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¿Cómo le gustan los huevos fritos?

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Era a primera hora de la mañana de un sábado y esto fue lo primero que escuché al llegar a la cocina de la trastienda de la granja de “Ous del Empordá”, en donde habíamos quedado citados con Teresa Cumbriu, una de los propietarios de la empresa...

¿Cómo le gustan los huevos fritos?

José A. Castelló

jacastello@avicultura.com

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Era a primera hora de la mañana de un sábado y esto fue lo primero que escuché al llegar a la cocina de la trastienda de la granja de “Ous del Empordá”, en donde habíamos quedado citados con Teresa Cumbriu, una de los propietarios de la empresa.

“Pues fritos con bastante aceite –de oliva, naturalmente-, con esté bien caliente para hacer “puntillas”, la yema cubierta, pero crudita, sin sal –ésta se la pone a su gusto cada uno–, de pollita y, si puede ser, de dos en dos”, fue mi rápida contestación.

Así comenzó mi visita a la granja objeto de este reportaje y, desde luego, no podía iniciarse mejor si, al mismo tiempo que los huevos fritos a los que me invitaban, llegaban también a la mesa unas grandes hogazas de aquel pan de payés que actualmente solo se encuentran en raras ocasiones o en pueblos muy remotos, como era el caso.

Sant Llorenç de la Muga, era el lugar, podríamos decir que “perdido” en las estribaciones del Pirineo de Girona, a poca distancia de la línea fronteriza, con la ventaja evidente que tiene un aislamiento de este tipo desde el punto de vista sanitario de una granja. El lugar, desde luego, idílico, en la finca Mas Rimbau de Dalt, a poca distancia de la autopista hacia Francia, en las afueras de la citada población, que por si sola ya invita a su visita, al lado del río Muga, por su quietud –apenas 200 habitantes-, las murallas que aun se conservan de su recinto, la cuidada restauración de sus viviendas, etc.

La estructura de la nave es con la cubierta en forma curva, de lana ignífuga y a prueba de pedrisco, estando aislada con una manta de fibra de vidrio de 10 cm

En fin, valga este preámbulo por un aspecto a tener en cuenta al hablar de la comercialización de un producto, el huevo en este caso. ¿No es verdad que “comemos por la vista”, como vulgarmente se dice o también por el atractivo psicológico de un nombre que asociamos con lo sano o con la naturaleza?

La empresa

Pues bien, como todo lo natural “vende”, el poder producir y comercializar unos huevo del Empordá –del “alto”, la comarca catalana más cercana a la frontera francesa– siempre puede tener una aceptación preferencial en un mercado, en el que, al menos teóricamente, un huevo es igual que otro huevo y en el que el productor ha de romperse la cabeza para sacar el máximo partido comercial posible de aquello que elabora.

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Panorámica exterior de la granja, por la mañana y con las gallinas aun recluidas.

Esto es lo que pensaron hace 8 años Ramón Casadesús, el promotor de la idea y los hermanos Teresa y Xavier, los tres socios fundadores de la granja y estos dos últimos sin más experiencia que en la miel de su finca ecológica y en un producto tan diferente como es el bacalao, que ya comercializaban desde 1943 en su tienda de Figueres y otras poblaciones de la comarca.

Pero lo que me imagino que no pensaron en un principio fue en los obstáculos que tenían que vencer, desde el estudio del proyecto, los necesarios permisos para la autorización de la granja –más complicados cuando se trata de una producción ecológica-, la solicitud de presupuestos para su montaje y equipamiento, etc. Total, que iniciando el proyecto hace 4 años, la primera nave de puesta no se pudo poner en marcha hasta febrero del 2014 y actualmente hoy, cuando ya disponen de una segunda acabada de inaugurar, por una parte aun tienen detalles de ambas por acabar de pulir y, por otra, ya asumen que para tener una producción regular de huevos durante todo el año les haría falta una tercera … que quizás no tardarán en poner en marcha.

La granja actual está en un prado ecológico de 3,8 Ha y actualmente consta de una nave prefabricada montada por la empresa Estructuras Fort, de Girona, de 100 x 10 m, dividida en 2 secciones y provista de un almacén central en el que se recogen, se clasifican y se envasan los huevos, además de todos los servicios necesarios.

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Interior de una de las dos seminaves.

Cada parte de la nave es para una manada diferente a fin de tener siempre una parecida producción de huevos. Para la tercera, en proyecto de ampliación, disponen de terreno de sobra para ella, al otro lado de la carretera, de igual forma que si llegan a hacerse la recría, a fin de conocer mejor la calidad de las pollitas que van a utilizar para la puesta, lo llevarían a cabo en otra finca.

