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La recta final (de la crianza de los pollos) (I)

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LA RECTA FINAL (DE LA CRIANZA DE POLLOS) (I)LA RECTA FINAL (DE LA CRIANZA DE POLLOS) (I) LA RECTA FINAL (DE LA CRIANZA DE POLLOS) (I)LA RECTA FINAL (DE LA CRIANZA DE POLLOS) (I) LA RECTA FINAL (DE LA CRIANZA DE POLLOS) (I) LA RECTA FINAL (de la crianza de pollos) (I) Jornadas Prof. de Avicultura. Guadalajara, 11/15-6-2007 Todo el trabajo previo al inicio de la carga de los pollos, pienso excelente, un manejo excelente, la bioseguridad, las vacunaciones, etc. sirve de poco si en el momento de proporcionado a los pollos durante todo el periodo de su valor comercial. Debemos tener en cuenta que el objetivo de la crianza de pollos no es otro que el de producir unas canales grado A con una calidad sanitaria manejo incorrecto puede echar por tierra todo el esfuerzo anterior. En cuanto al medio ambiente, simplemente debemos En la recta final de la crianza debemos seguir recordar que la temperatura de confort se debe respetar higiene y bienestar, como en el resto de la crianza, pero quiero enfatizar que hasta el final, sin relajarnos en la norma de "no mantener nunca la temperatura a costa especiales en este momento, uno el del ayuno previo a ocasiones es "terreno de nadie dando claras las responsabilidades del criador, el cargador, el transportista, etc. de Aquiles de la cadena productiva. LA RECTA FINAL (DE LA CRIANZA DE POLLOS) (I)LA RECTA FINAL (DE LA CRIANZA DE POLLOS) (I) LA RECTA FINAL (DE LA CRIANZA DE POLLOS) (I) La probabilidad de que una ave sana llegue viva al cama, por lo que deberemos vigilar atentamente la misada por el inspector veterinario. almohadillas plantares. Debemos recordar que la cama es el lugar sobre el cual el ave pasa el 100 % de su corta EL AYUNO patas, tarsos y quilla, por lo que una mala calidad de la problemas de calidad. En cuanto a la densidad, debemos recordar la limita- aves pocas horas antes de ser sacrificadas. Siempre ha 2 que fuera adecuado, sin afectar al peso de las aves ni al que puedan venir en un futuro, en cuanto a Kg/m . Este rendimiento de la canal, pero recientemente se han 2 no, como son el efecto sobre la calidad de la carne, en ilustrar la importancia de la densidad diremos, como ejemplo, que una nave de 30.000 pollos aumenta en los 2 densidad de kg/m . Patrones de ingesta de pienso y agua Las aves comen, de media, cada cuatro horas, lo que significa que sin estar estimuladas, cada cuatro horas pueden ingerir cama con el fin de compensar la falta de para solubilizar el alimento presente en el buche. Sola- utilizar un pienso finalizador o de retirada, sin haber comido. Palpando el buche se puede determinar si requieran un periodo de retirada previo al de "clareos" o retiradas parciales de po- llos, se debe cumplir esta misma norma. Un manejo especial relacionado con la previo a la carga, sobre el que me exten- Desde el punto de vista sanitario, es indudable que las aves sanas toleran mucho mejor los manejos asociados a la carga y transporte que las aves enfer- mas. Por lo tanto, todas las medidas de durante la crianza en la granja, sino Horas antes de enviarse al matadero los pollos deben someterse a ayuno de y la espera hasta que son sacrificadas. LA RECTA FINAL (DE LA CRIANZA DE POLLOS) (I)) LA RECTA FINAL (DE LA CRIANZA DE POLLOS) (I) de paso es de 2-2,5 horas, la mitad es excretado dentro de las 4-5 horas, y el 75 % antes de las 12 horas. La parte hasta 72 horas para ser excretado. por el tiempo de ayuno, la temperatura ambiente, el nivel disminuya en un 200-300 %, siendo el efecto mayor a aves, por ejemplo cuando se apagan las luces, retarda el vaciado del intestino. Las