de esta institución(***).

Otra referencia más lejana, que también nos ha servido para esbozar estas líneas, es el estudio encargado por el Ministerio de Agricultura –antes “MAPA”- a INCATEMA en el 2004, sobre las producciones alternativas de carne de ave en España, y que nosotros reprodujimos, resumido, en esta misma sección de nuestra revista en los números 9 a 11 del 2005.

Pero aparte de estas cuatro referencias, vale la pena indicar que la bibliografía sobre la producción de patos es bastante más abundante de lo que podría pensarse, especialmente en francés e inglés, aunque incomparablemente inferior que la que existe sobre la producción de pollos o broilers. Solo hace falta conocer estos idiomas y comenzar a estirar del hilo, como hemos hecho nosotros… aunque aquí no nos extendamos sobre los aspectos técnicos de la crianza del pato pues habría material suficiente para escribir un libro.

Algunos datos españoles

Para comenzar, una precisión importante: recordar la confusión en la que más de una vez se ha caído, al tomar las cifras de producción de “carne de ave” como “carne de pollo”, cuando en realidad aquellas incluyen otras especies, como es en el caso de que estamos tratando el pato. Y aunque en España la diferencia es pequeña, en otros países, como es el caso de China, puede ser muy grande, con lo que el error sería mayúsculo…

Pues bien, examinando las cifras referentes a ello, en España, nos encontramos con estas producciones:

Como puede verse, la proporción de carne de otras especies avícolas diferentes del pollo en el total de carne de ave apenas ha variado en este período, representando alrededor del 16 %.

Si ahora profundizamos algo más hasta llegar al pato, los últimos datos del Ministerio de Agricultura –ahora “MAGRAMA”– de abril del 2012 nos muestran que del total de las 14.140 explotaciones avícolas para carne hay 470 dedicadas a la producción de patos, lo que representa el 3,3 % de aquellas.

De la misma fuente sacamos también que en el año 2010 España produjo 5.792 ton de carne de pato, de un total de las 1.354.000 cabezas sacrificadas, es decir, alrededor de un 0,5 % de la producción total de carne de ave y un peso canal de unos 4,3 kg.

Hasta aquí las frías cifras procedentes de nuestro país –con todos los temores que nos inspiran las estadísticas españolas, aunque actualmente se basen en la información del REGA-.

¿Y en otros países?

Al igual que ocurre actualmente en otros muchos órdenes, la producción mundial de carne de pato está liderada por China, aunque en este caso no se trate de un dato más de esa creciente cantidad de bienes con los que este país nos está apabullando, sino de algo tradicional por lo que desde siempre ha tirado el consumo de la misma entre su población.

Veamos las macro cifras de la producción de patos en el mundo -tabla 1– y la Unión Europea -tabla 2-.

Mientras que de la primera tabla se deduce que China produce actualmente alrededor del 70 % del total mundial de carne da pato, en la segunda se observa que Francia, el primer productor y con mucho de la UE, copa casi exactamente el 50 % de ésta.

Entre estos otros países comunitarios estaría pues España, con las casi 5,8 miles de toneladas producidas en el 2010, lo que representaría un 1,2 % del total comunitario. Como nota a destacar, véase que Portugal produce alrededor de un 65 % más que España y con una población de una cuarta parte que la nuestra.

Lo que comemos en España

Otro dato interesante se deduce también de la referencia antes citada del ITAVI: el 25 % de la producción francesa de carne de patos se dedica a la exportación y aparte de Alemania –su principal cliente– España es el segundo, copando el 8,7 % de sus 60.500 ton vendidas en el exterior.

La cifra resultante es de unas 5.250 ton que recibimos de nuestros vecinos, datos que precisamente echamos en falta en el antes citado estudio del MAGRAMA del 2004 y que, junto con las 5.600 ton que allí se estimaban para la producción nacional, viene a sumar cerca de las 11.000 ton que quedan en nuestro país.

Esto, con la población actual española –poco más de 47 millones, aunque ahora ya en disminución– representa un consumo anual per cápita de carne de pato de unos 230 g, es decir, bastante más que el que allí se estimaba. En cuanto al origen de esa carne de pato de producción nacional, basándonos en las cifras del ya citado estudio del MAGRAMA, la producción anual de unos 630.000 kg de foie gras, considerando un peso medio del hígado unos 500 g significa que solo para esta finalidad se destinan unos 1.260.000 patos al año en España (****).

Y si seguimos con este tipo de cálculo, en base ahora al peso canal indicado por el MAGRAMA, 4,3 kg –2012-, veríamos que unas 5.400 ton de las indicadas para la producción de carne de pato tendrían esta procedencia, es decir, el 93 % del total. Pero, aun haciendo el cálculo de otra forma, en base a los pesos canal entre los que se mueven los patos para foie gras –de unos 3,8 a 4,2 kg– el peso canal total de lo que se produciría en España de este origen se movería entre unas 4.800 y 5.300 ton/año.

