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La paloma, ¿un ave desconocida?

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La paloma, nes, las torcaces o zuritas de nuestros campos y las que pueblan -y ensucian- nuestras ciudades, seguro que todos nos habremos cansados de ver palomas. degustado en la cocina o cuantos de nosotros, a un nivel ya profesional, habremos estudiado algo sobre la crianza de negativas. sobre esta especie ha relativamente escasa, contando apenas con un par de reportajes de Rey de las Moras, sobre la paloma Zurita, criada en palomares rurales de Tierra de otras informaciones anteriores sobre lo que se hace en cara, al principio, a poder suministrar pichones al restau- rante del hotel rural Els Casals que la familia tiene en la la iniciaron con 20 parejas, instaladas en una dependencia mos en concertar una visita a la misma con el fin de poder informar sobre ella a nuestros lectores. catalanas, aparte del asesoramiento, a nivel veterinario, El desarrollo de la granja Animado por los resultados iniciales y por la salida suministran pichones a una media docena de conocidos al conejo hasta que por consejo de un amigo, Jordi Rovira, uno de los hermanos sobre cuya granja de pulardas hicimos restaurantes de Barcelona y la comarca, incluyendo el antes 47 Dentro de cada parque se disponen los nichos para los nidos, construidos por ellos mismos con piezas machihembradas. Son muy sencillos, midiendo 75 x 40 cm y estando colocados en 4 pisos de altura. En cada uno se disponen 2 nidos, habiendo utilizado para su hacerla, por lo que luego explicaremos en torno a la particularidad de la puesta de las palomas. Las palomas son de raza Hubbel, france- siempre las mismas, siendo totalmente blan- madurez sexual a unos 6 meses de edad, en este momento las parejas ya formadas se van antes identificarlas mediante una tilona en el ala, en la derecha a la hembra y en la izquierda al macho. pareja. La granja es muy sencilla, por tratarse de varios Los nidos se les han de preparar, lo que se hace con cobertizos aprovechados, adjuntos a su vivienda, inclu- paja, pues las palomas no son demasiado espabiladas y no yendo: - Cuatro parques de reproductores, cada uno para un grupo de unas 25 a 50 parejas. hembra en la mayor parte de la jornada. espera de formar otras parejas) - Un parque para los abuelos hembra vuelve a poner otros 2 huevos en el segundo nido - El matadero colocado en el mismo nicho, con lo que puede coincidir en entre los nacimientos siguientes suele estar alrededor de las 5 semanas, con lo que pueden producirse unos 10 fraccionar los mayores para mejorar los resultados. Muy pichones anuales por pareja. recogimos en nuestras antes citadas visitas a unas explo- sacrifican unos 40-50 pichones semanales, lo que equivale taciones de Navarra y Castilla. 48 coincidir, aproximadamente, con la cifra del 75 % de incubabilidad que nos indicaron en talidad, pese a que nos indicaron que eran muy bajas. El pienso con el que se alimenta a los reproductores es un granulado comercial para pollos camperos en crecimiento, de 3,5 mm esto, aunque de vez en cuando les dan algo de pienso. zada es del 19,6 %, lo que contrasta con los datos recogidos de otras fuentes, con raciones contenien- El agua de bebida se reparte por medio de bebederos de cazoleta dispuestos cerca del suelo de cada parque. Y mismas fuentes recomiendan complementar el pienso con cazoleta, no como hacen las gallinas, los bebederos son los puede haber en la granja ahora visitada. De todas formas, Otros aspectos a fondo. Es obvio, pero tal vez