La revista avícola en español leída en más países

Menu

Estimación frescura del huevo en base a la S-albúmina como indicador

Ver PDF de la revista de Mayo de 2013
Siendo una de las más importantes fuentes de proteína de la humanidad, el huevo tiene unas características de calidad que se van deterioran con el tiempo a partir del momento en que es puesto por la gallina, dando como resultado una pérdida de sus propiedades organolépticas, funcionales e higiénicas.

Estimación frescura del huevo en base a la S-albúmina como indicador

Q. HUANG y col

Poultry Sci., 91: 426-431. 2012

Siendo una de las más importantes fuentes de proteína de la humanidad, el huevo tiene unas características de calidad que se van deterioran con el tiempo a partir del momento en que es puesto por la gallina, dando como resultado una pérdida de sus propiedades organolépticas, funcionales e higiénicas.

La determinación de las pérdidas de calidad interna puede realizarse de diversas formas: por su disminución en las Unidades Haugh –HU– o en el índice de yema –IY– o un aumento del pH del albumen, caracteres todos ellos también relacionados con la raza y la edad de la gallina y su estatus nutricional.

Por otra parte, también se sabe que la ovoalbúmina, que constituye alrededor del 55 % de las proteínas totales de un huevo recién puesto, se va convirtiendo gradualmente en S-ovoalbúmina durante su almacenaje, una forma irreversible y extremadamente estable con el calor en comparación con la ovoalbúmina. Además, la S-ovoalbúmina es una característica independiente que no varía en función de otros factores aparte de la vejez del huevo, por lo que puede constituir un interesante parámetro para determinar su frescura.

Con esta base hemos realizado dos experiencias en las que analizamos la evolución de la calidad interna de los huevos de un lote de gallinas Hy-Line Brown Plus de unos pesos comprendidos entre 54 y 62 g. En la primera de ellas los conservamos durante 27 días a 25 ºC de temperatura y el 65 % de humedad relativa –RH- , mientras que en la segunda se almacenaron durante 12 días a 37 ºC y el 55 % de RH.

Las mediciones efectuadas para comprobar la evolción de la calidad interna fueron:

  • las HU, expresando la altura del albumen en relación con el peso del huevo,
  • el IY, expresando la relación entre la anchura y la altura de la yema,
  • el pH, ó índice de acidez del albumen, medido con un peachímetro,
  • la S-ovoalbúmina, medida por el método descrito por Smith y Nguyen –1984–

Los resultados obtenidos con los 3 primeros métodos se compararon con los de la determinación de la S-ovoalbúmina, analizándose estadísticamente para ver su posible correlación en función del tiempo de almacenaje de los huevos.

Resultados

En las figuras 1 a 4 adjuntas se muestran los efectos observados, con una muy significativa correlación –P < 0,001– entre la S-ovoalbúmina y el pH, las HU y el IY, así como entre las HU y el IY y entre las HU y los días de almacenaje, y una alta correlación -P < 0,05- entre el pH y el IY y entre el pH y las HU.

Finalmente, con el conjunto de los datos recogidos pudimos evaluar una ecuación de predicción para determinar el estado de frescura de un huevo en base a los días de su almacenaje a 25 º C de temperatura y en relación con la determinación de su contenido en S-ovoalbumina. Esto se halla reflejado en la figura 5.

739.full_P_gina_3_Imag_opt.jpeg

Fig. 1. Relación entre el período de almacenaje del huevo y su contenido en S-ovoalbúmina.

739.full_P_gina_3_Ima_opt1.jpeg

Fig. 2. Relación entre el contenido en S-ovoalbúmina y el índice de yema.

739.full_P_gina_3_Ima_opt2.jpeg

Fig. 3. Relación entre el contenido en S-ovoalbúmina del huevo y el pH del albumen.

739.full_P_gina_4_Image_fmt.png

Fig. 4. Relación entre el contenido en S-ovoalbúmina del huevo y las Unidades Haugh.

739.full_P_gina_4_Imag_opt.jpeg

Fig. 5. Modelo de predicción entre el contenido en S-ovoalbúmina y los días de edad de los huevos mantenidos a 25 ºC.

CATEGORÍAS DEL ARTÍCULO

EMPRESAS MENCIONADAS EN ESTE ARTÍCULO

ARTICULOS RELACIONADOS

Pautas y dinámicas del sector de la avicultura de puesta en la UE: Informe de su situación

Abril de 2022
Pautas y dinámicas del sector de la avicultura de puesta en la UE: Informe de su situación

El sector del huevo en España

Octubre de 2021
El sector del huevo en España

Revisión comentada del Real Decreto 1086/2020 de flexibilidad en el sacrificio y comercialización y su aplicación en las aves rurales

Agosto de 2021
Revisión comentada del Real Decreto 1086/2020 de flexibilidad en el sacrificio y comercialización y su aplicación en las aves rurales

Revisión resumida de la historia de la avicultura española en los últimos 125 años

Junio de 2021
Revisión resumida de la historia de la avicultura española en los últimos 125 años

Los machitos hermanos de las ponedoras

Abril de 2021
Los machitos hermanos de las ponedoras

Previsiones de la UE para los mercados agrícolas hasta 2030

Abril de 2021
Previsiones de la UE para los mercados agrícolas hasta 2030

Editorial: Es la ciencia, y no la política, la que nos está sacando de la pandemia

Abril de 2021
Editorial: Es la ciencia, y no la política, la que nos está sacando de la pandemia

El sector avícola francés elabora su “Plan Ambición 2025 "

Abril de 2021
El sector avícola francés elabora su “Plan Ambición 2025 "

Balance de 2020 y perspectivas para el 2021 del sector avícola catalán

Febrero de 2021
Balance de 2020 y perspectivas para el 2021 del sector avícola catalán

El sector del huevo en la UE

Febrero de 2021
El sector del huevo en la UE

LA ENTREVISTA DE SELECCIONES AVÍCOLAS:  “España es el segundo consumidor de foie gras del mundo” Entrevista a Enrique de Prado, fundador de Interpalm

Febrero de 2021
LA ENTREVISTA DE SELECCIONES AVÍCOLAS: “España es el segundo consumidor de foie gras del mundo” Entrevista a Enrique de Prado, fundador de Interpalm

Partidos políticos piden que los comedores públicos solo se abastezcan de huevos libres de jaulas

Febrero de 2021
Partidos políticos piden que los comedores públicos solo se abastezcan de huevos libres de jaulas

La hostelería pide un plan nacional de rescate

Febrero de 2021
La hostelería pide un plan nacional de rescate

Sumario SELECCIONES AVICOLAS N#745

Enero de 2021
Sumario SELECCIONES AVICOLAS N#745

Nace el primer Avianza Challenge 2020 para incentivar el consumo de carne avícola en delivery

Enero de 2021
Nace el primer Avianza Challenge 2020 para incentivar el consumo de carne avícola en delivery

Sigue la presión animalista contra las jaulas

Enero de 2021
Sigue la presión animalista contra las jaulas

El futuro de la ganadería en la UE

Enero de 2021
El futuro de la ganadería en la UE

Adiós 2020, bienvenido 2021

Enero de 2021
Adiós 2020, bienvenido 2021

Arranca un proyecto UE para usar las cáscaras de huevo en la industria cerámica

Diciembre de 2020
Arranca un proyecto UE para usar las cáscaras de huevo en la industria cerámica

Clasificados

Diciembre de 2020
Clasificados