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Hoy hablaremos de patos, los de "Selectos de Castilla"

Ver PDF de la revista de Junio de 2010
Hoy hablaremos de patos, para carne Como sea que en muy pocas ocasiones hemos tocado a fondo el tema de ticas: extendida, en la cual las aves perma- necen en el mismo local desde el caso la referencia para la densidad 2 es la de 10 pollos/m . Generalmente hay una sola manada por gallinero. tre las fases de arranque y de engor- de, tal como se practica en el Reino Unido, en donde se cuenta con dos explotaciones diferentes. La refe- rencia para la densidad durante la fase de arranque es de 21 kg/m . Esta2 crecimiento lento. Puede basarse en una lista positiva de estirpes de simplemente sobre un crecimiento Fundada en 1989 por la familia hispano-francesa De Prado Gairaud, Selectos de Castilla se halla dirigida actualmente por los hermanos Manuel y mente los aumentos diarios de peso Palencia, en plena Tierra de Campos. Su origen y su finalidad principal, el muy variables y oscilan entre 30 g/ varias de sus facetas, aparte de haber introducido posteriormente en su Reino Unido. Se pueden distinguir tres gru- el grupo constituido por el Reino 55 edades de sacrificio precoces, en- donde la norma es el sacrificio tar- tar el caso excepcional de Austria, con un peso vivo muy bajo y una edad de sacrificio muy precoz. observadas se explica principalmen- te por las tradiciones y las costum- tumbre consumir un pollo entero lo que explica que el peso vivo sea sacrificio de los pollos para carne cara a los consumidores, al que se teniendo en cuenta el hecho de que resumir algunos aspectos que llegar a conocer la forma de trabajo de la para que un pollo pueda beneficiar- aunque con ciertas diferencias. para el cebo. Las entradas de patitos son quincenales, siendo siempre machos, por su cabezas, con un 2 % de regalo, por posibles bajas en el transporte. A su llegada se pesa individualmente una muestra del lote, aparte de obtener su peso Edad al sacrificio y peso vivo de los pollos para tudiados. comenzar con una buena uniformidad, que intentan mantener durante la crianza e incluso en el embuchado. Origen de los animales: defi- el pienso en tolvas y disponiendo de bebederos de tetina. crianza de 10 semanas y sacrificar, unas 13-14 semanas de edad. Sin embargo, nos dicen que los patos apenas para carne. Si los operadores dane- hacen uso de estos, durmiendo en el exterior, hasta el punto de que en las importan de Austria los huevos para 56 masiado limitada en Dinamarca para permitirles disponer de granjas de Austria y en Alemania las reglas de comederos y bebederos al aire libre. fijadas por los pliegos de condicio- nes privados son las mismas que para que; los reproductores no tienen En general, la tendencia euro- pea es la de una cierta inquietud y de un cuadro reglamentario para cidad de mercado insuficiente para parque plantea problemas sanitarios. Manuel de Prado, junto con el encargado de la granja, frente a un criadero. Dos semanas antes de iniciar el cebo, con el traslado consiguiente de los patos a lo locales ya previstos para ello, se les somete a un pre-embuchado con acostumbrar el metabolismo del ave a digerir una mayor cantidad de alimento. de baja calidad lotes con el fin de instalarlos en los locales de engorde, igualmente naves tipo ambiente controlado a fin de conseguir que en pleno verano la temperatura no sector Interprofesional de tado de que si conti- nes de foie gras de supervivencia de las te de Interpalm, Ra- la Interprofesional se considera que existe do mayor consumidor de foie gras del 57 por valor de unos 22 millones de euros. ? coolings en un extremo, mientras que por el otro unos potentes una serie de otros ventiladores interiores, situados casi directamente encima de una calidad mayor que el de impor- la que incide sobre las aves. Otros aspectos del manejo importando, principalmente, de Durante toda su crianza, aunque no en el embuchado, los patos se bilidades de sobrevivir y desarrollar- kg en 2010, frente a los 975.000 kg del Respecto a si se ha resentido el consumo de este producto por la del producto de calidad por el de Interpalm, que