no conocido por muchos, que los pichones se alimentan solo de la pasta que regurgitan de luz, entre la natural y la artificial, utilizando para esta ambos padres de su buche y que les suministran de boca a boca. Esto lo hace principalmente el padre a partir del momento en que la madre ha puesto la segunda tanda de de verano. que abarca su crianza. No tienen problemas especiales de enfermedades y lica por parque, tapada por arriba. Un detalle importante es la mortalidad entre los reproductores es muy baja, que el granulado sea excelente ya que las palomas no existe ya que el pienso se ha recibido ensacado. 50 AviAlter en las Mesas Sectoriales dico de salmonelas por parte del CESAC. de Avicultura de los pichones finaliza a voluntariamente el nido, las Mesas Sectoriales de las cayendo al suelo, pero no Aviculturas de Carne y de Puesta, de Producciones y Mercados Agra- A partir de entonces, des- rios en Madrid, entre la SG de Producciones Ganaderas y distin- tas asociaciones representativas del varlos al matadero, lim- excrementos y paja sucia, y defensa de los intereses de la aplican un desinfectante y de otras organizaciones del sector, El obligado aturdido del matadero, un paso previo al reponen la paja para de- Propollo, UPA, Interpalm, UPA y sacrificio. jarlo todo preparado para COAG en la primera Mesa y estas una nueva camada. Aseprhu, en la segunda. El sacrificio utilizar, legalmente, para el sacrificio de sus propios pichones, no para desuso, estando perfectamente acondicionado, con paredes y techo formados cumplir con la normativa legal al respecto. Los pichones se recogen, para su sacrificio, tan pronto abandonan el nido, cuando aun no han aprendido a volar, momento en el que pesan unos 600- desplumado. La captura de los pichones la realizan siempre los lunes por la tarde, En la Mesa Sectorial de Carne horas, toda la noche, en unas jaulas de conejos para conseguir el vaciado de y se abordaron temas relacionados con el bienestar de los pollos, tales como el bienestar en el transporte, interesa que las canales no conserven su sangre, los someten a unas descargas estar animal de los trabajadores del tura de carne, facilitando la Subdirectora General, Esperanza pichones al desplume. Orellana, la propuesta y el estado actual de los debates. ver a insistir en la importancia que tiene para el desarrollo de la avicul- apretar en exceso a fin de evitar cualquier desgarro la piel, obviamente muy fina en un ave de tan corta edad. 51 AviAlter en las Mesas Sectoriales de Avicultura controle adecuadamente la identifi- se regula en el Rgto. CE 543/2008 de Corral (Art. 11 y siguientes). Asimis- que actualmente se recogen en la norma. insistir en la importancia de abrir la ciones al Paquete de Higiene, como que AviAlter ha elaborado. Tras finalizar esta Mesa, tuvo lugar la de avicultura de puesta en la que se trataron los siguientes asuntos: de puesta C, con nuevo enfriado por agua. Tras ello ya se les puede arrancar toda la cera, que posteriormente se filtra para ser reutilizada. actual El paso siguiente es el eviscerado, aunque no total pues solo se extrae 3. Reforma de la PAC en rela- significa alrededor del 20 % del peso vivo, con lo que quedan unas canales de unos 500 g. ta: propuesta y estado actual de los debates 4. Varios Por parte de AviAlter se expuso sus asociados por la fidelidad del para solventar cualquier duda en el la comarca y de la Ciudad Condal. mercado, animando a iniciar cual- conveniente. producto, lo que significa un importante reconocimiento a su labor. Director de la Real Escuela de Avicultura 52