La producción actual

La primera manada de la granja, de pollitas de 17 semanas de edad, ahora ya está al final de su producción, habiendo demorado la decisión de sacarla por precisar sus huevos grandes. Son unas 2.700 gallinas Bovans, procediendo de Recrías Gironinas, en donde fueron criadas sobre yacija.

La segunda manada, con la misma edad y procedencia, les había entrado hace un mes y medio y era de pollitas Tetra, estando alojada en el otro extremo de la nave.

Los comederos son de canal, con arrastre de pienso mediante la clásica cadena, con un tubo metálico en su parte superior, a efectos de aseladero

La estructura de la nave es con la cubierta en forma curva, de lana ignífuga y a prueba de pedrisco, estando aislada con una manta de fibra de vidrio de 10 cm y disponiendo de unos buenos aleros. Debajo de uno de ellos, en el momento de nuestra visita se estaba montando una canalización para recoger el agua de la lluvia para poder aprovecharla.

Referente al aislamiento, durante la visita Ramón nos comentó que, aun situada la granja en las estribaciones del Pirineo y a una altura de unos 180 m sobre el nivel del mar, la mínima temperatura interior de la nave a la que se llegó en su interior fue de 12º C en una jornada de pleno invierno.

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Otra vista interior, con detalle del foso y los aseladeros.

En los costados esta estructura se apoya sobre un zócalo de bloques de hormigón, mientras que encima del mismo corre un panel sándwich de plancha metálica y aislamiento de poliuretano –60 mm-. Por encima, una ventana corrida, de cortina de lona, de 1 m, finalizando el muro con otro panel aislado de 30 cm.

Entre las dos seminales hay una diferencia importante: en la parte vieja el muro de hormigón tiene unos 40 cm de altura, mientras que en la nueva tiene unos 30 cm más. Esto fue debido a haber querido montar el obligado foso de deyecciones a una altura algo superior de la habitual a efectos de poder dar cabida a la gallinaza durante un período de puesta más prolongado de lo normal.

A las gallinas se las deja salir al parque abriéndoseles manualmente las trampillas a media mañana para que así hayan podido poner todos sus huevos en los nidales

La ventilación es natural, siendo las cortinas de ambas fachadas de cierre mecanizado, pero manual, en base a las variaciones de la temperatura. Además se dispone de tres chimeneas en el lucernario de cada seminave, las de la parte nueva provistas de un ventilador para extracción de aire, aunque no así aun las de la parte vieja.

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Uno de los parques, con las gallinas gozando de toda su extensión.

El equipamiento

La disposición del equipo es clásica, con foso central, ponedero de recogida mecanizada en el eje central y cuatro líneas de comedero automático de cadena sobre el foso, así como dos de bebederos de tetina, estas últimas entre el ponedero y una de las líneas de aquel.

Los comederos de ambas seminaves son de canal, con arrastre de pienso mediante la clásica cadena, con un tubo metálico en su parte superior, a efectos de aseladero. Sin embargo, no cumpliéndose con ello el requisito de los 15 cm de aseladero por gallina, indicado por la legislación, a ambos lados del foso se dispone de otros suplementarios.

Un detalle a destacar sobre el equipamiento es que en la parte vieja de la nave, además de los bebederos de tetina también se dispone de otros de campana situados sobre el foso. Al comentarnos el trabajo que les reportaba su limpieza periódica y coincidir en su posible inutilidad, nos dijeron que los desconectaron un día y les pareció que el consumo de agua se redujo algo, por lo que volvieron a conectarlos enseguida.

En la parte vieja de la nave el foso está cubierto con los correspondientes slats, de plástico y algo inclinados, a unos 50 cm de altura. Como en la parte central, bajo el ponedero, el foso no se aprovecha por las aves, al cabo de 9 meses de permanencia de la primera manada en la nave, actualmente ya ha quedado lleno de deyecciones. Esto ha motivado que en la seminave nueva el foso se montara a una altura superior, a unos 80 cm en su borde.

Para iluminación artificial se dispone de dos líneas de tubos fluorescentes de 54 w, con regulador de intensidad y un sistema de atenuación de la misma al atardecer.

El equipo de la parte vieja de la nave es Big Dutchman, mientras que el de la nueva es Hellman. De igual forma los silos de pienso, dos para cada seminave, metálicos en aquella y de plástico en ésta, una decisión que se tomó por creer que en estos últimos el pienso se calienta menos.