aves colocadas en jaulas retie- Contenido intestinal y hasta el fin de la crianza les durante el procesamiento. Se consideran como ma- teriales contaminantes en el matadero el alimento, las que eso ocurra no se debe retirar el alimento y el agua heces, la bilis, la pared intestinal degradada, el material de cama y la suciedad adherida a las patas, piel y plumas. tino. Si el tiempo de ayuno fuera excesivo, las aves Los pollos poseen una flora intestinal muy diversa y con parar a la cama, en la cual pueden continuar multipli- si la molleja contiene material de cama y poco o nada de presencia de una cierta cantidad de alimento en la las patas, piel y plumas. molleja impide que penetre bilis cuando ocurre el peristaltismo inverso. corta el tracto digestivo, o cuando las heces son expul- intestino empiezan a debilitarse. Con 18 horas de no tienen importancia desde el punto de vista de la salud Staphylococcus aureus , mientras que en el tramo intes- tinal, son Salmonella y Campylobacter . bilis y contaminando la canal. Al someter a las aves a un ayuno antes del sacrificio La recogida de las aves en la granja, su transporte hasta el matadero y las condiciones y el tiempo de espera LA RECTA FINAL (DE LA CRIANZA DE POLLOS) (I) LA RECTA FINAL (DE LA CRIANZA DE POLLOS) (I) microorganismos, resultando de ello una mayor conta- sanos, pero que son portadores de Salmonella u otros en caso de presencia de buches repletos. continua si un factor externo rompe el equilibrio de la Efecto del ayuno sobre la calidad de la carne Es evidente que las condiciones de manejo de los de la canal, siendo ese aumento lineal a medida que Como la humedad de la carne de pechuga es de aproximadamente un 72 %, surge la duda sobre si el ciones de espera y las condiciones del sacrificio, junto al procesado, deben ser vigiladas estrechamente para evi- El efecto positivo debido a la retirada de pienso misma antes del cocinado, con el comportamiento en el pasos posteriores del proceso tiene un lado negativo cocinado y con la palatabilidad del producto. La capaci- relacionado con el buche. Cuando el buche contiene post mortem elevada en la fase de prerigidez, disminuye en el rigor mortis y se eleva de nuevo en e post mortem. Salmonella La intensidad del rigor mortis pH de 6,0 a 7,5. Con el ayuno se eliminan los carbohidratos se puede elevar en apenas 6 horas hasta 6,5. A medida que se alarga el periodo de ayuno tanto el pH como el nivel etc. El valor del pH en la carne de los pollos varia en de bacterias continua aumentando. en la pechuga y 6,4-6,7 en el muslo. La actividad de la glucosa-6-fosfatasa, piruvato carboxilasa y de la canal fosfoenolpiruvato carboxilasa aumentan durante el ayu- comparar periodos de ayuno de 0 y 24 horas, se han y las condiciones de transporte y temperatura ambiental mg/g en aves sin ayuno, y valores de 1,8 y 1,7 mg/g en aves sometidas a 24 horas de ayuno. de un ayuno de 6 horas, los pollos empiezan a retirar agua peso oscila entre 0,2-0,3 % del peso antes de la recogida, por hora de ayuno. El ayuno se refiere al tiempo total sin alimento previo Debido a que el peso de los pollos es uno de los LA RECTA FINAL (DE LA CRIANZA DE POLLOS) (I)LA RECTA FINAL (DE LA CRIANZA DE POLLOS) (I)LA RECTA FINAL (DE LA CRIANZA DE POLLOS) (I) LA RECTA FINAL (DE LA CRIANZA DE POLLOS) (I) LA RECTA FINAL (DE LA CRIANZA DE POLLOS) (I) espera en la planta de sacrificio. Se deben diferenciar dos fases de ayuno, la primera antes de iniciarse la carga, en los buches que los mantenidos en un ambiente siendo un ayuno exclusivamente de alimento, y la segunda durante la carga, transporte y espera en mata- no afecta al contenido del buche, excepto si se combina dero, en la que se produce un ayuno de alimento y agua. de