Número 8. Agosto 2012

La paloma,

¿un ave desconocida?

Con toda probabilidad, serán muchos quienes se extrañarán al ver este título ya que de “desconocida” no tiene nada la paloma. Entre la bíblica del Arca de Noé, la picasiana de la paz, las de fantasía de algunas exposicio- nes, las torcaces o zuritas de nuestros campos y las que pueblan -y ensucian- nuestras ciudades, seguro que todos nos habremos cansados de ver palomas.

Sin embargo, ¿cuántos de nosotros las habremos degustado en la cocina o cuantos de nosotros, a un nivel ya profesional, habremos estudiado algo sobre la crianza de esta ave? Y aquí seguro que ya hay bastantes respuestas negativas.

En este mismo medio la verdad es que la información sobre esta especie ha relativamente escasa, contando apenas con un par de reportajes de Rey de las Moras, sobre la paloma Zurita, criada en palomares rurales de Tierra de Campos –2009-, otros dos nuestros, ya sobre el pichón criado para carne –2004– en el Norte de España y algunas otras informaciones anteriores sobre lo que se hace en Francia –1999- y Estados Unidos –2005- al respecto.

Pero en cuanto a España, de los datos recogidos por el Ministerio de Agricultura –actual MAGRAMA– sobre dife- rentes especies avícolas para carne –2004– se desprende que en Cataluña, pionera en muchas producciones cárnicas, no se contaba con ninguna explotación dedicada a esta especie. De ahí que, llegando a nuestros oídos la noticia de que ya hay una granja en plena operación, nos apresurára- mos en concertar una visita a la misma con el fin de poder informar sobre ella a nuestros lectores.

El desarrollo de la granja

La granja en cuestión es una propiedad de Joan Tatjé, un criador también de conejos de raza tradicional y terne- ros para carne, a quien ayuda su hijo Marc. La explotación está en la pequeña enclave de Viladordis, un barrio de Manresa, habiéndose dedicado durante muchos años solo al conejo hasta que por consejo de un amigo, Jordi Rovira, uno de los hermanos sobre cuya granja de pulardas hicimos un reportaje en el número de febrero de este año en

Los Tatjé padre e hijo, Joan y Marc, respectivamente, en uno de sus varios parques de reproducción.

SELECCIONES AVÍCOLAS, optó por esta diversificación, de cara, al principio, a poder suministrar pichones al restau- rante del hotel rural Els Casals que la familia tiene en la población de Sagás.

Según nos dicen los Tatjé, la explotación de palomas la iniciaron con 20 parejas, instaladas en una dependencia del patio de su granja. Era el año 2006 y la única experiencia que tenían era lo que había podido aprender del comporta- miento de las palomas que suele haber en muchas “masías” catalanas, aparte del asesoramiento, a nivel veterinario, que le podía prestar un hermano, de esta profesión.

Animado por los resultados iniciales y por la salida comercial de los pichones, ya faenados en el pequeño matadero que no tardarían en equipar, no dudaron en ir ampliando paulatinamente, llegando a tener así actual- mente unas 150 parejas reproductoras. Con su producción suministran pichones a una media docena de conocidos restaurantes de Barcelona y la comarca, incluyendo el antes mencionado, con la estrella Michelín con que cuenta.

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La paloma, ¿un ave desconocida?

Un parque de reproducción con distintos grados de ocupación de los nidos.

Detalle de un nicho con dos nidos de distinta confección, aunque casera.

Dentro de cada parque se disponen los nichos para los nidos, construidos por ellos mismos con piezas machihembradas. Son muy sencillos, midiendo 75 x 40 cm y estando colocados en 4 pisos de altura. En cada uno se disponen 2 nidos, habiendo utilizado para su confección fondos de unos contenedores me- tálicos de unos 25-30 cm de diámetro.

A diferencia de lo que habíamos visto en otras explotaciones en que cada nicho tenía una semi-partición central a fin de ubicar en cada mitad un nido distinto, aquí no hay ninguna separación entre los dos nidales. Sin embargo, Marc Tatjé ya da vueltas a la idea de hacerla, por lo que luego explicaremos en torno a la particularidad de la puesta de las palomas.

El manejo en reproducción

Las palomas son de raza Hubbel, france- sa, adquiridas en el país vecino. Han tenido siempre las mismas, siendo totalmente blan- cas, salvo alguna marrón o con alguna mancha, creyendo que es por algún gen recesivo.

En estas palomas no hay diferenciación sexual, conociéndose solo las parejas por el típico cortejo de los machos a las hembras, organizándose ellas mismas por parejas hacia el final del período de recría. Llegando a la madurez sexual a unos 6 meses de edad, en este momento las parejas ya formadas se van pasando a un parque de reproducción, no sin antes identificarlas mediante una tilona en el ala, en la derecha a la hembra y en la izquierda al macho.

De igual forma, los nidos también están identificados con otro número, lo que les sirve para llevar el control de la producción de cada pareja.

La granja es muy sencilla, por tratarse de varios cobertizos aprovechados, adjuntos a su vivienda, inclu- yendo:

-Cuatro parques de reproductores, cada uno para un grupo de unas 25 a 50 parejas.