Esto significa, dicho de otra forma, que la mayor parte de la carne de pato nacional que consumimos en España procede de los mismos animales que sacrificamos para la producción de foie gras, el producto prioritario y más valorado. Por tanto, siguiendo este razonamiento, poco “espacio” quedaría –aunque no por ley, sino tal ver por el poco interés económico que ha habido– para la producción de otro tipo de pato, lo que ya coincide con la escasa información que hay sobre ello.

Tipos genéticos de patos

Con todo este juego de números –arriesgado por poder equivocarnos, como siempre que nos metemos con estadísticas– llegamos a donde queríamos ir a parar: al tipo y el sistema de explotación de los patos destinados a la producción de carne.

Sin duda alguna, la raza más conocida para ello es la Pekín, empleada mayoritariamente en China, en el Sudeste asiático, en Estados Unidos –para la población oriental-, etc., por su capa blanca, una alta prolificidad de las hembras, un escaso dimorfismo sexual, un rápido crecimiento –unos 3,5 kg de peso en 6 semanas-, una gran rusticidad, etc.

Sin embargo, en muchos países europeos y, entre ellos, España por lo indicado anteriormente, la carne de pato que nos encontramos en los restaurantes procede mayoritariamente de los destinados a la producción de foie gras. En este caso la raza preferida desde siempre había sido la Barberie – también conocida por “Muscovy”, o mudo, por no emitir más que unos breves sonidos – aunque poco a poco ha ido siendo reemplazada por el pato Mulard, procedente de un cruce de macho Barberie con hembra Pekín, con mejor aptitud para el cebo que el anterior.

Concretando algo más en cuanto al origen de estos patos Mulard, de aptitud por tanto “dual” –para embuchado y para carne-, vemos que los que se crían en España por las empresas dedicadas a ello proceden de Francia, en donde unas pocas empresas de genética se han dedicado a su mejora desde hace años, con Grimaud Frères a la cabeza. De ahí vienen pues los patitos recién nacidos, procedentes de unas pocas salas de incubación del país vecino, que los envían a las diversas granjas productoras de foie gras que tenemos aquí, concentradas principalmente en las provincias de Gerona, País Vasco, Navarra, Soria, Palencia, etc.

Sobre las condiciones de crianza de este tipo de pato no nos extenderemos al haber sido ya algunas de ellas objeto de varios reportajes en este medio.

En relación con las razas de patos utilizadas hoy específicamente para carne –mayoritariamente Pekín y en menor escala Barberie-, las genéticas más conocidas con las que se opera en Europa también tienen un origen francés –con la citada empresa Grimaud, como la principal del país galo– o británico, en este caso con la firma Cherry Valley Farms Ltd. en cabeza. El Barberie, concretamente, tiene un crecimiento mucho más lento que el Pekín –los machos alcanzan un peso vivo de unos 4,0-4,5 kg a las 11 semanas y las hembras de unos 2,2-2,4 kg a las 10 semanas– y, por tanto, mostrando un gran dimorfismo sexual -frente al escaso que tiene el Pekín- y una carne mucho más magra frente a la más grasa de éste.

Y si nos fijamos en las condiciones más habituales en los países asiáticos en donde el Pekín es mayoritario, casi siempre se realiza en régimen extensivo y en zonas húmedas o con acceso al agua, habiéndolos visto nosotros así, hace años, incluso en Estados Unidos –Long Island, al lado de Nueva York-. Así, aunque la crianza se inicia en locales cerrados y con calefacción, como si se tratase de pollitos de gallina, a medida que van creciendo y en función de la época del año se les va dejando acceso al parque exterior, en el que terminan convirtiendo en su hábitat permanente hasta el final de su crianza.

En Europa, en cambio, la situación es diferente, por falta de terrenos adecuados, diferente clima, mano de obra, etc. Así, a partir de los años 1970-80 en los países antes mencionados se ha generalizado más la crianza en locales cerrados, en un principio realizada sobre cama de paja pero luego sobre un piso de “slats” de plástico, debido al elevado consumo de agua de las aves, con la consiguiente alta humedad de sus deyecciones, con la que de esta forma no han de estar en contacto permanente.

Pero de una forma u otra, de lo que no hay ninguna duda es de que, aparte de la producción de carne de pato de un ave “dual” como es el híbrido empleado para el foie gras, hay otras formas de obtener un producto cárnico de esta especie, con el empleo de otras razas y otras técnicas de crianza. Sobre ello nos ocuparemos en un próximo artículo en base a la visita que hemos hecho a una explotación especializada de nuestro país.