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Legislación vigente en seguridad alimentaria y sus consecuencias para el sector avícola (y II)

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S elecciones A PRODUCTOS Octubre 2005 seguridad alimentariaa y sus consecuencias paraa y sus consecuencias paray sus consecuencias para nos consta que se hayan producido iniciativas colectivas que den cobertu- las de puesta, editada en 2004 por el ca de los riesgos, en los procedi- ra al conjunto del sector, aunque cono- MAPA e INPROVO, permite compro- mientos de trabajo implantados en cemos experiencias individuales. sus actividades. de los elementos relacionados en el Hay otra norma que forma parte del procesos y productos. paquete de reglamentos de higiene, que Reglamento 853/2004 objetivo fundamental, avanzar en el relativo a la higiene de productos de control de la salmonelosis aviar en este origen animal. tipo de establecimientos. recogen todas las normas a aplicar en El resto de actividades de la cadena todos los establecimientos en los que se transforman productos de origen puesta, editada en 2004 plir con otras condiciones. Las bases fundamentales afectan a los operado- por el MAPA e INPROVO, res de empresa alimentaria, incluyendo huevos y ovoproductos. En la mayor mataderos. Estos deben: parte de los casos no se aportan nove- los elementos a) Responsabilizarse de la seguri- dades importantes respecto a la nor- dad alimentaria relacionados con la mativa vigente hasta el momento, es- b) Garantizar la seguridad alimen- pecialmente en este sector. taria de los productos que ponen en seguridad alimentaria el mercado. Los procedimientos de trabajo de los mataderos, basados en sistemas APPCC, deben recoger las exigencias cia en estas exigencias, especialmente a imponer a todos los animales que en el caso del huevo, en cuyos centrosvayan a entrar en el matadero, que ticas correctas. e) Aplicar procedimientos basados procedimientos de trabajo, basados en como otros tendentes aplicar el siste- restricciones sanitarias, (APPCC). f) Establecer criterios microbio- estrategias de calidad de sus produc- das y satisfactorias de bienestar y CESFAC certificada, que incorpora 24 horas previas a la llegada, de Animal. IVIA En el sector de mataderos de aves no lainez_man@gva.es 637 S elecciones A Octubre 2005 lamento Europeo y del Consejo, de tregada a los servicios veterina- miento de la calidad, sobre la base de 29 de abril de 2004, por el que se rios oficiales. los cuales se elimina la burocracia. les de los productos de origen ani- mentaria son los registros que han de conviene destacar las consecuencias mal destinados al consumo humano mantener las explotaciones de origen. entra en vigor en la misma fecha que En ellos deben quedar reflejados los ma APPCC en mataderos y centros de los anteriores. Nos interesa centrarnos siguientes aspectos: en esta norma en las exigencias que como primera medida, un control de impone al trabajo de los veterinarios durante la crianza, especialmente oficiales en los establecimientos en en procesos con trascendencia general, y en los mataderos en particu- los riesgos de sus procesos producti- lar, cuando les exige: vos para la seguridad alimentaria. Esto otros tratamientos administra- dos, tiempo de espera, fechas rimiento de implantar: 1. Sistemas de control de sanidad materia de higiene como del se- retirada, animal 2. Estrategias de control y reduc- recogidos en el sistema APPCC. lisis realizados sobre los anima- les, especialmente aquellas que 3. Estrategias de control y reduc- sobre cadena alimentaria a la hayan tenido por objeto el con- que hemos hecho referencia en trol de zoonosis o la presencia de residuos, lidad que debe someter a los registros zadas en la granja, en especial de medicamentos los veterinarios oficiales, 6. Programas de aseguramiento de animales, a los certificados de la calidad man necesarios, higiene tante, en el momento de escribir nario privado que atiende la ex- El Reglamento 854/2004 del Par- una propuesta de norma euro- El Reglamento permite una serie de CRONOGRAMA DEL REGLAMENTO DE ZOONOSIS no debe estar presente en el matadero. Concretamente cuando existe un acuer- do permanente entre el ganadero y el OBJETIVOS PRUEBAS DE PROHIBICIONES operador del matadero, o cuando aquel Y DE GRANJAS programas programas mantiene un programa de aseguramiento de