pienso en el buche que aquellos mantenidos con luz. - la eficiencia en la planta de sacrificio y procesado, hasta el momento de iniciarse la recogida. - los ingresos de los criadores, Temperatura. al ayuno durante el periodo de verano. Las altas tempe- - la calidad y seguridad de los productos. raturas provocan menor actividad y menor consumo de pienso, pero un mayor consumo de agua, de forma que requerido para que el tracto digestivo de los pollos se Por la tarde, cuando el sol cae y las temperaturas bajan, las condiciones ambientales de las naves. La recomen- de los pollos de la granja hayan evacuado sus intestinos adecuadamente y los efectos sobre el peso de la canal digestivo de los pollos puede estar lleno de alimento en por el tracto digestivo. Para que funcione correctamente el momento del sacrificio y los intestinos repletos, lo que el programa de ayuno los pollos deben tener una pauta supone un mayor riesgo de rotura durante el eviscerado, las variaciones de tempera- tura, los trastornos inmedia- do por la recogida, etc. pue- tando la incidencia de rotu- den reducir la velocidad de ras intestinales durante la reduce el problema no se corrige simplemente pro- cia del intestino es un 10% longando el periodo de ayuno, lo mejor es minimizar las el tubo digestivo. yendo cama y material fecal, incrementando la potencial LA RECTA FINAL (DE LA CRIANZA DE POLLOS) (I)A RECTA FINAL (DE LA CRIANZA DE POLLOS) (I) Buches repletos. Se trata de la presencia de portando menos bacterias en sus patas y plumas porque alimento en el buche en el momento del sacrificio. La se ha excretado menos material fecal en las jaulas cantidad puede ser variable, desde algunos gramos hasta escaldador se reduce porque los pollos defecan menos origina son varios, en primer lugar, es alimento que no material durante el aturdido y sangrado y una menor cantidad de material fecal en el tubo digestivo significa se ha convertido en carne, por lo que el matadero no puede pagar por ese peso un valor que no tiene; en segundo lugar, supone un mayor tiempo de procesamien- to ya que los buches se deben retirar de forma manual, yor eficacia, hay menores decomisos, se utiliza menor cantidad de agua, y hay menores contajes bacterianos microbiana, al romperse el buche o en el proceso extrac- en las canales. c) Recomendaciones c) Recomendacionesc) Recomendaciones c) Recomendacioness Se tencia a la rotura. El contenido de los intestinos se vuelve muy fluido por salida de agua intracelular y fermenta; a -Monitorizar el lote en cuanto a temperatura, hume- partir de las 12-14 horas la forma del intestino pasa de plana a redonda debido a los gases que se producen. Todo cultad para acceder a los comederos, y permanecen mayor tiempo tumbados. canal por ruptura intestinal. -Se debe evitar que se produzcan atracones de pienso. Particular- tracto intestinal. la molleja, que pasa del 30 al 70 % entre 9 y 18 horas. Si los posible. No enjaular los pollos con menos de 4 horas de ayuno. frescos posible. al 2 % al aumentar el ayuno en granja de 4 a 8 horas. El -No levantar los comederos antes del inicio de la carga. Es preferible que piquen del comedero a que entre 6 y 12 horas de ayuno total. piquen de la cama. En contra de disminuyen, sino que incluso pueden favorecerla, debi- intestinal, como ya se ha indicado en los puntos anterio- res. Curiosamente, en pollos infectados co Salmonella , del ayuno sobre la calidad su presencia en buche y ciegos es menor en las aves sacrificadas sin ayuno previo; con el ayuno el crecimien- to microbiano pasa de ser intermitente a continuo. Lo importante sobre el rendimiento canal, pero en determi- mismo se ha observado para Campylobacter.

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