En la parte nueva, habiendo querido aprovechar toda la superficie del foso para las aves(*), el ponedero se instaló elevado unos 80 cm sobre los slats, con lo que el aprovechamiento de la nave es mayor. Dada esta altura, debajo del ponedero se ha dispuesto una línea de luces LEDS, que se mantienen encendidas durante el día para desincentivar la puesta de huevos en el suelo. Y al mismo tiempo en esta sección se han dispuesto algunas rampas para acceso a los nidales.

Los parques y el manejo

Los parques para ambas manadas, con los preceptivos 4 m2 por gallina, como mínimo, están separados por tela metálica y las aves tienen acceso a ellos desde cinco trampillas en cada uno de los lados de las dos partes de la nave. Al poner en marcha la granja plantaron algunos frutales en ellos, aunque actualmente ya apenas quedaba algo de ellos por habérselos comido las gallinas.

A las gallinas solo se las deja salir al parque abriéndoseles manualmente las trampillas a media mañana para que así hayan podido poner todos sus huevos en los nidales. Al atardecer, como ya es sabido, se recogen solas en la nave, cerrándoseles entonces las trampillas.

Como alimañas, han visto visones americanos -procedentes de una granja de la zona, de la que fueron liberados-, armiños, mustelas y jinetas. Pero solo en una ocasión tuvieron un ataque de un águila real, que les mató unas gallinas.

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Las 4 cajitas de huevos, diferenciadas por su color y su tamaño.

Para atajar estos ataques actualmente tienen dos perros pastores del Pirineo, sueltos en los respectivos parques, entre las gallinas, que hacen caso omiso de su presencia.

El pienso que utilizan es de la Cooperativa, de Salleras, obviamente de tipo ecológico, elaborado con materias primas de este origen, lo que obviamente lo encarece –su coste actual es de 0,52 €/kg-. Se emplea un solo tipo para toda la puesta, habiéndoles hecho ver por nuestra parte la conveniencia de utilizar dos tipos, para el comienzo y el final de la misma.

En la primera manada, a punto de finalizar la puesta, nos dicen que el consumo diario de pienso ha sido, de promedio, de unos 105-110 g diarios por gallina.

El agua de bebida es de pozo, estando tratada con peróxidos para higienizarla.

La iluminación artificial se suministra, según la época del año, a fin de complementar la luz natural y llegar así a 16 horas totales de luz al día a lo largo del mismo. Se dispone de un circuito de penumbra que se enciende durante unos 15 minutos antes del apagado total, a fin de acostumbrar a las aves a la oscuridad.

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Los tres socios de la empresa, Ramón, Teresa y Xavier.

El gallinero dispone de hilo músical con el fin de proporcionar el mejor ambiente a las gallinas, con baja intensidad durante todo el día.

Comercialización del huevo

En la granja se hacen dos recogidas diarias de huevos, transportándose por cinta hasta el almacén central en el se recogen los de las dos naves, pasándose seguidamente por una clasificadora Royo Innova.

En ésta se separan por peso en 3 categorías : XL, L y M juntos y S.

A continuación se envasan para la venta, comer-cializándose solo en envases de media docena, aunque para los L y M juntos, así como para los S, también se dispone de un envase para 4 unidades.

La venta es bajo la denominación de “Ous del Empordà”, pero solo los L y M, mezclados, a través de distribuidores, a toda Cataluña.

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El almacén de huevos, con la clasificadora acoplada a las cintas de recogida.

Los muy pequeños -de pollita-, así como los XL, se venden aparte.

Por otro lado, su política es crear y mantener una marca de calidad.

En cuanto a los precios de venta, su política es no variarlos para sus distribuidores, por lo que no están a expensas de las oscilaciones de los mercados. Como cifras orientativas nos indican que los precios a los que se venden los “Ous del Empordà” actualmente para el público en las tiendas eran los siguientes:

  • ML 2,70 € la ½ doc.
  • XL 3,00 € la ½ doc.
  • S 2,00 € la ½ doc.

La venta es solo a tiendas especializadas de dietética, de productos ecológicos, de tiendas “gourmet” y para hostelería.

Finalmente, otro detalle de interés es su política de no retirar excedentes de los comercios pues se hace reparto diario.

Pero, todo se andará, decimos nosotros, si se hace realidad pronto el plan de ampliación de la granja… •

(*) Recordar que la legislación actual para las gallinas de producción ecológica permite una densidad máxima de 6 aves/m2 de superficie de la nave, pero descontando de ésta el espacio ocupado por el ponedero.

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