la calidad. Puede ser sustituida por 6 meses 6 meses por la firma del productor. El momento 13/12/03 13/12/04 13/06/06 granja 13/06/04 demorar, en aves y cerdos, cuando los 13/12/05 gallinas ponedoras 13/06/07 granja 13/06/09 animales se hayan sometido a una ins- ante mortem 13/12/06 pollos engorde 13/06/08granja 13/06/10 13/12/07 pavos de engorde 13/06/09 granja 13/06/10 certificado firmado por el veterinario 13/12/07 cerdos sacrificio 13/06/09 matadero en el que declare que ha examinado a ha encontrado sanos. En cualquier caso, parece que el legislador se inclina por la 638 S elecciones A Octubre 2005 nella entrada en vigor de esta medida. en cuanto a porcentaje de unidades cada Estado Miembro, en las fechas recogidas en la Figura 7, para conse- plan sanitario de prevalencia en las mismas. Estos , aprobado por el Real Decreto 328/2003 , ya se cum- de conocer los resultados de estudios ple en parte con estas exigen- de prevalencias a desarrollar en cada de piensos y explotaciones ganaderas: cias. sector, para cada Estado Miembro y los animales que llegan a los establecimientos para su sacri- muestreo en granjas, estratificado se- movimientos ficio. mortem, fijando especial aten- con objeto de conocer la realidad espa- cuanto a comercio o manejo en postmortem. aves. 3. Emitir certificados de prevalen- Otra de las normas que cias junto a cada venta. El movimiento Otra de las normas que estimamos de animales vivos y de huevos para seguridad alimentaria en de las fechas recogidas en la Figura 4, las zoonosis. Recientemente se ha pu- la relacionada con las con un documento que recoja la preva- blicado una Directiva donde se marcan lencia, o porcentaje de animales positi- las estrategias para llevar a cabo una zoonosis. vigilancia permanente de los diferentes enfermedad, existente en la explota- agentes implicados en estos procesos, A partir de los resultados se acorda- disponer de ese dato deben hacerse bacterias implicadas a los antimicro- pruebas de control en todas las explo- bianos. Se trata de la Directiva 2003/ taciones. Sin ninguna duda, se trata de 99/CE, del Parlamento Europeo y un mecanismo sibilino para forzar a del Consejo, de 17 de noviembre de serotipos de salmonela frente a los que 2003, sobre la vigilancia de las zoo- se va a trabajar. En la Figura presen- . Sin tamos las fechas previstas para fijar embargo la mayor novedad en esta esos plazos en cada especie ganadera materia venido establecida con la publi- afectada. A la hora de fijar los objetivos Reglamento 2160/2003, condiciones de compra, especialmente del Parlamento Europeo y del Con- salmonela que van a estar implicados. en momentos de exceso de oferta. sejo, de 17 de noviembre de 2003, En avicultura ya se han definido, al sobre el control de la salmonela y grama; son los siguientes: productos. En algunos productos de cos transmitidos por los alimentos. En manadas de reproductoras: En este documento se fija una nueva fechas recogidas en la figura 4 para estrategia en el control de este proceso, detectados en los sistemas de especialmente en lo que se refiere a mediatamente anteriores: S. tos en fresco para consumo humano. fundamenta en cinco elementos funda- enteritidis, S. typhimurium, S. Es decir, la existencia de prevalencia mentales: virchow, S. hadar y S. infantis. En manadas de ponedoras, huevos o de la carne cuando, tras la broilers y pavos: S. enteritidis y S. typhimurium. (presencia en 25 g.) objetivos de prevalencia de salmonelas 2. Plan de lucha frente a Salmo- 639 S elecciones A Octubre 2005 5. Exigencia similar a la importa- Miembro. No obstante, en algunos que se engloban a todos los agriculto- res, ganaderos y pescadores que obtie- nen productos destinados a formar ocurre en aquellos establecimien- realicen desde granjas en las que se parte de los piensos. En estos casos se tos que: exijan los mismos niveles de control. establecen obligaciones respecto a: premezclas, En materia de piensos destinados a establecida para reducir los peli- sos que contengan aditivos nutricionales (vitaminas, oli- los que se legisla son los relativos a las los productos finales. materias primas, higiene en la fabrica- b) Producir en condiciones de higie- ne, registrando el empleo de promotores de crecimiento), fitosanitarios y biocidas, semillas entradas y salidas de piensos. piensos que contengan aditivos En higiene es el Reglamento 