CALIDAD DE LA CARNE DE POLLOS DE
CRECIMIENTO RÁPIDO: PROBLEMAS Y SOLUCIONES (I)

Introducción

El desarrollo de la industrialización y la especialización de las cadenas de producción de carne de pollo que ha tenido lugar a partir del final de la Segunda Guerra Mundial ha dado lugar a un notable incremento en la eficiencia de este sector. En los últimos años, los cambios en el estilo de vida han modificado drásticamente la forma de comercialización y consumo de esta carne, con lo que las tecnologías alimentarias se han convertido en parte de la industria avícola, haciendo que actualmente gran parte de la producción se comercializa en forma de productos procesados – tabla 1 -.

Tabla 1. Tendencia de la producción mundial de carne de pollo (FAO, 2016), progresos del rendimiento y evolución de los segmentos de mercado y formas de carne de broiler en Estados Unidos (adaptado de NCC, 2016).

Como resultado de estos cambios, hoy en día la mayor parte de la producción mundial se basa en la cría intensiva de unos pocos híbridos de rápido crecimiento que alcanzan rápidamente el peso de sacrificio y que tienen altos rendimientos de carne. Además, debido a la preferencia de los consumidores por la carne del pecho y como consecuencia del mercado de productos cortados y procesados, los pollos son sacrificados con unos pesos cada vez mayores. En este contexto, como consecuencia del cambio de la forma de mercado de canales enteras a productos listos para el consumo y listos para cocinar, la importancia de los caracteres de calidad, tanto de la carne fresca como de la utilizada como materia prima para la fabricación de productos elaborados ha aumentado notablemente. Esta evolución ha llevado a modificaciones extremas en los híbridos modernos que actualmente se seleccionan y utilizan en todo el mundo para producir carne de pollo.

No obstante, las diferencias existentes en la calidad de la carne entre los híbridos más populares – es decir, Ross, Cobb y Hubbard – son muy limitadas si se comparan con las observadas entre y dentro de los genotipos de crianza lenta y media. Así, los cambios en los caracteres de calidad de la carne existentes en los diferentes híbridos de rápido crecimiento provienen principalmente de factores de crianza y, especialmente en los últimos años, de las fases de pre-sacrificio y sacrificio. A este respecto, también es bien sabido que algunas características observadas en los híbridos de rápido crecimiento – por ejemplo, hipertrofia muscular, acentuación del metabolismo glucolítico muscular, deficiente capacidad termorreguladora, fragilidad esquelética y vascular, vascularización insuficiente -, podrían ser directa o indirectamente inducidas por la selección predisponente a la aparición de anomalías de la carne con mayor incidencia en los últimos 30 años – Petracci y col., 2015; Velleman, 2015 -.

Por lo tanto, esta revisión pretende hacer un resumen de las cuestiones cualitativas más importantes que afectan a la carne de los pollos de rápido crecimiento criados y sacrificados en condiciones industriales.

PRINCIPALES PROBLEMAS DE CALIDAD DE LA CARNE

Enfermedad del músculo verde (GMD)

La enfermedad pectoral profunda, también conocida como enfermedad de Oregon, se observó por primera vez en aves de rápido crecimiento hace unos 30 años – Siller, 1985 -. En la actualidad, la aparición de anormalidades por GMD sigue siendo un problema de calidad relevante en las aves domésticas ya que su incidencia puede variar entre 0,02% y 1,9% – Kijowski y col., 2014-. En detalle, su incidencia es mayor en pollos con un mayor ritmo de crecimiento y en gran medida en machos que en hembras – Lien y col., 2011 -. La GMD se manifiesta por un aspecto hemorrágico con una hinchazón de color marrón rojizo, típica de un desarrollo temprano, que gradualmente se vuelve verde con el tiempo. Por lo tanto, la presencia de GMD puede dar lugar a quejas comerciales significativas, si toda la canal se vende despiezada debido a las pérdidas económicas de las salas de despiece y las carnicerías, como consecuencia de los sistemas de corte provenientes de la desvalorización de la carne de la pechuga.

