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¿Habrá que cambiar la definición de la pularda?

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de la pularda? a todo el mundo le viene un poco cuesta arriba. Sobre todo, cuando ha de hacerse de justicia hacerlo y hacerlo honradamente, con los justos paliativos que podamos merecer. no desde el "nos" que, no para esconder o disipar la identidad y el pensamiento propios, sino para evitar el protagonismo puro y duro, he venido utilizando habitualmente. No deja de ser chocante, sin embargo, que la enmienda que propongo no me la haya impuesto, ni siquiera insinuado, nadie, sino que nace de mi propia voluntad, ya que trata animal y del medio natural que le rodea que, al alcance de pulardas castradas que se realiza en una granja de la seguidamente, he tenido que cambiar el argumento y, aves, la pularda formaba parte del proyecto de desarrollo que se ofrecen en el mercado debemos defender y husmeando en ese mundo desconocido de la avicultura tratados como una pollita castrada, pero, contrariamen- ha sido explicada por muchos autores -con menos deta- casi siempre por la tupida y amenazante sombra de las y para muchos la genuina pularda. (Foto Proavial) 53 ben a la pularda como "una gallina castrada a edad temprana y criada hasta un peso de unos 2,5 a 3 kg, durante 6 a 8 meses, o bien hasta un peso de 1,8 y con 5- da en alojamientos cerrados, o con salida a parques, etc". Muchos de esos textos se repiten en uno u otro sitio web y algunos son copia literal de lo que yo mismo he escrito Otros, dicen que la pularda es una gallina criada en venido describiendo a la pularda como a una pollita castrada. (Foto Proavial) nes de los libros que bautizaban a la pollita castrada define a la pularda como "Gallina de cinco o seis meses, que su consumo" las contrariedades que pregonaban los textos consulta- dos, permitiera eliminar los temores de los avicultores avicultura de carne, en su Anexo I, apartado b) Mutilaciones a producir un ave de tan exquisita y apreciada carne, y "Sin perjuicio a lo anterior, las autoridades compe- nuevos e interesantes ingresos. pulardas, siempre que...". Puede que esta referencia no sea muy fiable, ya que en la misma ha podido recogerse lo que una gran parte del como pularda. Pero, a fin de cuentas, es un texto legal que, aunque algunos no compartan, debemos acatar. Sin embargo, cuando entras en las web de produc- previsto, quise hacer un recorrido previo por textos, llevas la sorpresa: ninguna habla de que la pularda sea una gallina castrada y siempre describe a la misma como publicaciones, noticias, etc. que pudieran servirme para una pollita engordada en condiciones de alojamiento y sobre tal tema, como suelo hacer con todos los que he ido de retrasar su llegada a la madurez sexual y, por otra de conseguir un carne blanca y melosa, con cualidades lo que se guarda de otros antiguos y destacados autores antes de que haya podido poner un solo huevo. famosas "Aves de Bresse "La poularde, agilidad y posibilidad de fuentes para abordar temas diferentes y novedosos, tampoco nada, salvo en esta aves de Bresse que puede encontrarse en esta misma web, la primera referencia que se ha encontrado sobre posible fuente, puede uno encontrar cosas sobre las pulardas. los capones es la que figura en los registros municipales tarde, en el siglo XVIII se habla ya de pulardas al citar a de los sitios web en castellano, muchos de ellos auspicia- Entre las muchas las referencias a la poularde dos por entidades, empresas u organizaciones de renom- bre, y que, por tanto, han sido editados por empresas o 54 poulette" (gallina o pollita) y "larde Pero, la pollita castrada existe su hotel rural "Els Casals ellas dice que "es una joven gallina alimentada con leche Otras cocinas afamadas, como la de Carme Ruscalleda, bonito nombre musical que en verdad designa una jaula estre- cha y siniestra . En otra se describe a la pularda como a una pollita que, encerrada durante cuatro semanas en una jaula llamada de su sacrificio". Finalmente, la referencia oficial a la pularda, que de cada especie "Poularde. Femelle Gallus proche (Pularda. Hembra Gallus dora de la preciada etiqueta de calidad francesa. Se interesaron por ella, hace ya unos seis o siete a la lista de sus producciones agrarias tradicionales, al Es decir y, en resumen, en Francia, la pularda no es que, tal vez, la propia palabra francesa "poularde" ya debiera habernos puesto sobre la pista de ello hace 55 Para Jordi Rovira, que es un poco el "gerente" especial, no es comparable a la pollita castrada y criada de igual manera que al anterior. familia, ligadas con el medio rural, la pularda ha sido tradicionalmente una pollita castrada. "Nosotros entre- produce un efecto semejante a lo que sucede con los mantiene tratos importantes con los productores de que nadie castraba a las pollitas. "Eso de castrar, es antiguo Este distribuidor, al que tu conoces y del que sabes que marca -Loue, Gers, Mans, etc.