-Un parque para palomas jóvenes en recría (en espera de formar otras parejas)

-Un parque para los abuelos

-El matadero

Al ver la gran diferencia de tamaño de los parques de reproducción -con unos 3 x 5 m, aproximadamente, el más pequeño y casi 10 m de longitud, el mayor-, nos indican que creen que la capacidad ideal de cada grupo tal vez debería para unas 20-30 parejas, por lo que están pensando en fraccionar los mayores para mejorar los resultados. Muy posiblemente estén en lo cierto, en base a los datos que recogimos en nuestras antes citadas visitas a unas explo- taciones de Navarra y Castilla.

Los nidos se les han de preparar, lo que se hace con paja, pues las palomas no son demasiado espabiladas y no sabrían hacerlos ellas solas.

El período de incubación de las palomas es de 17-18 días y cada hembra pone 2 huevos en un intervalo de cerca de 2 días. El macho los incuba unas horas en pleno día y la hembra en la mayor parte de la jornada.

Al cabo de unos 10 a 20 días del primer nacimiento la hembra vuelve a poner otros 2 huevos en el segundo nido colocado en el mismo nicho, con lo que puede coincidir en parte la incubación de dos lotes. De esta forma el intervalo entre los nacimientos siguientes suele estar alrededor de las 5 semanas, con lo que pueden producirse unos 10 nacimientos al año, es decir que de no haber fallos de incubabilidad, teóricamente se podrían sacar cerca de 20 pichones anuales por pareja.

Sin embargo, en la práctica los Tatjé nos dicen que sacrifican unos 40-50 pichones semanales, lo que equivale a unos 12 a 15 pichones al año por pareja. Esto ya viene a

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La paloma, ¿un ave desconocida?

Un pichón a media crianza y todavía no provisto del todo de su plumaje.

Pichón al que le faltan pocos días para finalizar su crianza.

coincidir, aproximadamente, con la cifra del

 

75 % de incubabilidad que nos indicaron en

 

una explotación visitada en Navarra, aun

 

faltando por descontar las pérdidas por mor-

 

talidad, pese a que nos indicaron que eran

 

muy bajas.

 

La alimentación

 

El pienso con el que se alimenta a los

 

reproductores es un granulado comercial para

 

pollos camperos en crecimiento, de 3,5 mm

 

de diámetro. Las palomas solo disponen de

 

esto, aunque de vez en cuando les dan algo de

 

trigo echándolo en el suelo, pero diciéndonos

 

Tatjé que si se diesen de forma permanente

 

solo comerían el grano y no probarían el

 

pienso.

Aspecto parcial del parque de recría de la granja.

El contenido proteico de la ración utili-

 

zada es del 19,6 %, lo que contrasta con los

 

datos recogidos de otras fuentes, con raciones contenien-

El agua de bebida se reparte por medio de bebederos

do alrededor del 30 % de proteína bruta. Sin embargo, estas

de cazoleta dispuestos cerca del suelo de cada parque. Y

mismas fuentes recomiendan complementar el pienso con

aunque las palomas beben por succión del agua de la

maíz trinchado, por lo que si estimásemos una ingesta de

cazoleta, no como hacen las gallinas, los bebederos son los

éste igual que la de pienso tendríamos que el contenido

mismos utilizados habitualmente en las granjas avícolas.

proteico medio de la ración diaria sería similar que el que

 

puede haber en la granja ahora visitada. De todas formas,

Otros aspectos

es un aspecto que posiblemente convendría investigar más

a fondo.

Al igual, también, que en la avicultura de puesta

Es obvio, pero tal vez no conocido por muchos, que los

comercial, el programa de iluminación abarca unas 15 h

pichones se alimentan solo de la pasta que regurgitan

de luz, entre la natural y la artificial, utilizando para esta

ambos padres de su buche y que les suministran de boca a

última un punto de luz de bajo consumo en cada parque.

boca. Esto lo hace principalmente el padre a partir del

Según nos dicen, con ello intentan imitar el fotoperíodo

momento en que la madre ha puesto la segunda tanda de

del mes de más largo del año, junio, aumentando progre-

huevos, no ingiriendo nada por sí solos en el corto período

sivamente el horario de iluminación a partir de mediados

que abarca su crianza.

de verano.

