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Situación actual de las producciones alternativas de aves en España (II)

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siones son algo diferentes, pudiendo resumirlos en lo tiempo, ha ido prosperando hasta sustituir a la de siguiente: origen norteamericano o a la ya arcaica castellana de pollo En principio, la base de los picantones hay que - 800-850 g de peso vivo, buscarla en el aprovechamiento de los machitos sobrantes - 500-550 g de peso canal del sexaje de las pollitas para puesta, mayoritariamente - 1.000-1.100 g de peso vivo, - 650-700 g de peso canal por su lento crecimiento, a consecuencia del cual su Tanto unos como otros, estos pollos proceden pues de tes de picantones. (Fotos de URGASA y ESPUGA, S.A.) Sin embargo, aceptando y demandando algunos mer- cados unos pollos para carne de poco peso y de carne aun de la misma, posteriormente algunos comenzaran a llamar para ser criados solo un corto tiempo. veces, que en nada se diferencian de las de los broilers por utilizarse incluso los mismos equipos. Como diferencia 675 2 fama de los capones es tal que el plato principal del superior en estas aves -hasta 35 pollos/m - que entre los broilers. una empresa castellana que actualmente ya los comercia- similar a la del sector del broiler, con empresas integradoras unos criadores que ponen sus naves, su trabajo y los suministros -yacija, agua, electricidad, etc.-. El sacrificio y las pulardas La Feria -mercado- do Capon de Vilalba, en Lugo, despacha unos 2.500 capones carne. fraude de intentar comercializar gallos no castrados o pollitas no ovariectomizadas como capones o pulardas, edad, siendo lo ideal que tengan de 1 a 1,5 kg. En el caso de las hembras que en el de los machos, seguramente por la mayor dificultad de extirpar el ovario de una pollita meses- en el caso de las razas pesadas, medio -de 4 a 6 ofrecen como pulardas no sean tales, sino gallinas cebadas meses- en el de las semipesadas y lento -de 8 a 9 meses- que aun no han llegado a su madurez sexual. en el de las ligeras. La capa, blanca en el primer caso y de color en el de las aves semipesadas o ligeras, algunas de las especiales, teniendo acceso las aves al exterior en la polvo como ingredientes mayoritarios. son pollos castrados mediante una El peso vivo final de los capones depende de la raza de caponaje autorizado en la UE, empleada, el tiempo de crianza y las exigencias del merca- que los convierte en capones o en do, variando generalmente entre 3,5 y 4,5 kg en la mayor Ormaechea y Proavial) parte de casos, excepto el de los capones de Vilalba, un 25 excepciones. La verdadera pularda, como se ha indicado, es mucho es muy reducido. En algunos lugares concretos han alcan- zado una justificada fama, como en la comarca catalana del entre las dos produciendo casi el 70 % del total nacional. La y junio. 676 nacidas son trasladadas a grandes criaderos, similares a los de broilers de ambiente controlado. La crianza se realiza sobre yacija, con una densidad de unas 90 aves/m , 2 generalmente por generadores de aire caliente y el resto del equipo, similar al empleado para los broilers, salvando ambas especies. Alimentadas las codornices en su crianza con piensos orden de 2,65-2,70 y la mortalidad media inferior al 5 %, cabiendo destacar que nunca se utilizan vacunas ni trata- tienen otras especies. de las falsas pulardas, las aves utilizadas son de tipo se halla concentra- da en la provincia de Lleida y en la par- que la de las falsas pulardas necesariamente ha de ser te oriental de Hues- ca, estando actual- mente el 70 % de la misma en manos de una empresa y el 15 % en otra. El modelo ave industrial mera es el de la in- Plato de codorniz. como en la crianza de broilers, dispo- niendo de los reproductores y entregando las codornices primera. A diferencia de para su engorde a los criadores, que ponen por su parte el otras producciones al- ternativas, en las que hay una dependencia casi absoluta de una ros, la UTH se considera de unas 250.000 cabezas. Un nices llevan a cabo sus El sacrificio se realiza en los mataderos propios de las propios programas de esfuerzos, en tanto en un 65-70 % y las canales se comercializan casi siempre demanda aumenta significativamente para Navidad. medio diario de unos 4-4,5 g, actualmente Se trata, en resumen, de un sector altamente se consiguen unos 7- La codorniz, entera o despiezada, da lugar a diferentes preparaciones culina-,5 g. Los reproducto- res se hallan alojados per medio de puesta es de unos 5 meses. mente. 