183/2005. cas, entre las que se recomienda b) Aplicar un sistema de control, ba- es el Reglamento 1381/2003, en el que incorporar los siguientes aspectos: se han armonizado los procedimientos tes -micotoxinas, metales pesa- dos y material radiactivo-; proceso. fitosanitarios y biocidas, medi- cia por la Directiva 2002/2. camentos veterinarios y aditi- del los sistemas de APPCC. vos para piensos, y su trazabili- dad; 3. Finalmente se establecen unas En materia de piensos destinados a la alimenta- y la trazabilidad de materias pri- mas para piensos; a: normativa muy prolija. les muertos, residuos y yacijas; a) Aprovechamiento de pastos y cam- pos de cultivo des contagiosas transmisibles; Aunque muchas de las normas ciones y equipos para la alimenta- seguridad alimentaria, nos detendre- cen que los piensos se produ- mos, por los cambios introducidos, en cen, preparan, embalan, alma- alimentos el Reglamento 183/2005 del Parla- cenan y transportan en condi- d) Manejo del pienso, el agua y el mento Europeo y del Consejo, de 12 personal de enero de 2005, por el que se fijan cluidas medidas eficaces de lim- requisitos en materia de higiene de pieza y de control de plagas; los piensos. Los objetivos de esta norma son garantizar la higiene de los normativa comunitaria, ni por supues- piensos, su trazabilidad y las condicio- adaptada a las nuevas exigencias. He- mientos. Establece obligaciones y re- mos de destacar el Reglamento 1774/ comendaciones a tres niveles: las siguientes: 2002 sobre subproductos de origen a) Realizar la actividad previa inscrip- animal no destinados a consumo hu- mano o los Reglamentos 1829/2003, 640 S elecciones A Octubre 2005 sobre alimentos y piensos modificados Esta herramienta se incorpora a la trol de los animales desde la granja hasta los establecimientos de compra, tiguas podemos hacer referencia al ria, aunque ya estaba recogida en el Reglamento 315/93 sobre contaminan- Codex Alimentarius. Hay dos razones que requieren ya un seguimiento de tes en alimentos y al 466/2001 sobre todas los circuitos comerciales desde mento 2397/90 sobre residuos en pro- cen las materias primas para el ganado ductos de origen animal y la Directiva seguridad alimentaria del pro- hasta las granjas y el resto de la cadena 96/23 sobre medidas de control. En ducto final. El hecho de que hasta el consumidor. toda persona, o agente, que par- ticipe en la cadena alimentaria a la Directiva 90/167 sobre piensos cepto podemos clasificar la trazabili- de sus proveedores y clientes permite delimitar la responsabi- importante es le Ley 8/2003 de 24 de, lidad de cada uno. Esta delimita- abril, de sanidad animal. una empresa concreta o en el conjunto de la cadena. en el resultado final, ya que no La trazabilidad en la cadena dad pueda quedar oculta o dilui- En una empresa alimentaria, que en da en el conjunto. AESA, en sus documentos sobre tra- retirar productos, cuando se La trazabilidad es la herramienta zabilidad 2004 (www.aesa.es) dife- produzca una alerta al detectar rencia entre: mentos para conocer el origen de cada la presencia de un lote de ali- uno e los ingredientes que lo componen mentos contaminados. Con una conjunto de anotaciones que se lle- y los lugares por los que han pasado hasta llegar al consumidor final. Para las materias primas y animales que ello, cada una de las empresas que rio sacar de la cadena alimenta- forma parte de la cadena alimentaria ria el lote implicado y no toda la llegan a una empresa ganadera, iden- debe conocer quien le ha suministrado tificando al proveedor y el momen- to de la entrega. cada materia prima y, asimismo, tener identificados a todos sus clientes. consistente en registrar la circula- Desde un punto de vista legal se Todas las empresas de la define, en el Reglamento 178/2002, cadena alimentaria deben primas, o sus lotes, por el conjunto como la posibilidad de encontrar y de la empresa ganadera, hasta llegar tener implantados proce- al producto final. dimientos para aplicar la trazabilidad a partir del 1 cluye las anotaciones sobre los pro- ductos enviados a cada cliente. de alimentos o una sustancia destina- de enero de 2005. dos a ser incorporados en alimentos o Desde una perspectiva de cadena piensos o con probabilidad de serlo. De acuerdo con esta norma todas las em- Este instrumento de trabajo no es presas de la cadena alimentaria deben nuevo en el sistema alimentario. De dos tipos: tener implantados procedimientos para hecho cualquier producto que se co- aplicar la trazabilidad a partir del 1 de enero de 2005. Por tanto, todas las una empresa alimentaria y llegar a piensos y las empresas de primera la trazabilidad. Basta recordar los ejem- consumo han llegado sus produc- plos de las marcas de calidad en pro- sistema. 