La aparición de GMD realmente parece estar relacionada con el tremendo desarrollo de los músculos pectorales observados en los modernos híbridos comerciales, junto con una actividad relativamente baja del pollo durante su crecimiento. Estando confinados dentro de un compartimiento inelástico, los músculos Pectoralis minor están insuficientemente dilatados si se han ejercitado poco – Siller, 1985-. Además, de acuerdo con su comportamiento en condiciones de agricultura ecológica, esta falta de movimiento observada en los pollos de crecimiento rápido se debe principalmente a una predisposición genética más que a un ambiente intensivo – Castellini y Mugnai, 2002 -. Recientemente, Lien y col. –2012– han visto que la GMD parece comenzar a unos 26 días de edad en los machos y am los 36 días en las hembras. Dentro de este contexto, se debe tener en cuenta que un aumento de actividad de las aves – por nerviosismo, agitación, lucha y aleteo-, inducido por varios factores – cortes de alimentación o agua, intensidad y los programas de iluminación, actividad humana y ruidos excesivos en y alrededor del gallinero – como desencadenantes. Lien y col. – 2012 – sugieren el uso de los niveles de creatina quinasa como herramientas en los programas de selección para marcar la susceptibilidad del músculo para GMD.

Anomalías de color

Uno de los principales componentes que contribuyen a la apariencia de la carne es el color, que es el parámetro más importante para la selección de la misma cruda, tanto de la deshuesada como sin piel y que ejerce un papel relevante en la evaluación final de muchos productos cocidos. De hecho, el aspecto rosado o rojo en la carne de aves cocida se asocia generalmente con una cocción insuficiente y por lo tanto es muy indeseable. Además, al asociarse con la congelación antes de cocinar, el oscurecimiento óseo también se considera un defecto en los productos completamente cocinados – Fletcher, 2002 -.

Otros defectos visuales se asocian principalmente con magulladuras y hemorragias. Los actuales pollos son muy propensos a desarrollar magulladuras y hemorragias como consecuencia de su gran tamaño corporal y el aumento de fragilidad de los vasos sanguíneos y el esqueleto. En detalle, el 90-95% de las magulladuras encontradas en los pollos ocurren durante las últimas 12 horas antes de su procesado, siendo la pechuga, las alas y las patas las partes más afectadas, de resultas de su captura manual – por las patas – en la cual un operario puede llevar hasta cinco aves en cada mano, cada una sostenido solo por una pata. En este caso, el potencial de trauma es por tanto considerable.

Además de las etapas ante mortem que implican el manejo manual de los pollos, la fase de aturdimiento es de importancia significativa. Aunque el aturdido eléctrico representa el sistema más utilizado para las aves, bajo ciertas condiciones puede originar defectos de la carne, como esternones y alas rotas, venas de alas infartadas y capilares rotos dentro de la pechuga, como consecuencia de hiper-contracciones y las subsecuentes hemorragias causadas por rotura de vasos sanguíneos y fibras musculares dañadas – Savenije y col., 2002 -.

El bienestar animal y la calidad de los productos derivados del uso del aturdido eléctricos de alta tensión han llevado en Europa -Reglamento del Consejo 1099/2009- al desarrollo de técnicas alternativas como el aturdido por gas. En este sistema las aves se exponen a gases que pueden inducir anestesia – CO2 – o anoxia – Ar y N -. El aturdido por gas tiene un alto potencial de peligro para el hombre y requiere equipos técnicos sofisticados y caros, aunque su principal ventaja principal es su moderado stress para las aves, ya que pueden permanecer en sus jaulas de transporte hasta el momento, así como una reducción de huesos rotos, hemorragias, etc.

Un color de la carne cruda que difiere del esperado pálido o rosado da como resultado el rechazo del producto por parte del consumidor. Los principales factores que afectan al color de la carne de las aves domésticas corral son:

• • Su contenido en mioglobina
• • El estado químico de la estructura hemo
• • Su pH.

