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El Campylobacter, un problema europeo

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Desde que en el año 1988 se anunció en el Parlamento del Reino Unido que más del 80% de los huevos británicos estaban contaminados con Salmonella Enteritidis, las preocupaciones sobre la seguridad alimentaria han aumentado. Un enfoque para su control, involucrando la participación de todos los niveles de la avicultura, ha reducido los niveles de la bacteria en Europa Occidental, atacando a la salmonelosis desde su posición como la causa más frecuente de gastroenteritis relacionada con los alimentos...

El Campylobacter, un problema europeo

Andrew Robertson

World Poultry, 31: 7, 31-33. 2015

Desde que en el año 1988 se anunció en el Parlamento del Reino Unido que más del 80% de los huevos británicos estaban contaminados con Salmonella Enteritidis, las preocupaciones sobre la seguridad alimentaria han aumentado. Un enfoque para su control, involucrando la participación de todos los niveles de la avicultura, ha reducido los niveles de la bacteria en Europa Occidental, atacando a la salmonelosis desde su posición como la causa más frecuente de gastroenteritis relacionada con los alimentos. Este dudoso honor ha pasado ahora a la campilobacteriosis -con sus principales causantes, el Campylobacter jejuni y el Campylobacter coli-, responsables de unos 9 millones de casos anuales en la UE que, incluyendo los costes de intervención médica y las pérdidas de trabajo, representan unos 2.400 millones de euros al año.

La bacteria

Los Campylobacter son bacterias Gram-negativas, no formadoras de esporas que comprenden de 23 especies identificadas. Con forma de S o en espiral en la estructura, requieren oxígeno para sobrevivir aunque algunas especies también pueden crecer anaeróbicamente. Los C. jejuni y C. coli, principales causas de campylobacteriosis en el ser humano, son termofílicos -prosperan a altas temperaturas– y no creciendo por debajo de 30 °C. La temperatura óptima para su desarrollo es de 42 °C, similar a la temperatura corporal de las aves de corral.

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Por esta razón éstas se consideran el principal reservorio para estas bacterias a pesar de que también se encuentran en las aves silvestres y todos los animales productores de alimentos y de compañía y sobreviven en un medio ambiente, siempre que esté húmedo.

La mayoría de las fuentes de agua de superficie que están contaminados por estiércol también lo están contaminados con Campylobacter. Siendo éste termofílico no se multiplica en el exterior del animal y no se desarrolla más en la carne o en la piel de las aves refrigeradas. También es susceptible al frío y no sobrevive a la congelación.

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Fig. 1. Estimación de las incidencia por campilobacteriosis humana cada 100.000 personas en la UE-27. (EFSA, 2011)

Efectos en el ser humano

La campilobacteriosis usualmente ocasiona fuertes dolores abdominales y diarrea, que pueden durar hasta una semana antes de la recuperación, aunque en algunos casos puede ser causa de hospitalización. Sólo en el Reino Unido se atribuyen a la campilobacteriosis más de 100 muertes al año, que aun siguen siendo menos que por salmonelosis. En casos raros también puede dar lugar a complicaciones graves, como el síndrome de Guillain-Barré, artritis reactiva, bacteriemia, enfermedad inflamatoria intestinal y el síndrome del intestino irritable.

Niveles de infección de las aves

Las incidencias estimadas de campilobacteriosis humana en toda la UE por cada 100.000 habitantes oscilan entre 30 en Suecia y Finlandia y 13.482 en Bulgaria y en muchos casos pueden estar directamente correlacionados con la incidencia de la infección por Campylobacter en las aves.

El nivel de campilobacteriosis relacionadas directamente con las aves de corral es de un 20% a un 30% de todos los casos, lo que significa que la mayoría proceden de por rutas alternativas, como el contacto directo con los animales y las fuentes ambientales. Sin embargo, como las aves domésticas también son consideradas el principal reservorio de contaminación indirecta procedente del medio ambiente, las infecciones podrían reducirse aún más por la disminución de la incidencia en las aves comerciales en su conjunto.