643 S elecciones A Octubre 2005 seguir el rastro de los pollos que lo han consumido, los mataderos donde se ha sacrificado y la gran correspondiente. del consumidor. Ejemplo: seleccio- nar un estuche de huevos de un lidad interna o de proceso. Sin embar- lineal de supermercado y poder co- go, el documento al que hemos hecho nocer la granja en la que se produjo corporada por los productores, espe- la puesta, llegando a conocer hasta dor y naturaleza de los produc- utilizado en el pienso con el que se poner para aquellos que trabajan con sos, materias primas y otros Un sistema de trabajo basado en la alimentos para el ganado, pro- ductos zoosanitarios y otros me- 2002 es poco preciso a la hora de momento de entrada, el sistema de manejo al que son sometidos y el pien- corporarse en los registros de trazabi- y naturaleza de los productos que se le entregaron. Hablamos so que consumen. En caso de surgir un bles de empresas alimentarias y de de animales o huevos, piensos piensos deben etiquetar o identificar en agentes relacionados con la medidas en los animales implicados o como identificar a las personas que les de mataderos. En el caso del en sus productos. Si no existe esa suministren alimentos, ingredientes de llas a las que se los suministran. Esta a incluir en el marcado de cada Veamos un ejemplo: un productor unidad, exigido en la Directiva de las autoridades competentes. Con 2002/4, que se refleja en la esta exigencia tan difusa pueden surgir Fig. 5. diferentes opiniones respecto al conte- nido de los registros. De hecho, alguien ga. nato estaba contaminado con metales pesados y que debe destruir el lote de y otra hacia delante, mientras que otros - Volumen o cantidad. gallinas que lo han consumido y los huevos producidos. Si el ganadero puede - una trazabilidad interna. - demostrar las gallinas que han recibido producto -variedad, envasado o granel. do el lote gallinas que lo consumieron alimentaria y de la sanidad animal, de la incorporarse en los registros los medi- conveniente avanzar en la incorpora- mento 178/2002. Concretamente ha- camentos utilizados en los animales destinados, ellos mismos o sus pro- ductos, al consumo humano. mente en las explotaciones ganaderas Comprobamos que no se incluyen, piensos y en los mataderos es impres- cindible. como obligatorios, datos de la trazabi- 644 S elecciones A Octubre 2005 Consecuencias de la Las Asociaciones y organizacio- Los ganaderos, y gestores de ma- normativa en seguridad alimentaria colaborar en la puesta en marcha de la nueva normativa; en concreto, mir la responsabilidad del proceso productivo y de los productos comer- en materia de seguridad alimentaria derivada del Libro Blanco, podemos en los procesos de caracteriza- Trabajar de acuerdo con pro- sacar unas conclusiones sobre cuales van a ser las repercusiones de la misma cedimientos de trabajo que ten- gan en cuenta la seguridad ali- mentaria. de alimentos. Registrar uso de medios de pro- cas, tanto europeas como nacionales o Desarrollar la trazabilidad. APPCC, apoyar a los sectores Realizar controles del entorno y tenerlos en cuenta. riesgos, un esfuerzo financiero ticas. Desarrollar programas de re- bajo coste. Finalmente, el resto de la cadena par activamente en la forma- sensibilidad, especificidad, pre- mir la responsabilidad del proceso productivo y de los productos comer- te. pasar a ser agentes activos de la segu- Desarrollar definitivamente pro- ridad e la cadena alimentaria, colabo- cedimientos de APPCC, inclu- rando: yendo sus protocolos y regis- riesgos, conociendo los proce- en el abanico de analitos y de- terminaciones como en la acre- riesgos. Implantar definitivamente la tra- zabilidad. riesgos, participando en los pro- Retirar de la cadena alimentaria los productos que incumplan gos y conociendo las estrate- las condiciones de seguridad. Desarrollar programas de re- sistemas y aplicando progra- nos. midores y estrategias de comu- un esfuerzo para incrementar el 647

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