El contenido de mioglobina en la carne de pollo depende básicamente del genotipo, del tipo de músculo y de la edad en el sacrificio. Sin embargo, puesto que hay parecidas características musculares para la edad en el sacrificio entre los híbridos de crecimiento rápido modernos, las diferencias se encuentran sólo cuando se comparan carnes blancas – es decir, de pechuga – y oscuras – patas y alas -. En detalle, considerando la carne fresca de la pechuga, la acidificación post-mortem del músculo es el principal factor responsable de las variaciones del color. Se ha demostrado que el pH del músculo está relacionado principalmente con el estado bioquímico del mismo en el sacrificio y el siguiente rigor mortis. Mientras que un pH final más alto se asocia con una carne más oscura, unos valores más bajos se lo hacen con una carne más ligera. En los extremos, las carnes de pH alto y bajo se caracterizan a menudo por ser oscuras, firmes y secas – DFD – o bien pálidas, blandas y exudativas – PSE -, respectivamente. Ambos casos están relacionados con propiedades funcionales deficientes o, en última instancia, considerados importantes factores contribuyendo a la variación del producto – Fletcher, 2002 -.

Esta revisión pretende hacer un resumen de las cuestiones cualitativas más importantes que afectan a la carne de los pollos de rápido crecimiento.

«>Especialmente la carne PSE ha sido la principal fuente de descalificación de la carne de pechuga, por lo menos antes de la aparición de anomalías miodegenerativas. La aparición del estado PSE en los pollos puede estar asociada con el rápido proceso glucolítico que tiene lugar durante el tiempo post-mortem – pH inferior a 6,0 unos pocos minutos después de la muerte – y una extensa acidificación que conduce a un pH final extremadamente bajo – <5,7-5,8 -. La selección genética para aumentar el ritmo de crecimiento y el rendimiento en pechuga ha dado como resultado una alteración de la regulación intercompartimental de los cationes dentro de las células musculares de los pollos actuales, reflejando una respuesta adaptativa a un aumento de la demanda metabólica – Sandercock y col. -. Además, un mayor nivel de estrés de los pollos puede agravar estos problemas y subrayar otros defectos de calidad como la carne PSE. De hecho, se reconoce que los factores de estrés durante las fases previas al sacrificio – en la captura, el transporte y la espera en el matadero – ejercen efectos perjudiciales sobre la calidad de la carne y que la exposición a altas temperaturas puede agravar los mismos.

Es más, se ha demostrado que un agudo stress por calor aumenta la producción de radicales libres de superóxidos en la musculatura de los pollos. De esta forma, este mecanismo puede ser responsable tanto de las lesiones musculares a causa del stress por calor como de los cambios en la calidad de la carne. Por otra parte, hay estudios genéticos que sugieren que el rendimiento en pechuga está relacionado positivamente con el pH último, que viene determinado por el potencial glucolítico asociado a las fuentes de glucógenol en el momento del sacrificio – Berri y col., 2007 -. Además, Le Bihan-Duval y col – 2008 – han observado que hay una fuerte correlación genética entre el potencial glucolítico de la pechuga y el pH Hu. Por consiguiente, ya que estos estudios han evidenciado que es posible seleccionar a los broilers con un elevado pHu sin producir ningún efecto adverso en el crecimiento ni en el rendimiento en pechuga, creemos que esta estrategia puede ser efectiva para reducir la incidencia de PSE en la carne.

Un color de la carne cruda que difiere del esperado pálido o rosado da como resultado el rechazo del producto por parte del consumidor.

Por otra parte, la presentación de carnes DFD se ve favorecida por la depleción de depósitos de glucógeno durante el período ante mortem, como resultado de un prolongado ayuno durante su recogida y transporte. La depleción de glucógeno determina un aumento en el pH último muscular, lo que origina una menor desnaturalización proteica, con el resultado de una mayor capacidad de retención de agua de la carne y un color más oscuro. Aunque no todos estos efectos son perjudiciales para la carne, pueden contribuir indudablemente a una mayor variabilidad en su calidad. Es más, de acuerdo con Allen y col. – 1997 -, una carne de pechuga más oscura, con unos valores de pHu más altos, tiene un deterioro microbiológico más rápido que las pálidas con un pH menor. Por último, Delazie y col. – 2007 – también han evidenciado que la densidad de los pollos en las jaulas de transporte frecuentemente anula los efectos de la retirada del pienso y el mismo transporte.•

(Continuará)