677 despegar Se trata de un ave de origen africano, seleccionada fin de luchar contra la plaga de la langosta mediante la principalmente en Francia y bien aclimatada entre noso- europeos. embargo, posteriormente a esta finalidad inicial han se- Esta se practica en naves de ambiente controlado, alojando a los reproductores en las mismas poco antes de su madurez sexual, que tiene lugar entre 27 y 30 semanas de nacimiento de unos 100 a 125 pintadones por pintada alojada. haber cesado en su actividad, hoy tienen que importarse gallineros corrientes, generalmente naves de broilers en desuso. La crianza se realiza bajo unas condiciones bastante lo referente a los efectivos con que se opera, mucho delicados que estos, tanto al inicio, por requerir una Extremadura -ACOREX-, en cuyas instalaciones finaliza la crianza, con salida al exterior. El sacrificio se realiza en un 2 de 12 a 16 aves/m . les en diferentes restaurantes de la zona. Sin embargo, aparte de este caso particular, la reali- liderazgo una empresa de Girona y otra de Lleida, ambas mayoritariamente concentrada de cara a las festividades actualmente se llega hasta unos 1,75-1,85 kg. En la del orden de unas 700.000 a 8000.000 unidades, cantida- des que, transformadas en su peso canal, arrojan una en unos 26 g pollos, aunque inicialmente con unos niveles superiores de 678 el liderazgo mundial en este campo. parejas, que permanecen estables de por vida no se realiza, -la dependencia total de los pichones de los padres para alimentarse hasta que ya pueden abandonar el nido, que es cuando se venden, estricto confinamiento, bien en parques dentro de una nave, o bien incluso en jaulas Un palomar rural, en Albires, Tierra de Campos. No obstante el crecimiento, este sector se enfrenta a dos graves problemas: -la competencia de las canales importadas de Francia, en una cantidad que, aproximadamente, duplica a la ajustados deros de la zona citada, que desaniman a los produc- tores. crianza que se lleva a cabo en Tierra de Campos, en donde se han rehabilitado una serie de palomares muy antiguos en Un palomar standard en Leiza, Navarra, con parques para 20 parejas, alineados a ambos lados de un pasillo central. un descanso invernal, dando unos pichones bastante meno- res, de unos 200-250 g de peso vivo, que se sacrifican en productoras de pichones disponen de reproductores, aloja- un matadero de Cuenca de Campos, bajo control de la Junta dos en parques para 20 a 30 cabezas, dentro de una nave en Castilla. La perdiz para carne, muy diferente de la roja, matadero con un peso vivo de unos 650 g. Las explotaciones existentes colocan 2 nidos por pareja a fin de que las hembras simultaneen la puesta de 2 huevos con un intervalo de 2 a 3 semanas, gracias a lo diferenciada principalmente de la anterior por su mayor con una incubabilidad del 75 %, rinden unos 15-16 pichones huevos incubables en vez de 40, de media anual, en los con alrededor de un 25 % de pienso concentrado -30 % de 679 nes a criadores integrados -con contratos hasta cierto punto basados en los de los productores de broilers- y sacrificando luego a las perdices en su propio matadero. Los reproductores se alojan en naves cerradas mente 3 machos con 9 hembras-. El aplicar un poder controlar mejor las variaciones de tempera- La perdiz griega, ofrece un especialistas, el sabor de ladescanso -diciembre y enero- y con una punta en NANTA).a es mejor (Foto primavera. Ello reporta las ventajas consiguientes de aves congeladas, producidas en momentos anteriores de mayor produc- empleadas en avicultura industrial, los perdigones se llevan a granjas de 2 2 aves de un peso medio de unos 400 g, resultando un producto final de unos 300 g en canal. Con una mortalidad relativamente elevada -15-20 % de media- y elevados requerimientos proteicos de las primeras semanas de edad obligan a utilizar unas raciones de elevado precio, se comprende que el coste de La venta de las perdices, ya evisceradas, sue- le ser siempre como producto fresco, en cajas de, al menos, 2 frecuentemente cipalmente, en Perdices envasadas de la firma Nasarre. (Foto Nasarre, S.A.) mercados, mer- cados tradiciona- entradas del exterior. 680

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