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Situación actual de las producciones alternativas de carne de ave en España (y III)

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La crianza de faisanes, otro producto para la El sacrificio lo realizan las empresas citadas en sus cocina de altos vuelos propios mataderos, con instalaciones mecanizadas, aptas evisceradas de unos 800-900 g. su carne, considerada desde muy antiguo como un manjar Algunos criadores de faisanes cine- estimaciones disponibles, tiene un menor consumo pues (Foto Proavial) dan una media tan solo algo superior a 1 g nacidos de Francia, dada la inexistencia de granjas de que forman parte de esta especie, cuya finalidad es elevados -similares a los del pavo- y una alta mortalidad, del orden de un 30 %, debida en buena parte a episodios de producto final sea elevado. Esto, aparte de lo ya indicado golia se utiliza tan- to para el sector para su explota- La demanda de faisanes se concentra principalmente proavial) El pato y la oca, en su doble aptitud, para carne y foie gras Las empresas que conocemos realizan la crianza de los faisanes en granjas de una capacidad media de unas 6.000 cabezas, utilizando naves de ambiente controlado a fin de proporcionar una baja intensidad de luz para contro- lar el vuelo de las aves, criadas sobre yacija. La crianza que en el caso del foie gras es Francia el primer productor comprende unas 15-16 semanas, con ambos sexos conjun- tamente, resultando al final un producto de alrededor de central y oriental. En el caso de la oca, casi exclusivamente 1,1 a 1,2 kg de peso vivo en la hembra y de 1,25 a 1,35 kg en el macho. 751 haya quedado un tanto relegada por la competencia del las 5,6 ton anuales de esa carne que indicamos en la tabla de cerca de 500 g de peso, resultando un foie gras de tan nacional de foie gras, unas 630 ton, las cerca de 1.000 ton que se estima que se importan de Francia, obtenemos una cifra de consumo de este producto de unos 40 g es unas 6 veces superior. El Pekin y el Barberie, los dos patos preferentemente utilizados para la En el caso de la carne los principales productos que se principalmente de las patas, alcanzando unos buenos pre- aptitud, para carne y para foie gras, siendo su carne mas cios de mercado. Pero la verdadera especialidad es el foie desplazando al Barberie. dientes para imprimirle un aroma determinado, con el La variedad de productos derivados del pato embuchado es muy elevada, y Can Manent) unas pocas empresas que establecen contratos con peque- y descartada la oca -o, al menos, no conociendo ninguna zando con un embuchado en otras instalaciones durante empresas pueden producir alrededor de 1.400.000 patos al 752 ya que el avestruz es un producto desconocido en la dieta En los momentos actuales, pasada la euforia especu- reproductores, haberse consolidado las pocas granjas que -como carne, embutidos, chorizos, etc.-, el mercado se 7.500 aves. Granja de avestruces en Girona (foto Proavial). 3 Proavial) En los momentos actuales el mayor reto que tienen planteado los productores de foie gras, especialmente los El avestruz para carne es un ave de 10 a 12 meses de de las aves de esta especie que, de transformarse en una vida que puede rendir alrededor de los 100 kg de peso vivo, do en las condiciones de inmovilidad con que se tienen hoy mente toda la carne comestible se localiza en las patas, dando un rendimiento de un 60 % -sin hueso-, que es la chado ya se practica en parques comunitarios esto no les Las virtudes de la carne de avestruz son ideales para los que prefieren o necesitan productos de bajo contenido graso. (Foto Proavial) Lo malo es que, quienes se A diferencia de algunas de las otras carnes de ave cio pensando en la venta de alternativas que hemos analizado, en la venta de la de avestruz apenas hay estacionalidad, aunque aumenta lige- avestruz -carne, piel y plu- ramente para Navidad. Actualmente hay 3 grandes empre- mas-, no tardaron en darse sas localizadas en Madrid, Valencia y Lleida, que agrupan a unas 60 granjas repartidas por diversas provincias, con cuenta de que: 1) lo que realmente se paga, al me- ser sacrificada en mataderos propios o externos, algunos de los cuales son una dependencia de un matadero para Las pasiones comerciales despertadase la misma es muy eleva- por el avestruz han arruinado a vacuno; 3) la demanda era, se conocen. confiado. y sigue siendo, muy baja, 753 Los avestruces reproductores tienen una madurez De todas las aves que hemos analizado el avestruz es de pienso compuesto complementado con un forraje. La enseguida los huevos para ser incubados. Resumen y conclusiones global de todas estas producciones za por su sanidad, ausencia de resi- duos de medicamentos, etc., o bien para que intentemos sintetizar en aunque todas ellas forman parte del sobre cada una de ellas con vistas a su La mayor amenaza puede venir desglose indicado al principio del to- de algunos productores de broilers tal de carne de ave consumida en El pavo. que, deseosos de aumentar sus bene- la mayor posibilidad de despiece que ficios o bien, cansados del trato de las empresas integradoras, decidan cambiar de producto, dedicando sus bajo contenido en grasa y en colesterol son otros puntos que le dan una ima- con el de otras especies alternativas