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CALIDAD: Causas más frecuentes de decomiso en mataderos de aves de Galicia

Ver PDF de la revista de Marzo de 2009
CALIDAD EN MATADEROS DE AVES DE GALICIA Un deber de cada Estado es garantizar la seguridad de los alimentos. Para esto se requiere un compromiso de los sectores productivo, transformador y sanitario, siendo mayores cotas de seguridad. -IPM-, realizada por los veterinarios oficiales de los mata- deros de aves, empleada adecuadamente por las empre- vacunaciones, tratamientos, etc. enfermedades en las aves previo al sacrificio y comple- 1. Bajas antemortem excesivas. 852/2004, CE 853/2004 y CE 854/2004. Aunque las velocidades de las cadenas de sacrificio 3. Edema de barbillas. siguientes controles: estornudos-. del cuerpo de una muestra representativa de aves; cuzcas, con mucosa, cecales y presencia de pa- b) inspeccionar detalladamente una muestra aleatoria, en cada lote de aves del mismo origen, de partes 6. Lesiones de la piel, dermatitis, heridas, costras, de ellas o de aves enteras declaradas no aptas para el 7. Cojeras, pododermatitis. haya motivos para sospechar que la carne de las aves en 9. Huesos o articulaciones engrosadas. Previamente, en la IAM -, se 10.Suciedad de la pluma. 11.Hematomas en muslos, alas, dorso, pechuga. el origen del pollito, incubadora, estirpe, peso medio, jaulas en el muelle de carga. Otros factores a tener en matadero, la densidad en las jaulas y el ayuno previo. En la , la IAM y la IPM las BAM - decomisadas. Caquexia y septicemia son las causas de la Escherichia coli per se , sino que son el resultado de un mecanismo de defensa. son Escherichia coli, Salmonella, Clostri y estafilococos. 1.2 Pericarditis De acuerdo con un informe de la Autoridad Europea Las canales con pericarditis fibrinosa o caseosa -con decomisadas junto con las visceras. Si las lesiones con- Campylobacter, con un 66,4 % de muestras positivas en carne de pollo, Salmonella , con una tasa de contami- 1.3 Poliserositis presencia es reveladora tanto como criterio de seguridad alimentaria como de higiene de proceso. En caso de poliserositis - cobertura de material fibrino- No obstante, puede haber interrelaciones entre las distintas causas de decomiso, especialmente entre cia- nosis y/o caquexia con los procesos infecciosos. 1.4 Celulitis Normalmente localizadas y circunscritas en el 1.1 Aerosaculitis Se observa con mucha frecuencia en pollo de carne, pavos, y patos. 1.5 Septicemia-toxemia Se encuentran las siguientes lesiones, por orden de importancia: hemorragias subserosas multifocales, que equimosis de la grasa subserosa -por ejemplo de la grasa 1.6 Hepatitis La hepatitis tiene numerosos agentes causales, como adenovirus que causan la hepatitis por cuerpos de inclu- Las superficies articulares tienen una apariencia ser causada por viru E. coli, Campylobacter, Helicobacter pullorum, Klebsiella, Listeria, Moraxella, Pseudomonas, Salmonellay Clostridium. 1.10 Osteomielitis en pavos E. c y estafilococos. 1.7 Dermatitis en las canales afectadas son articulaciones inflamadas El criterio sanitario depende si hay efectos secunda- rios. Cualquier hueso puede ser afectado de TOC, aunque En caso de dermatitis gangrenosa con presencia de material gelatinoso crepitante de color rojizo en el tejido Staphylococcus aureus y Clostridium. 1.8 Peritonitis Puede deberse a un trauma o ser el resultado de una salpingitis, enteritis o hepatitis. Generalmente consiste gelatina, tacto viscoso y color amarillento -. 