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Detección on-line del síndrome de pechugas de madera –wb– en filetes de pollo mediante imágenes nir

Ver PDF de la revista de Abril de 2018
Durante los últimos años el síndrome de las pechugas de madera -WB- se ha convertido en un serio reto para el sector del broiler. Las WB provienen de un crecimiento anormal de la pechuga de los pollos, que aparecen pálidas, duras y abultadas. El disponer de un método rápido on-line para la detección de esta condición permitiría: 1) la clasificación automática de los filetes de los pollos afectados para ser utilizados para el despiece; 2) un registro a escala industrial de las detecciones realizadas con el fin de relacionarlas con la producción de los pollos.

DETECCIÓN ON-LINE DEL SÍNDROME DE PECHUGAS DE
MADERA –WB– EN FILETES DE POLLO MEDIANTE IMÁGENES NIR

J.P. Wold y A. Lovland

XXIII European Symp. of Poultry Meat. Edinburgh, Sept. 2017

Durante los últimos años el síndrome de las pechugas de madera -WB- se ha convertido en un serio reto para el sector del broiler. Las WB provienen de un crecimiento anormal de la pechuga de los pollos, que aparecen pálidas, duras y abultadas.

El disponer de un método rápido on-line para la detección de esta condición permitiría: 1) la clasificación automática de los filetes de los pollos afectados para ser utilizados para el despiece; 2) un registro a escala industrial de las detecciones realizadas con el fin de relacionarlas con la producción de los pollos.

Las WB pueden ser detectadas mediante el empleo de una tecnología NIR (*) debido a que el tejido afectado tiene un contenido de humedad significativamente más elevado y un menos contenido en proteína de lo normal. Además, contienen una mayor proporción de agua en estado libre debido a su degeneración muscular.

Con estos antecedentes hemos realizado un estudio a fin de desarrollar un método para una detección rápida y no destructiva de las WB, así como una clasificación automática de las mismas. El NIR fue elegido como método de detección, aplicándose un escáner industrial para la comprobación online a gran escala de las canales de pollos que pudieran estar afectadas por este problema.

En una primera fase operamos sobre una muestra de 197 filetes de pechuga -Pectoralis major-, a nivel de entrenamiento y calibración del sistema, utilizándose luego los resultados obtenidos para la aplicación en un matadero industrial.

De los resultados iniciales registramos una imagen espectral de 79 filetes, obteniendo un 99,5-100 % de exactitud en la clasificación de las pechugas afectadas, según el examen efectuado posteriormente por un veterinario entrenado, visualmente y por palpación. Ello nos permitió posteriormente la instalación industrial de un escáner QVision500 en un matadero a fin de evaluar la eficacia del sistema, lo que realizamos mediante la comprobación del problema en las canales de tres manadas, con 9.063, 6.330 y 10.483 pollos, con el aparato montado on-line a 30 cm de altura sobre la cinta transportadora de las pechugas.

Nuestros hallazgos y su aplicación

La prevalencia de WB en las tres manadas analizadas en el matadero industrial fue, respectivamente, del 0,1 %, 6,6 % y 8,5 % en base a los análisis por NIR en la composición química -proteína, humedad y grasa-, el pH y el color de los filetes de pechuga analizados.

En lo referente al color, los filetes WB eran más pálidos, teniendo uno nivel de amarillamiento superior que los normales, aunque ello no podría ser utilizado para diferenciarlos de los normales.

En cambio, el análisis químico reveló unas diferencias significativas entre las pechugas normales y las afectadas por el síndrome. Las WB tienen un contenido en grasa diferente en un 0,25 % de las normales. Además, agrupándolas según la severidad del problema, moderada o grave, sus contenidos en proteína también fueron significativamente diferentes, en un 4,6 % y un 5,1 % menores, respectivamente, en comparación con los de las pechugas normales. Y lo mismo se observó en relación con los contenidos en humedad, de un 3,8 % y un 4,3 % menores, respectivamente, que los de éstas

La principal característica para evaluar el síndrome es la capacidad del tejido para la retención de agua y puede ser cuantificada por los cambios en el pico de absorción de agua de alrededor de 980 nm. Estos cambios espectrales se corresponden bien con las propiedades ligantes medidas por resonancia nuclear magnética.

Fig. 1. Estructuras morfológicas de la musculatura de la pechuga: A, normal; B, afectada moderadamente; C, severamente.

(*) NIR: Espectroscopia cerca del infrarrojo.

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