fue reconocida como Interprofesional por el Ministe- rio de Medio Ambiente y Medio Rural En cuanto al suministro de agua de bebida, si bien en el criadero es por (1), se ha marcado como objetivos a corto plazo difundir el conocimiento artesas distribuidas en las amplias parcelas por las que corretean. del consumo moderado de foie gras y enfermedades que les preocupan y contra las que han de vacunar preventiva- mente, son dos de tipo bacteriano, la Pasteurella y la Riemerella anapestifer, invernales, son uno de los principales lugares de asentamiento de varios Empresas de Sacrificio y Despiece de (1) Ver la noticia que publicamos de ella en encuentren acosados. 58 las nuevas instalaciones y para el 2010 para todas Llegados a la fase final de la crianza, con el cebamiento, aquellas anteriores que estuvieran equipadas con jaulas queremos referirnos ante todo a un tema conflictivo carne que, entre otras cosas, indica textualmente: Como es sabido, tal conflictividad viene de la consi- bienestar de los animales de que el engorde que represen- Sin embargo, esto no ha ocurrido en el caso de Francia, que aun sigue burlando a la ley en este aspecto, normas sobre el bienestar de los animales de granja, es para ello, se la mantiene en un estricto confinamiento, generalmente individual. Sobre lo primero lo que se puede decir es que los migratorias que son origi- para ingerir grandes canti- ticos, que almacenan en sus otros climas. Esto es algo ventaja el hombre, para imi- tar a la naturaleza y, tras una crianza en pleno campo y un engorde, pero en condicio- conseguir que el ave trans- forme el alimento suminis- trado en el tejido adiposo que Lo del confinamiento en jaulas individuales es, en derna, nacida en Francia a humedecido en la fase de embuchado. mantenidos en comunidad, etc. Sobre este particular, En el caso de Selectos de Castilla, desde su estable- con departamentos para 4 patos, con un fuerte enrejado en el suelo, provisto de un amplio bebedero en su parte posterior y con su parte superior a base de una rejilla interactuar normalmente con otros individuos y sumergir operario que le pueda introducir el embudo mediante el cual se le hace ingerir el alimento. ciadas unas 12 horas, de forma que la primera suele la tarde. Cada operario tiene a su cargo unos 880 patos 59 ya que, previamente, cada lote se ha subdividido en dos, Otras particularidades de Selectos de Castilla que a tres factores: 1) el mayor espacio requerido con jaulas empleo de jaulas colectivas, es un cierto alargamiento del operario puede hacerse cargo de unos 1.200 patos, cuan- uniformes, de un peso entre 500 y 550 g de unos patos que, mejor engrasamiento. al final de su embuchado, pesan de 5,5 a 6 kg. De pesar por considerar que no han quedado bien infiltrados de Sobre el primero poco podemos decir, al no haberlo explicaron. un aturdido por electroshock, con unos requisitos muy precisos en cuanto a la corriente aplicada con el fin de insensibilizarlos. El proceso de desplumado es, pues, como el de los pollos, previo escaldado con agua caliente, pasando los cos, luego por una nueva desplumadora con dedos de gomas y, finalmente, se les chamusca frente a unos mecheros de gas. Las operaciones siguientes, con las canales ya bien Para el embuchado utilizan una caldera para hume- limpias exteriormente, son las concernientes al el del pollo a causa del principal producto a aprovechar del del agua y del calor, liberando sus enzimas. De esta forma, un pasillo mientras que, en el adyacente, el operario ave. En general y, concretamente en el caso de Selectos encargado del embuchado, una vez sujetada la cabeza del pato, que sobresale de la antes citada rejilla, le introduce el embudo en la boca y en el tiempo previamente progra- Pese a tratarse, aparentemente, de un trabajo muy Esto implica, pues, un buen grado de profesionalidad por parte del operador, quien, por este sistema precisa unas ahumada y huevas de la misma, codornices confitadas, una nave de cebo para cerca de 900 patos. Su buen intenso trabajo, con una semana de descanso, participan- Director de la Real Escuela de Avicultura 60

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