1.9 Sinovitis, tenosinovitis, rotura del gastroc- Es importante diferenciarlo de canales delgadas o nemio, artritis Mycoplasma, reovirus y bacterias como estafilococos. entre otras-. OSCURA (CIANOSIS) de las otras canales del lote. En avicultura no es factible detectar o decomisar en el transporte, inclemencias ambientales y otros factores. Muslo con hematoma. Decomiso parcial. y secas -, con un pH superior y un peso medio menor que APTO PROCESOS CIANOSIS CAQUEXIA INFECCIOSOS- Canal hipertrofia, atrofia, dege- del lote. Atrofia muscular, de pollo amarillo evidente en la pechuga extremas en color y muslos. uniforme. Articulaciones inflamadas cadera, quilla, etc (artritis) Normal Atrofia 5,1 cm a 8,9 x 6,5. desde 3,8 cm x 3,8 cm Superficie: lisa. a 10,2 cm x 12,7 cm. Textura: firme. ples cambios en la consistencia u oscuro a chocolate hipertrofia, friables o o granate. abigarrados, moteados, cubiertos con material gela- tinoso o una membrana. Textura: rugosa. biliar suele estar engrosada. Cavidad Normal Aerosaculitis unilateral o Normal Normal bilateral, pericarditis, perito- nitis, nefritis, poliserositis fibrinosa 4 ASCITIS-HIDROPERICARDIO -, agravados por condiciones ambientales y de manejo adversas. En el 90 % de las BAM se encuentran lesiones En broilers es generalmente el resultado del fallo en la cavidad abdominal. Finalmente se producen efec- 6.1 Pollos mal sangrados En caso de hidropericardio no hay decomiso - presen- y/o aturdido incorrecto. Decomiso total. 6.2 Sobreescaldado 5 BAJAS ANTEMORTEM (BAM) Son los pollos que aparecen ya muertos en las jaulas o que mueren en el muelle de carga. total por efecto de carne cocida en el caso de sobrepasar 6.3 Hematomas ciosas - laringitis, traqueitis, poliserositis fibrinosa y En pechuga, alas, muslos, dorso, etc. se debe general- cardiovasculares - 42,4% - y los traumatismos - 29,5% mente a traumatismos causados durante la recogida en la granja, el transporte y, en menor grado, en el momento del colgado en ganchos en el matadero. Decomiso parcial. Las estirpes de pollos y pavos seleccionadas para un afectadas. pectoral profundo - derivada de un repentino y excesivo aleteo. Pollo mal sangrado (degollado incorrecto). a 16,7% -, especialmente en machos y en lotes que Es importante una correcta trazabilidad o correla- para realizar una correcta IPM y los sistemas de En cuanto bienestar animal , el momento de la carga sistemas de control de calidad y APPCC. 8. PODODERMATITIS Es la necrosis de la piel de las almohadillas plantares. o trabajo de las mismas, altas densidades, empleo inco- rrecto de los humidificadores en las granjas o a conse- Con referencia a los , su- la suciedad de la pluma, de las canales, sobre todo durante el faenado. de canales y el periodo de ayuno previo al sacrificio Puede afectar a todas las aves del lote pero suele oscilar entre el 20 y el 80%. tienen capital importancia. Las canales de aves contaminadas con conteni- do gastrointestinal durante el faenado se reprocesan -lavado o expurgo- o en casos extremos se decomi- enterobacterias y salmonelas como criterio de higiene Campylobacter y eria monocytogenes. ayun previo al sacrificio, gastrointestinal de las aves con menor riesgo de contami- conseguir un vaciado total del buche e intestino, pero deterioro de la mucosa intestinal - desprendimiento del vi - y un porcentaje mayor de mollejas con bilis >30%. La claridad, tonalidad rojiza o amarillenta de los disminuye la claridad y las tonalidades rojiza y amarillen- RESULTADOS Hemos realizado un estudio en 16 mataderos de Fig. 2. Decomisos por causas infecciosas. 1 pavos, 2 patos y uno avestruces. parcial en mataderos. casi 81 millones, de las cuales un 91 % eran pollos, un Causa decomiso parcial % 50 avestruces. Los decomisos por BAM fueron el 0,46 % 0,1 y durante la IPM el 0,36 %. Como resultado de la inspec- Hematomas 4-8 Con referencia a l BAM temente observadas en la necropsia fueron traqueitis y poliserositis - 54% -, alteraciones cardiovasculares - 32 la cavidad abdominal - 14% -. El 88% de las BAM En la IPM, la causa con mayor incidencia son los Fig. 3. Frecuencia de las bajas antemortem. los desnutridos - 11%. Los pollos mal sangrados, la ascitis y el sobreescaldado frecuentemente observadas son aerosaculitis - 36% -, poliserositis - 21% -, celulitis - 13% -, hepatitis - 9% -, Este trabajo pretende ser orientativo a la hora de pericarditis - 8% - y dermatitis - 5%. cesos encontrados durante la IPM, basada principal- En cuanto a las causas d decomiso parcial profunda alcanza el 2-3%. Los 4 pilares fundamentales a incidir para la reduc- dido, sangrado, escaldado, eviscerado el sistema de recogida y el transporte - El estado sanitario de la granja, por bioseguridad, - El manejo de los granjeros profesionales, que deben estar motivados y bien pagados las empresas y los granjeros, los resultados sean perju- derivadas del manejo - como falta de triaje de aves La forma de corregir las BAM son un buen estado sanitario, una recogida cuidadosa en la granja y una insuficiente -. Puede ser secundario a procesos respira- densidad correcta en las jaulas. El decomiso por cianosis Galicia - y es por ello por lo que se debe seguir investi- gando la forma de corregirlo. de la empresa: una buena recogida, transporte y colgado con hematomas, mal sangrados y sobreescaldados. temperatura ambiente baja y con distancias largas. No obstante, Galicia no presenta una estacionalidad, siendo Un ayuno de 6-9 horas, previo al sacrificio, permite un vaciado del contenido gastrointestinal de las aves con y un porcentaje insignificante de mollejas con bilis. todo de enfermedades respiratorias - o unas deficientes manejo muy directamente en los decomisos realizados en el matadero. frente a factores estresantes durante el transporte. reposo en el muelle del matadero y unas densidades problemas de pododermatitis y de costras en la pechuga. incorrectas en las jaulas - especialmente bajas densida- Al final, es de gran importancia el aturdido ya que si la verde en la pechuga y de buches descolgados - ingluvitis -. En cuanto a los pollos co procesos infecciosos y/o La vacunaciones, triajes, etc. - y el manejo en las granjas son determinantes. Las reproductoras, la incubadora y los La un excesivo empleo de fitasas en detrimento de carbonato La presencia de cialmente de la E- agravan el proceso, ya que producen un caminar vacilante de las aves responsable de un aleteo excesivo. 3. El manejo inadecuado en las granjas y, por tanto, los distintos stress en la corta vida del pollo van a incidir de pollos decomisados en el matadero por procesos pectoral profunda -. CONCLUSIONES pueden eliminar o reducir hasta unos niveles acep- sobreescaldado, presencia de hematomas y conta- dero son debidos a enfermedades, sobre todo infec- ciosas, por lo que su control es imprescindible. 5. El estado sanitario y el manejo en las granjas son determinantes en los decomisos practicados en el y canales con hematomas. jeros muy profesionales. PELIGRO FASE MEDIDAS CORRECTORAS Hematomas Recogida en granja. Transporte. Colgado Recogida y transporte cuidadoso. Mal sangrado Control intensidad, voltaje y tiempo de aturdido. Sobreescaldado Escaldador o equivalentes. Ayuno en granja, Escaldador, Eviscerado. Ayuno previo 6-9 horas previo al sacrifico. Temperatura de la canal Lavado de canales cuidadosa. Lavado de canales. PELIGRO FASE MEDIDAS CORRECTORAS Cianosis Granja. Transporte. Reposo. Aturdido. Tiempo y temperatura del transporte - aves protegidas -. Densidad en las jaulas. Manejo correcto en granja. Aturdido: intensidad correcta. Caquexia y desigualdad Granja Arranque en granja. Triaje continuo. Manejo correcto. Infecciones-Toxemia Granja Estado sanitario y manejo. -bioseguridad, vacunaciones, triajes -. Reproductoras. Incubadora. Piensos - micotoxinas -. Bajas antemortem Granja y recogida y densidad en jaulas. C. CONDICIONES EN GRANJA PELIGRO FASE MEDIDAS CORRECTORAS Pododermatitis, Granja Cama de viruta seca y de 10 cm. Densidad en granja, edad, Costras en pechuga estirpe, sexo - machos -. Crianza sin estreses: minimizar el aleteo . Estirpe, edad, sexo Ingluvitis

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