- y tienen gran experien- cia, aseguraba que era consciente de que, aunque a todas estas pollitas engordadas de Bresse y de otros regiones francesas, las llaman y llamamos pulardas, hemos consultado. "Los franceses pueden escribir mu- pueden reescribirla. Y, si ahora la pularda no se castra, no quiere decir que no se haya castrado nunca. Ellos no la de una pollita sin castrar, pero con una carne de Para el lector, estas declaraciones pueden parecer tendencia natural de la hembra a depositar grasa de la carne, que se suma al que aportan la raza utilizada entre la musculatura. Esto no quiere decir que se produzca traslado de grasa, sino que, por el cambio de dice Jordi Rovira hace en el lugar indicado. En condiciones normales, al alcanzar la madurez superior al de la pollita no castrada". pollita grasa sin castrar, el resultado final es, para los pularda sin castrar. En la granja de los hermanos Rovira, la pularda verduras. El respeto a su libertad de movimientos, hermanos Rovira. (Fotos Rovira) evitar la puesta de huevos, no se practica. Para los sibaritas de la cocina, entre los que se cuenta el mismo Oriol Rovira, la pollita sin castrar, por 56 El nuevo reglamento de la agricultura Josep Dachs es el actual castrador de las pollitas de los hermanos Rovira. Los resultados que consi- gue dan fe de la fiabilidad que el procedimiento se- en vigor el nuevo Reglamento (CE) guido ha ido adquiriendo. (Foto Proavial) establecen disposiciones de aplica- trol, quedando derogado el 2092/91. Sin poder entrar ahora en de- talles de su articulado, por falta de superar el 4% -entre 6 y 8 huevos diarios recogidos en lotes de 200 pulardas espacio, si merece destacarse entre algunas de las novedades que intro- postoperatoria suman ninguna cifra importante, ya que raramente alcanzan duce el nuevo texto, la de la aclara- el 3%. Ambos datos parecen confirmar la "bondad" del procedimiento operatorio y la destreza del actual castrador, Josep Dachs. mo en parques que debe respetarse para pollos y para gallinas. En tal sentido, la normativa in- 2 ambas especies ha de ser de 4 m /ave de una superficie de terreno, con hierba y arbolado o refugios, equiva- la misma, dividida en dos partes, 2 + 2 m , de modo que su uso pueda ser alternativo a lo largo de la crianza. De esta forma, se aclara, de una vez por todas, un asunto que ha ciones y enconadas discusiones en- (Fotos Rovira) mesa esta Navidad La oferta surge como respues- ta a la demanda, ya que las pasadas Navidades se recibieron numerosas se elaborase sin gluten, ha explicado sector, se ha ido desvaneciendo en cierto modo, aunque no del todo. Cascajares. http://www.cascajares.com/ Teniendo en cuenta que el 7 % lo haya sido. Mientras no haya otros argumentos que aportar al debate, no debemos flagelarnos por ello, sino caer en la cuenta de que los intereses o las que son precisamente las fechas organizaciones, les han conducido ha reconsiderar los antiguos conceptos". 57 llega a la mesa esta Navidad relleno ofrece la posibilidad de un excepciones El relleno de los capones, un pro- no es comparable a la francesa. Tampoco el desarrollo de productos, primarios en otras partes del planeta. Por tanto, si nuestros vecinos galos "inventaron En Cascajares han comprobado o bien, han "reinventado" una pollita grasa, criada y alimentada de forma ra ninguna de las propiedades de siguen llamando "poularde este plato que conserva igual sabor organizaciones de productores. tomar alimentos que contengan La pularda castrada adquie- cereales como el trigo, la cebada o el centeno. tos, es superior al de la polli- ta no castrada. (Fotos Rovira) do en las mejores cocinas de la res- Todo eso, desalienta enormemente y plantea una seria duda sobre el porvenir de nuestra avicultura diferenciada. podemos pensar ahora. Bien, por de pronto, en mi caso personal, asumiendo la responsabilidad que me corresponde, lo primero en que pienso es en pedir su producto como fraude. Lo siento, sinceramente, aunque no les exculpo de iniciado la puesta de huevos. -Pularda castrada, pollita joven, de crecimiento lento, castrada colectivo y honesto para hacerlo. 58

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