Un problema de titulares

Recientemente, la “Food Standards Agency” –FSA- del Reino Unido ha llevado a cabo un estudio de la contaminación por Campylobacter en pollos enteros tomados de los principales puntos de venta y decidió “citar y hacer avergonzar” a las empresas mediante la publicación de los resultados. La investigación encontró que el 72,9 % de todas las muestras tomadas eran positivas y casi el 20% estaban altamente contaminadas con más de 1.000 ufc/g en el área alrededor del cuello, lo que representaba casi el doble del objetivo de la FSA para el 2015. El Campylobacter también se ha aislado del exterior del envase de los pollos de un 4 % a un 13 %, lo que muestra el potencial de contaminación cruzada en las plantas de procesado y el riesgo potencial de la manipulación del producto terminado en el hogar.

Estos datos también han mostrado un patrón estacional de la contaminación, que aumenta en los meses de verano, unos resultados que están en línea con la investigación llevada a cabo en Dinamarca de 1999 a 2000, cuando los niveles de contaminación se elevaron desde el 80% al 90%.

El aumento de la contaminación y la publicidad negativa que ha creado el Campylobacter han provocado que muchas empresas gasten sumas considerables tratando de encontrar una solución, que parten de la mejora de las medidas de bioseguridad para probar intervenciones físicas en las plantas de procesado. Lamentablemente, a diferencia de la Salmonella, la vacunación no parece ser una opción viable en este momento. La interrupción del “aclarado” también se está estudiando por uno de los principales productores de pollos de engorde en el Reino Unido, tal como se practica en algunos países escandinavos. En estos países las manadas se muestrean rutinariamente antes de salir los pollos y cualquiera que sea positiva es sacrificada al final del día para reducir la contaminación cruzada en la planta, pero también y sobre todo, las aves se venden congeladas. El deseo de pollo fresco, producido localmente en gran parte de Europa, ha reducido las compras de pollo congelado, lo que agrava esta situación.

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El aclarado de las manadas representa 8 veces más probabilidades de contaminarse con Campylobacter en comparación con una sola salida al final de todos los pollos

Transmisión

Hasta la fecha, el camino por el cual las manadas se infectan no se entiende completamente. Sin embargo, como las bacterias no se transmiten verticalmente, los pollitos son negativos al llegar a la granja. A menudo, las manadas se infectan en algún lugar entre 2 y 3 semanas de edad, lo que sugiere que tal vez hay alguna causa externa. Una vez contaminados, la propagación dentro de una manada es muy rápida a través de las heces, por transmisión oral.

Intervención externa

La sensibilidad a la temperatura del Campylobacter puede ser utilizada con éxito mediante el uso de una intervención física en las plantas de procesado para reducir los niveles de contaminación, aunque esto aumente los costes del sacrificio. Dos sistemas parecen estar ganando algo de fuerza, con prototipos que están siendo probados en plantas comerciales utilizando un rápido enfriado superficial o bien rápidas y altas temperaturas mediante vapor conjuntamente con ultrasonidos.

El rápido enfriamiento superficial utiliza vapor de nitrógeno líquido en contacto con la piel del ave para congelar la capa externa de las células dérmicas y así impactar en las bacterias, que mueren una vez que la temperatura se eleva de nuevo. Los resultados iniciales de este sistema han demostrado una reducción de 1 log10 en la contaminación de la piel. Otras mejoras pueden aumentar esta reducción de 1,5 a 2 log10, teniendo los niveles de contaminación dentro de los niveles objetivo del Reino Unido. Una reducción 2 log10 en las aves se estima que reduce el nivel contaminación de las canales en alrededor de un 70 %.

La intervención de alta temperatura, desarrollado por la firma danesa Sonasteam, incorpora ultrasonidos para abrir los poros de la piel antes de aplicar chorros de vapor sobre la misma. También esto está demostrando buenas reducciones de 1 log10 en contaminaciones superficiales de Campylobacter.+

En EE.UU. y Nueva Zelanda el Campylobacter se controla bien mediante el uso de 20 a 30 ppm de cloro en el agua del lavado después el procesado. Debido a la preocupación por los residuos cancerígenos esto no está permitido en la UE, lo que hace que el Campylobacter sea un problema europeo.