El principal punto fuerte es la imagen de sanidad que inspira este tipo de pollo, lo que hecho a favor del mismo es que, dado La mayor amenaza es la depen- dencia que se tiene del exterior para el abastecimiento de carne, lo que con alguna otra actividad ganadera limita la efectividad de cualquier cam- criadores a depender de las oscilacio- consumo, muy inferior que el de otros nes de los mercados, como ocurre con las producciones masificadas. Por su parte, el pavo negro pre- La mayor oportunidad se halla vemos que tiene poco porvenir ya que ante el previsible aumento de la de- pocos consumidores lo distinguen del pavo industrial, de consumo hasta que de forma lenta pero continuada, cierto punto masivo durante todo el no tanto tal vez por el mismo consu- El pollo campero. De cara al peos que han sido pioneros en ello. te es la terneza propia del producto, mentar su creciente demanda en los lo que puede motivar su consumo por 754 Un grupo chino quiere producir patos en Un grupo chino quiere Palencia producir patos en Un grupo empresarial chino ha Palenciaresado al alcalde de Guardo, Car- esa localidad palentina carne de pato Un grupo empresarial chino ha ex-r- presado al alcalde de Guardo, Carlos rantes. El alcalde de la villa minera ya parte de algunos sectores -ciertos ha informado a los empresarios chi-- tipos de restaurantes- o incluso co- queado destinado tanto a la exporta- lectivos. ducto se pueda dignificar como me- i El alcalde de la villa minera ya ha Pero es un sector que en caso de crecer desmesuradamente, en virtud La codorniz. El principal punto informado a los empresarios chinos, a de la ley de la oferta y la demanda, fuerte de esta especie es lo consolida- posibilidades de capital humano exis- tente en la zona. que poco cuesta desviar una cierta proyecto ya ha sido conocido en la rencia del pollo, no se piensa que sea lidades de capital humano existente en caciones de la planta de produc- la zona. Esta iniciativa empresarial po- yecto ya ha sido conocido en la provin- a menos que se llegase a tipificar 50 %, no creemos que en el futuro pleos entre las granjas, incubadoras y el matadero. EFEAGRO es un machito procedente del sexaje pueda seguir este ritmo de creci- miento. La pintada. Pese a las excelen- no un producto proveniente del sec- cias de esta carne y a los intentos que tor del broiler. superar el centenar de em-pleos entre Teniendo en cuenta la estacionalidad tradicional de este pro- para divulgar su consumo, la verdad las granjas, incubado-ras y el matadero. EFEAGROde la Perdiz ducto, de consumo casi solo para continuando su crianza en muy pocas manos. Debido, por otra parte, a la Fiel a la promesa del al- calde de Vila- Lleida, el Sr. Joan Serra, la IA, prevemos que su crecimiento futuro un excelente producto congelado, es una muestra de que aun queda cami- Los principales pro- no por recorrer. blemas actuales son la escasez de una demostra- mataderos, que tienen en sus manos se hallan su elevado precio y los frau- des que se cometen, a veces, con la quieren por sus pichones y la depen- que anualmente celebra esta pobla- cuanto al suministro de reproducto- adecuado de engorde o bien, aun res. En cambio, su principal punto peor, que realmente no han sido incluye clases de cocina por parte castradas. fuerte proviene de la calidad de la carne, considerada casi como de caza, La pularda. A las dificultades con lo que ello significa en el aspecto de no regatearse en el precio que escasez de castradores, estacio- alcanza en un restaurante o una polle- 10.000 visitantes, que pudieron exa- minar y adquirir unos 4.000 animales, de los cuales, unos 2.000 eran perdi- La dependencia de los producto- ces y el resto codornices, palomas de que la pularda es una gallina ceba- da y no una pollita castrada. Por tanto, a menos que esto se aclare, monte. 755 propia de una cocina muy selecta, que requiere una especial elabora- ante ello son escasas en el plano de la iniciativa privada ya que la crianza de pichones consume mucha mano de . Descartada por ma presencia actualmente en Espa- industrial del pollo de carne, en la que ne, nos quedan las razas criadas para principalmente y el Barberie, muy por correspondiente, hay unas econo- oportunidad, la cual queda limitada, El futuro que adivinamos para por consiguiente, a obtener de los las mismas es prometedor, a la vista por el producto obtenido. producciones nacionales de foie gras La perdiz. Un punto fuerte es la demanda de esta carne por parte de unas cuantas empresas en la elabora- y/o de aquellos especializados en caza, que pueden dar salida a la de granja, las importaciones de Francia pues no En cambio, un factor limitante motor del mercado mundial del foie ducto, relativamente elevado para lo gras. El avestruz . Pasado ya el piezas. Esto ha hecho que su produc- bastante consolidado, con unas po- las circunstancias actuales. cas empresas que han sabido diversi- . Es la especie para la ficar sus productos y hallar unos ade- cuados canales de venta. pues, aparte de la dependencia de De todas formas, conviene re- Francia para el aprovisionamiento de cordar que al ser la carne de avestruz parte esta carne tiene unos elevados por otra parte, hay que prestigiar lo tencia de las importaciones. 756

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