El pienso está siempre disponible en una tolva metá-

No tienen problemas especiales de enfermedades y

lica por parque, tapada por arriba. Un detalle importante es

la mortalidad entre los reproductores es muy baja,

que el granulado sea excelente ya que las palomas no

observando que éstos son muy longevos, aunque aun no

podrían ingerir la cierta cantidad de finos que suelen

tienen mucha información sobre ello. El programa de

formarse tras una manipulación mecánica, que aquí no

higiene lo dirige el hermano veterinario de Joan Tatjé y

existe ya que el pienso se ha recibido ensacado.

preceptivamente están sometidos a un control perió-

50

AviAlter en las Mesas Sectoriales de Avicultura

El pasado día 18 de junio tuvo lugar, en Madrid, una reunión de las Mesas Sectoriales de las Aviculturas de Carne y de Puesta, en la sede de la Dirección General de Producciones y Mercados Agra- rios en Madrid, entre la SG de Producciones Ganaderas y distin- tas asociaciones representativas del sector. AviAlter asistió como viene siendo habitual en representación y defensa de los intereses de la avicultura alternativa, en compañía de otras organizaciones del sector, Propollo, UPA, Interpalm, UPA y COAG en la primera Mesa y estas dos últimas, junto con Inprovo y Aseprhu, en la segunda.

En la Mesa Sectorial de Carne se repasó la situación actual del mercado del sector avícola de carne y se abordaron temas relacionados con el bienestar de los pollos, tales como el bienestar en el transporte, la documentación que debe acom- pañar a las aves destinadas a matade- ro y la necesaria formación en bien- estar animal de los trabajadores del sector. También se abordó la refor- ma de la PAC en relación a la avicul- tura de carne, facilitando la Subdirectora General, Esperanza Orellana, la propuesta y el estado actual de los debates.

AviAlter tuvo la ocasión de vol- ver a insistir en la importancia que tiene para el desarrollo de la avicul- tura alternativa en España el que se

Continúa

La paloma, ¿un ave desconocida?

El obligado aturdido del matadero, un paso previo al sacrificio.

El sacrificio

dico de salmonelas por parte del CESAC.

El período de crianza de los pichones finaliza a unos 30 días, momento en el que éstos abandonan voluntariamente el nido, cayendo al suelo, pero no llegando todavía a volar. A partir de entonces, des- pués de sacar a los picho- nes “destetados” para lle- varlos al matadero, lim- pianelcubículoyelnidode excrementos y paja sucia, aplican un desinfectante y reponen la paja para de- jarlo todo preparado para una nueva camada.

El matadero forma parte de la misma explotación y solo lo pueden utilizar, legalmente, para el sacrificio de sus propios pichones, no para otros. El permiso para instalarlo les costó bastante y el Ayuntamiento al principio era reacio a dárselo, hasta que vieron que se podían acoger a una legislación de la UE sobre pequeños mataderos en la propia explota- ción, siendo así reconocidos entonces por el DAR.

El matadero es una pequeña instalación situada dentro de un almacén en desuso, estando perfectamente acondicionado, con paredes y techo formados por paneles de plancha lacada y unas condiciones higiénicas perfectas a fin de cumplir con la normativa legal al respecto.

Los pichones se recogen, para su sacrificio, tan pronto abandonan el nido, cuando aun no han aprendido a volar, momento en el que pesan unos 600- 650 g. Según Joan Tatjé, el hacerlo más tarde significaría que han iniciado ya una nueva vida, habiendo comido algo de pienso por sí solos, lo que no es así hasta entonces, por haber sido alimentados solo por sus padres. Además, tendrían la pluma más dura y costaría más eliminarla en el desplumado.

La captura de los pichones la realizan siempre los lunes por la tarde, dejándolos en ayuno de pienso -no de agua– durante un máximo de unas 12 horas, toda la noche, en unas jaulas de conejos para conseguir el vaciado de su buche, hasta proceder a su sacrificio, el martes por la mañana.

La siguiente operación previa al sacrificio es pasar a los pichones, cabeza abajo, por un aturdidor eléctrico, con regulador obligado de voltaje. Como les interesa que las canales no conserven su sangre, los someten a unas descargas eléctricas, tras lo cual quedan inmediatamente inmóviles.