Mientras que en las actividades en la planta de procesado se puede reducir la carga de Campylobacter lo suficiente como para cumplir con las normas de la FSA y la EFSA – “European Food Safety Agency” -, la infección directa de las aves sigue siendo muy inferior que la indirecta. Se requieren esfuerzos para reducir los riesgos ambientales en la producción o a nivel de las granjas.

Hay tres formas principales de control de Campylobacter: por mejora de la bioseguridad en las explotaciones, dejar de practicar el “aclarado” de las manadas y adelantando la edad del sacrificio de los pollos a los 28 días.

Bioseguridad

Como los pollitos son negativos de recién nacidos y desarrollan algún tipo de contaminación entre 2 y 3 semanas de edad, esto significa que el organismo puede entrar en el criadero a través de uno o más vectores. Un aumento de la bioseguridad podría ayudar a reducir el nivel de infección. Sin embargo, ya que el vector no se conoce bien, es difícil de eliminar. Muchos vectores son considerados como posibles causas de la enfermedad, como el pase de manada a manada, unas malas prácticas de lavado, el personal de la granja, los visitantes, el agua, el pienso, las moscas y otros insectos.

La bioseguridad sola no parece ser capaz de proporcionar una solución. La investigación ha demostrado que los niveles de contaminación pueden reducirse en más del 50% con unas medidas de bioseguridad estrictas, pero no eliminarse. Por desgracia, es muy difícil mantener tan altos estándares de bioseguridad en condiciones comerciales, por lo que una reducción mucho menor puede ser más realista.

El “aclarado”

El “aclarado” o el vaciado parcial de una nave durante la crianza plantea una grave amenaza para la bioseguridad con la introducción de muchas personas y jaulas modulares. Según se ha informado, el aclarado de las manadas representa 8 veces más probabilidades de contaminarse con Campylobacter en comparación con una sola salida al final de todos los pollos. Esto confirma el éxito de la intervención llevada a cabo en algunos países escandinavos, donde ya no se permite el aclarado. Para muchos países con una producción significativamente mayor de pollos, la eliminación del aclarado añadiría enormes tensiones a la capacidad de satisfacer las necesidades de producción a corto plazo, así como el aumento de los costos de producción. Este enfoque está siendo probado en una planta de procesado en particular en el Reino Unido.

Otro factor con respecto al aclarado es el aumento de los niveles de estrés que se aplica a todas las aves, no sólo los que están siendo capturados, debido a la supresión de su alimentación a corto plazo, sino por las molestias y el ruido durante el proceso de captura en sí. En el ser humano los estrés aumenta los niveles de las hormonas catecolamina y norepinefrina y se sabe que potencia el crecimiento bacteriano y regula la virulencia del Campylobacter jejuni. La norepinefrina suministra hierro en presencia de transferrina y lactoferrina en condiciones de limitación de hierro ayudando al crecimiento bacteriano y si lo mismo ocurre en los pollos esto puede ayudar a explicar el aumento repentino de los niveles de contaminación a continuación de un aclarado.

La edad del sacrificio

Aunque poco práctico debido a las exigencias del mercado, la reducción de la edad de sacrificio hasta 28 días podría reducir drásticamente los niveles de contaminación por Campylobacter. Se ha demostrado que los factores de riesgo de contaminación aumentan cada 10 días post-infección. La edad de sacrificio corriente de 35 a 42 días en Europa significa que los pollos son susceptibles de estar muy contaminada. En los broilers entre 8 y 9 semanas los niveles pueden remitir, posiblemente como resultado de inmunidad adquirida.

Conclusión

Dados los costos humanos apreciables, el Campylobacter sigue siendo una preocupación importante en toda Europa. Lamentablemente, nuestro conocimiento actual de Campylobacter no es tan avanzado como quisiéramos y, por ello hay mucha más investigación en curso para comprender mejor la etiología de la infección y, posteriormente, la manera de combatirla durante la producción.

La imposibilidad de utilizar productos químicos después de la evisceración y la reticencia del consumidor a comprar pollos congelados tiende a hacer que el Campylobacter sea más un problema europeo que un problema global.

Bibliografía

(Las referencias se enviarán a los interesados que las soliciten). •

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