Tras ello viene el degüello, que se realiza colocando a los pichones en unos pequeños conos dispuestos en una pared, al lado del aturdidor, el posición invertida. El degüello realizado es interno, introduciendo un bisturí por el pico para no afear la canal, recogiéndose la sangre enseguida y pasando los pichones al desplume.

La primera parte de éste se realiza en seco, con una máquina de origen francés, de un tipo que habíamos visto utilizar para pollos hace muchos años. El desplumado se realiza sosteniendo a las aves frente a unos discos metálicos girando a gran velocidad, operación ha de hacerse con mucho cuidado para no apretar en exceso a fin de evitar cualquier desgarro la piel, obviamente muy fina en un ave de tan corta edad.

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La paloma, ¿un ave desconocida?

Una caja con canales de palomas, ya preparada para su comercialización.

Al haberse retirado solo por este medio las plumas más largas, luego se requiere un repasado. Este se realiza con cera, sumergiéndose las aves en un baño a 95º C durante 3 veces con el fin de disponer de una buena capa de cera, inmediatamente después de lo cual se pasan por un chorro de agua fría para solidificarla y finalmente por otras dos inmersiones en otro baño de cera a 75º C, con nuevo enfriado por agua. Tras ello ya se les puede arrancar toda la cera, que posteriormente se filtra para ser reutilizada.

El paso siguiente es el eviscerado, aunque no total pues solo se extrae el paquete digestivo a los pichones. La pérdida es de unos 120-125 g, lo que significa alrededor del 20 % del peso vivo, con lo que quedan unas canales de unos 500 g.

Colocadas seguidamente las canales en bandejas, se llevan a un almacén adyacente para su enfriado por aire, a una temperatura de 2,8 ºC, situación en la que permanecen durante 24 h, al menos, hasta su comercialización.

Comercialización

Los Tatjé están muy contentos con el proyecto pues, aparte de la venta de sus pichones a los ya citados restaurantes de los hermanos Rovira, en Sagás y en Barcelona, también cuentan entre sus clientes a otros conocidos establecimientos – Ábac, El Coure, L´Angle, Can Jubany, el Hotel Vela, etc. de la comarca y de la Ciudad Condal.

El único aspecto negativo es que la demanda es superior en invierno que en verano, cuando baja, lo que les complica el almacenaje en esta época del año, por querer servir siempre un producto fresco.

Uno de los últimos comentarios que nos hicieron fue el de su satisfacción por haber recibido hacía poco la visita de uno de los propietarios de un conocido restaurante de Girona –un ** Michelin-, interesándose por su producto, lo que significa un importante reconocimiento a su labor.

¡Enhorabuena y adelante!

José A. Castelló

Director de la Real Escuela de Avicultura

52

AviAlter en las Mesas Sectoriales de Avicultura

controle adecuadamente la identifi- cación del modo de cría tal y como se regula en el Rgto. CE 543/2008 de Comercialización de Carne de Ave de Corral (Art. 11 y siguientes). Asimis- mo, se comentó la conveniencia de encontrar términos más atractivos e ilustrativos del modo de cría que los que actualmente se recogen en la norma.

También, fue el momento para insistir en la importancia de abrir la posibilidad de instalar pequeños mataderos con aplicación de excep- ciones al Paquete de Higiene, como condición necesaria para el desarro- llo de los “circuitos cortos” de co- mercialización, al tiempo que se hizo entrega del informe sobre los “cir- cuitos cortos” y la posible mención de calidad “Producto de mi granja” que AviAlter ha elaborado.

Tras finalizar esta Mesa, tuvo lugar la de avicultura de puesta en la que se trataron los siguientes asuntos:

1.Repaso de la situación actual del mercado del sector avícola de puesta

2.Adaptación del sector a la Directiva 99/74/CE y situación actual

3.Reforma de la PAC en rela- ción con la avicultura de pues- ta: propuesta y estado actual de los debates

4.Varios

Por parte de AviAlter se expuso la preocupación que existe entre sus asociados por la fidelidad del marcado del sistema de cría en los huevos camperos y ecológicos. La Subdirección compartió tal preocu- pación y manifestó su compromiso para solventar cualquier duda en el mercado, animando a iniciar cual- quier acción que se considerase conveniente.

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